Rengeteg hírt láthattunk, hallhattunk arról, hogy ikonikus vendéglátóipari egységeknek kellett bezárniuk. Mennyire rentábilis ma Magyarországon éttermet üzemeltetni?
Mi 2025 novemberében nyitottunk, így komolyabb tapasztalatokról és egy teljes év eredményéről még nem tudunk beszámolni. Azt viszont már most látjuk, hogy valóban kihívásokkal teli feladat egy éttermet üzemeltetni. Eger esetében annyi specialitásról beszélhetünk jó néhány más megyeszékhelyhez képest, hogy ez turisztikailag egy frekventált desztináció. Ez azt jelenti, hogy különösen húsvéttól nagyon sokan látogatnak ide, és emiatt - Budapesttel vagy más megyeszékhelyekkel összehasonlítva - van egy még jelentősebb szezonalitás. Ha lezárul az első évünk - beleértve a várakozásaink szerint erős nyári időszakot is -, már pontosabb képet tudunk adni erről.
Azt azért már most látni lehet, hogy nagyon oda kell figyelni a költségekre, de a magas minőség tekintetében nem kötünk kompromisszumot és bízunk abban, hogy - ha hosszabb távon is - ez a stratégia be fog érni, és egyre többekhez eljut majd, hogy érdemes ide ellátogatni.
Mennyire nyitottak a magyarok a gasztronómia újabb irányaira?
Ezen a téren lényeges változások voltak az elmúlt 5-10 évben, és szeretném azt hinni, hogy ez a tendencia folytatódni fog. Azzal, hogy egyre több olyan vendéglátóegység nyílt meg, ahol kifejezetten fontos a jó minőségű alapanyag, a szezonalitás, az állandó magas minőség, sokaknak kedvet csináltak ahhoz, hogy - ha megengedhetik maguknak - rendszeresebben járjanak étterembe. Azt gondolom, ennek van egy szociokulturális része is: a magazinok, az ismert közéleti és gasztronómiai szereplők által kiadott szakácskönyvek, illetve a főzést, gasztronómiát népszerűsítő televíziós produkciók sokak érdeklődését felkeltették. Ezek így együttesen sokat formáltak a közízlésen, de szerintem azért még ezen a téren van hova fejlődni.
Nagy dobással rukkolt elő a magyar borász: indulhat a roham az újdonságért?
Mi jellemző a magyarok éttermi italválasztására? Tapasztalataik szerint mit rendelnek leggyakrabban az étkezésekhez?
Mi az Egri borvidék legnagyobb borászataként ebből a szempontból speciális helyzetben vagyunk. A legfontosabb márkánkkal, az Ostorossal, a Szépasszony-völgyben már jelen voltunk, és ott vendéglátó egységeket működtettünk. Emellett 4 évvel ezelőtt elindítottuk a Soltész borcsaládunkat, amit elsősorban a HoReCa-szektornak, tehát a szállodáknak és éttermeknek szántunk. Úgy gondoltuk, jó lenne egy olyan emblematikus hely, ahol bemutathatjuk a Soltész borok teljes választékát is. Szóval lehet, egyes vendégek azért jönnek be hozzánk, mert látják, hogy ez egy a borokhoz integránsan kötődő hely. Egyébként március elején érkezett meg az egyik legnagyobb nemzetközi borversenynek, a Berliner Wine Trophy-nak az eredménye: a Soltész borok közül négy - a Sauvignon Blanc, a Zenit, a Soltész Rozé és az Egri Bikavér - is aranyérmes lett.
És, hogy a kérdésre is válaszoljak: nálunk az italértékesítés legnagyobb részét a boraink teszik ki, azon belül is a Cabernet Sauvignon és az Egri Csillag. És csak ezek után következnek a kiváló cseh sörök és a különböző koktélok.
Az utóbbi időben egyre inkább betörtek a HoReCa-szektorba is a külföldi borok. Mi jellemző hazánkra? Hű maradt a lakosság a magyar borokhoz?
Kifejezetten örülök annak, hogy ez az az élelmiszerkategória Magyarországon, ahol a legmagasabb a hazai termékek aránya: a kiskereskedelmi borértékesítés esetében 90% fölötti. A legfrissebb, tavaly év végén publikált piackutatás alapján valóban nőtt némileg a külföldi borok aránya, de a magyar borok annyira magas bázisról indultak, hogy az a néhány százalékpont, amellyel erősödtek az import tételek, talán még belefér. Itt az étterem esetében az volt a célunk, hogy a magyar borválasztékot elsősorban saját borainkon keresztül mutassuk be a helyieknek és turistáknak, és ezt egészítjük ki olyan külföldiekkel, amelyek vagy nagyon emblematikusak - mint az új-zélandi Sauvignon Blanc, német Rizling -, vagy Magyarországon nem, esetleg csak nagyon szerény mennyiségben állítanak elő, amilyen például a Malbec, vagy a Primitivo. Azt akartuk, hogy legyen egy kellően színes és érdekes borválasztékunk, de magyar borok esetében a mieink legyenek azok, amelyeken keresztül különösen az idelátogató külföldieknek megmutathatjuk, hogy milyen a magyar bor.
Erre egyébként a hűvösebb klímával és vulkanikus talajjal jellemezhető Egri borvidék kifejezetten alkalmas, hiszen itt kiemelkedő minőségben lehet fehér- és vörösbort is előállítani.
Mit gondol, milyen lépésekre, intézkedésekre lenne szükség az ágazatot sújtó nehézségek leküzdésében?
Szerintem most megjelent, a vendéglátó egységek támogatására hivatott akcióterv érdemi segítség lesz az ágazat szereplőinek. Az ebben szereplő intézkedések, ide értve az „5+5”-ös pénzügyi konstrukciót is, érdemben hozzájárulnak a szektor jövedelmezőségének a javulásához. Emellett a lakossági fogyasztás növekedése kulcsfontosságú: az emberek tudjanak és akarjanak többet költeni a gasztronómiára.
És a borágazatnál miben látja a javulás lehetőségét?
Ez már egy komplexebb kérdés, amit vertikálisan érdemes vizsgálni, egészen a szőlőtől elindulva. A szőlő tekintetében jelenleg a legnagyobb kihívás Magyarországon az aranyszínű sárgaság, ami egyes borvidékeken már hatalmas károkat okozott, például Zalában vagy a Balaton egyes részein. Félő, hogy ha erre nem lesz egy kellően szigorú és egységes fellépés, valamint forrás az elhagyott ültetvények kivágására akkor ez a többi borvidék esetében is komoly problémát fog jelenteni.
Ha innen tovább lépünk eggyel, akkor eljutunk a borig: fontos és örvendetes, hogy a Magyarországon előállított bor átlagos minősége érdemben javult. Az ágazatba áramló, vissza nem térítendő forrásoknak is köszönhetően olyan technológiai fejlesztések valósulhattak meg, amelyeknek köszönhetően íz- és illatanyagban gazdagabb, tisztább, stabilabb borok készülnek itthon. A következő feladat: ezt a bort el is kell adni, vagyis oda, hogy a borból hogyan lesz majd bevétele (és eredménye!) a borászatoknak.
Ehhez azt gondolom, jó lenne a borfogyasztás csökkenését megállítani, vagy legalábbis tempóját mérsékelni. Erre vannak törekvések annak érdekében, hogy a bor és a borkultúra a magyar kultúra részeként, a mértékletes fogyasztással együtt pedig a hazai gasztronómia részeként legyen bemutatva.
Fontos, hogy az exportpiacokra nagyobb arányban kerüljenek ki a palackos magyar borok, és ne az olcsóságukkal, hanem a minőségükkel, de legalábbis a jó ár-érték arányukkal tudjanak maguknak piacot szerezni. Enélkül hosszú távon nagyon nehezen fogunk tudni az ágazati kihívásokkal megbirkózni. És van még egy tényező, amiről kevesebbet beszélünk, és nem is népszerű téma: óhatatlan, hogy a koncentráció folytatódjon ebben az ágazatban is. A magas élőmunka és forgóeszköz igény miatt a kis szereplők esetén nehezen biztosítható az a méret- és költséghatékonyság, ami fenntartható profitábilis működést biztosít.
Ez a tendencia már jó pár éve megindult, kisebb-nagyobb hullámokban. Elkerülhetetlen, hogy a folyamat végén kevesebb szereplő legyen, de ezek nagyobb tőkeerővel, még professzionálisabb csapattal (hozzáértő marketingesekkel és kereskedőkkel rendelkezzenek), mert csak ebben az esetben van realitása annak, hogy az ágazat fel tudja venni a versenyt a helyettesítő termékek, a sörök és az égetett szeszeknek a gyártóival, hiszen elsősorban velük versenyzünk.
Hogy látja, mi várható a vendéglátó szektorban a következő időszakban?
Optimistább pillanatainkban enyhén javuló tendenciával számolunk, bár némi iróniával azt is mondhatnánk: „szeretünk veszélyesen élni”, hiszen ilyen körülmények között vágtunk bele. A döntés pillanatában azonban nem voltak illúzióink a kihívás nagyságát illetően. Tudtuk, hogy meg kell dolgoznunk az egriek, a rendszeresen idelátogató turisták, vagy az alkalmanként ide utazó külföldiek bizalmáért. Ezt azért mondom így, mert fontos célkitűzésünk az, hogy ezek ne csak egyszeri találkozások, vagy véletlenszerű költések legyenek, amikor valaki itt jár, hanem ha ellátogat hozzánk valaki, akkor az ételeink minősége, a hely hangulata legyen annyira vonzó, hogy később is visszatérjenek.
