Szinte nem telik el úgy hét Magyarországon, amikor ne jelenne meg egy újabb termékvisszahívás híre. Hol Salmonella miatt kerül le a polcokról egy élelmiszer, hol Listeria jelenléte miatt figyelmeztet a hatóság, máskor egyszerűen „minőségi hiba” szerepel az indoklásban - írja a Laborhírek.hu

Az élelmiszer-romlás fő okai röviden:

• Miért romlanak meg még mindig az élelmiszerek a szigorú szabályozás ellenére? A legtöbb esetben nem egyetlen hiba, hanem több kisebb technológiai eltérés együttes hatása okozza a romlást.
• Milyen mikroorganizmusok okoznak leggyakrabban problémát? Leggyakrabban a Bacillus és a Clostridium fajok, amelyek spóráik révén túlélhetik a gyártási folyamatokat.
• Miért nem derül ki azonnal a hiba? A mikrobiológiai folyamatok sok esetben csak a tárolás során válnak érzékelhetővé.

Az európai gyorsriasztási rendszer (RASFF) adatai szerint évente több ezer élelmiszerrel kapcsolatos bejelentés történik, amelyek jelentős része mikrobiológiai eredetű. Magyarországon is folyamatosak a hatósági intézkedések: szennyezett fűszerkeverékek, baktériumokkal érintett készételek, romlás miatt kivont hűtött termékek kerülnek ki a forgalomból. Kevésbé látványos, de hasonló kockázatok a kozmetikai iparban is megjelennek, ahol nem megfelelő tartósítás vagy gyártási higiénia esetén mikroorganizmusok jelenléte vezethet minőségi vagy biztonsági problémákhoz.

A Laborhírek szakmai blog a Hamilton Laboratórium szakértőinek tapasztalataira támaszkodva azt vizsgálta, hogy ezek a hibák valójában hol és hogyan keletkeznek. A válasz elsőre talán meglepő: a legtöbb esetben nem egyetlen súlyos hiba áll a háttérben, hanem több apró eltérés találkozik. Egy enyhén alulméretezett hőkezelés, egy éppen csak határérték körüli tartósítószer-szint, egy kisebb higiéniai hiányosság vagy egy gyengébb minőségű alapanyag önmagában még nem feltétlenül okoz problémát. Együtt azonban már elegendőek lehetnek ahhoz, hogy elinduljon egy mikrobiológiai folyamat, amely később romláshoz vagy akár visszahíváshoz vezet.

A laboratóriumi vizsgálatok során gyakran kimutathatók olyan baktériumok, mint a Bacillus vagy a Clostridium fajok. Ezek különösen alattomosak: képesek spórákat képezni, amelyek ellenállnak a hőkezelésnek, majd kedvező körülmények között újra aktiválódnak. A termék ekkor még kifogástalannak tűnhet, a mikroorganizmusok azonban már „dolgoznak” benne. A következmények nem látszanak mindig azonnal. Előfordulhat, hogy csak az eltarthatóság rövidül le, máskor az íz, az állag vagy a szag változik meg, és csak később válik egyértelművé, hogy a termék már nem megfelelő.

Az utóbbi években újabb kihívás jelent meg az élelmiszer-vizsgálatok területén. A „clean label” irányzat lényege, hogy a fogyasztók egyre inkább az adalékanyagoktól mentes, „tisztább” összetételű termékeket keresik, ami a tartósítószerek csökkentésével jár. Ez azonban egyben azt is jelenti, hogy a mikroorganizmusok elleni védelem gyengül. Ugyanez a jelenség a kozmetikai iparban is megfigyelhető, ahol a tartósítószer-használat visszafogása növeli a mikrobiológiai kockázatokat. A laboratóriumi tapasztalatok szerint ez a tendencia egyértelműen hozzájárul ahhoz, hogy egyre nagyobb szerepet kapjanak a célzott vizsgálatok és az alaposabb kockázatelemzések.

A probléma egyik legfontosabb sajátossága, hogy gyakran nem a gyártás pillanatában jelentkezik. Egy termék a gyártósorról még megfelelő állapotban kerül le, majd napokkal vagy hetekkel később, a tárolás során indul meg benne a romlás. Ez az oka annak, hogy az eltarthatósági vizsgálatok ma már nem pusztán kiegészítő elemei a minőségbiztosításnak, hanem annak egyik legfontosabb eszközei. Ezek a vizsgálatok nemcsak a jogszabályban előírt paramétereket ellenőrzik, hanem azt is feltérképezik, hogy egy adott termék esetében milyen mikroorganizmusok okozhatnak problémát a tárolás során.

Ebben a folyamatban a labor szerepe túlmutat a klasszikus mérésen. A Hamilton Laboratórium szakértői például nemcsak kimutatják a jelenlévő mikroorganizmusokat, hanem értelmezik is az eredményeket, és segítenek feltárni az ok-okozati összefüggéseket. Gyakran előfordul, hogy egy vizsgálat során olyan jelenségre is fény derül, amely nem tartozik a kötelezően vizsgálandó paraméterek közé, mégis kulcsfontosságú lehet a termék minősége szempontjából. Ilyen lehet például egy csíráztatott termékben megjelenő Pseudomonas, amely később érzékszervi problémákat okozhat. A mikrobiológiai hibák világa egyszerre láthatatlan és nagyon is valós. A visszahívások mögött azonban nem rejtélyes események állnak, hanem jól ismert és vizsgálható folyamatok. A kérdés tehát nem az, hogy előfordulhatnak-e ilyen problémák, hanem az, hogy időben felismerjük-e őket, és képesek vagyunk-e megelőzni a kialakulásukat.