A HACCP alkalmazása a fentieken túl segítheti a hatósági élelmiszerellenőrzést, valamint az élelmiszerek biztonsága iránti bizalom növelésével hozzájárulhat, segítheti és előmozdíthatja a belföldi és a külföldre irányuló élelmiszer kereskedelmet is.
A HACCP rendszer mûködésének két alappillére van: a veszélyelemzés és a kritikus szabályozási pontok módszere. A veszélyek elemzése segítségével beazonosított kritikus szabályozási pontokon - figyelembe véve az azonosított veszélyre vonatkozó kritikus határértéket – olyan mûveleteket, és/vagy (technológiai) eljárást alkalmazunk, amely segítségével a veszély megszüntethető, vagy az elfogadható mértékre csökkenthető.
A HACCP rendszer sikeres és eredményes alkalmazásához a vezetők és a dolgozók elkötelezettsége és aktív részvétele szükséges.
A HACCP alkalmazását az Európai Unió 93/43/EEC számú Tanácsi Direktívája, a Magyar Élelmiszerkönyv és több jogszabály is előírja:
„Az élelmiszerekkel foglalkozóknak azonosítaniuk kell tevékenységük minden olyan lépését, amely kritikus az élelmiszerbiztonság szempontjából és biztosítani kell, hogy a megfelelő biztonsági eljárásokat kidolgozzák, alkalmazzák, karbantartsák és felülvizsgálják azon alapelvek alapján, mint amelyeket a HACCP módszer kifejlesztésénél használtak.” (93/43 EEC. irányelv az élelmiszerhigiéniáról)
„Az élelmiszer előállítójának, forgalmazójának vizsgálnia kell azokat a feltételeket, amelyek: a higiénikus élelmiszertermelés és forgalmazás alapvető mûszaki-technológiai feltételeit képezik, az üzemi, forgalmazóhelyi, vagy a személyi higiéniával függnek össze, a közegészségügyi, járványügyi és állategészségügyi biztonságot szolgálják, a Veszély Elemzés Kritikus Szabályozási Pontok rendszer vagy egyes elemeinek mûködtetésével kapcsolatosak.” (17/1999. (II.10.) FVM-EüM)
A HACCP rendszer mellett – esetenként egyidejûleg, egymást kölcsönösen kiegészítve – más minőségszabályozási technikák is alkalmazhatók. Ezek közül különösen fontosak a következők: Helyes Termelési Gyakorlat (GMP), Helyes Higiénés Gyakorlat (GHP).
Ezen minőségtechnikák elvei és előírásai az élelmiszerlánc megvalósulása során minőségügyi szempontból szabályozzák a termeléssel kapcsolatos mûveleteket, a helységekkel, eszközökkel és a berendezésekkel való tennivalókat, a higiéniai és egészségügyi tennivalókat, az oktatások és képzések követelményeit, az ellenőrző vizsgálatok teljes rendszerét, ezen követelmények és megvalósulásuk megfelelő tartalmú és formailag szükséges dokumentálását.
A HACCP rendszer hét alapelve:
1. alapelv: A lehetséges veszélyek megállapítása az élelmiszer-előállítás valamennyi szakaszában, a nyersanyagtermeléstől a feldolgozáson, a gyártáson és a forgalmazáson keresztül a fogyasztásig. A veszélyek előfordulási valószínûségének értékelése és a szabályozásukra szolgáló megelőző intézkedések megállapítása.
2. alapelv: Azon pontok, eljárások, mûveleti lépések meghatározása, amelyek szabályozásával a veszélyek megszüntethetők, vagy előfordulásuk valószínûsége a lehető legkisebbre csökkenthető.
3. alapelv: Azon kritikus határértékek megállapítása, amelyeket be kell tartani annak biztosítására, hogy a CCP szabályozás alatt álljon.
4. alapelv: A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP) szabályozását felügyelő rendszer felállítása.
5. alapelv: Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, amelyet akkor kell elvégezni, ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt.
6. alapelv: Azoknak az igazolásra szolgáló eljárásoknak a megállapítása, amelyek kiegészítő vizsgálatokat és módszereket tartalmaznak annak bizonyítására, hogy a HACCP rendszer hatékonyan mûködik.
7. alapelv: Olyan dokumentáció létrehozása, amely ezen alapelvekre és alkalmazásukra vonatkozó minden eljárást és nyilvántartást tartalmaz.
Figyelembe véve a nemzetközi és a hazai gyakorlatot, a leggyakrabban a HACCP élelmiszerbiztonsági rendszer az ISO 9000 minőségügyi (minőségirányítási) rendszerrel együtt alkalmazzák, melyről az Agrárnapló előző számában jelent meg rövid ismertetőnk.
A két rendszer együttes, integrált alkalmazása, sok előnnyel jár, egyebek mellett:
· idő és költség takarítható meg,
· a teljeskörû folyamatszabályozás egyidejûleg valósul meg,
· a szükséges rendszerdokumentációk illeszthetők, összevonhatók,
· a mûködés során alkalmazandó felülvizsgálatok, mérések, ezek dokumentálása egységesíthető,
· egységesen mûködő hibajavító, helyesbítő, megelőző mûveletek,
· a képzések tartalmilag összevontan, egyidejûleg megtarthatók.
Előfordul, hogy egy már mûködő ISO 9001 minőségügyi rendszer mellé kerül kiépítésre a HACCP rendszer, vagy éppenséggel egy adott termelési területen már alkalmazott HACCP rendszer fenntartása mellett a gazdálkodó szervezet mûködését teljes egészében az ISO 9001 szabvány szerint kívánja szabályozni. Mindkét esetben fontos, hogy kellően vegyük figyelembe a két rendszer azonos vagy hasonló természetû elemeit az integrált – egyidejû ISO és HACCP rendszerek kialakítása hatásos, hatékony, eredményes és takarékos mûködtetése érdekében.
Az Agrárnapló következő számában a HACCP élelmiszerbiztonsági és ISO 9001 minőségirányítási rendszerek gyakorlati megvalósításáról, a bevezetéséről és az alkalmazásáról, valamint a rendszerkiépítések tapasztalatairól számolunk be, valamint tájékoztatást adunk az igénybe vehető támogatásokról.
dr. Vadász István
szakmai igazgató
QSTAR Kft.
Címlapkép: Getty Images
