Sok vásárló bizalmatlan azokkal a termékekkel szemben, amelyek összetevői között több E-szám is szerepel. A jelölések száma azonban nem mutatja meg, mennyire egészséges egy élelmiszer. Az E300 például az aszkorbinsavat, vagyis a C-vitamint jelöli, az E440 pedig a gyümölcsökben természetesen is előforduló pektint takarja. Ugyanakkor egy adalékanyagmentes termék is tartalmazhat túlzott mennyiségű cukrot vagy sót.

Az E betű Európára utal, a hozzá kapcsolódó szám pedig egy meghatározott anyagot vagy anyagcsoportot azonosít. Ez a rendszer lehetővé teszi az adalékanyagok egységes jelölését a különböző országokban. Az Európai Unióban kizárólag olyan anyag engedélyezhető, amelynek már értékelték a biztonságosságát, és alkalmazása technológiai szempontból is indokolt. A felhasználás feltételeit és a megengedett mennyiségeket szigorú jogszabályok rögzítik.

Az adalékanyagok egy része az eltarthatóságot növeli, mások a termék állagát vagy megjelenését alakítják. A tartósítószerek a mikroorganizmusok elszaporodását gátolják, az antioxidánsok pedig lassítják az avasodást és a barnulást. A lekvárok megfelelő állagát zselésítőanyagok biztosítják, míg az emulgeálószerek az egyébként nehezen elegyedő összetevők – például a víz és az olaj – elkeveredését teszik lehetővé.

Számos adalékanyag a természetben is megtalálható. A C-vitamint az élelmiszeripar elsősorban antioxidánsként, és nem vitaminpótlás céljából alkalmazza. Az almában és a citrusfélékben is jelen lévő pektint lekvárokhoz, zselékhez és különféle desszertekhez használják fel. Az E330 jelű citromsav a citrusfélék mellett az emberi sejtek anyagcseréjében is részt vesz, ipari méretekben azonban többnyire mikrobiológiai erjesztéssel állítják elő.

Természetes eredetű színezék a kurkuma jellegzetes sárga színét adó kurkumin (E100). Az E322-es kóddal jelölt lecitinek többek között a tojássárgájában, a szójában és a napraforgómagban fordulnak elő, és gyakran emulgeálószerként kerülnek a csokoládékba vagy krémekbe. A vörösmoszatokból kivont agar, valamint a szentjánoskenyérmag-liszt és a guargumi az élelmiszerek állagának kialakításában játszik szerepet. A természetes eredet ugyanakkor nem jelent korlátlan fogyaszthatóságot, sem pedig garantált egészségvédő hatást. A guargumi például nagyobb mennyiségben fogyasztva puffadást okozhat.

Az adalékanyagok biztonságosságát az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) értékeli. Számos vegyületnél meghatározzák az elfogadható napi bevitelt, az úgynevezett ADI-értéket. Ez azt a testtömeg-kilogrammra vetített mennyiséget jelenti, amelynek mindennapos, akár egy egész életen át tartó fogyasztása sem hordoz számottevő egészségügyi kockázatot. Az érték egyszeri túllépése nem vezet azonnali egészségkárosodáshoz, de a tartósan magas bevitel már óvatosságra adhat okot.

Egyes adalékanyagoknál kiemelten fontosak a szigorú felhasználási korlátok. Az E249 és E250 jelű nitritek például meggátolják a botulizmust okozó baktériumok elszaporodását bizonyos húskészítményekben. Bizonyos körülmények között azonban hozzájárulhatnak a nitrozaminok képződéséhez, amelyek között rákkeltő vegyületek is találhatók. Emiatt a használatukat szigorúan szabályozzák, a feldolgozott húsok rendszeres fogyasztását pedig érdemes mérsékelni.

A borokban és az aszalt gyümölcsökben gyakran alkalmaznak szulfitokat (E220–E228). Ezek az érzékeny embereknél, különösen az asztmás betegeknél allergiás reakciókat válthatnak ki. Bizonyos mesterséges színezékek esetében kötelező figyelmeztetést kell elhelyezni a csomagoláson, mivel kedvezőtlen hatást gyakorolhatnak a gyermekek aktivitására és figyelmére.

A hatóságok az új tudományos eredmények fényében rendszeresen felülvizsgálják az engedélyeket. Jó példa erre a fehér színezékként használt titán-dioxid (E171). Miután a legfrissebb kutatások alapján már nem lehetett biztonsággal kizárni a genetikai állományt károsító hatását, az Európai Unió 2022-ben betiltotta az élelmiszer-adalékanyagként való alkalmazását.

Vásárlás során a kódok puszta számlálása helyett a teljes összetételt és a tápértékadatokat célszerű ellenőrizni. Az adalékanyagokat ráadásul nem kötelező E-számmal megadni, a címkén a teljes nevük – például az aszkorbinsav vagy a pektin – is feltüntethető. A megnevezés formája semmit sem változtat az anyag tulajdonságain. A tudatos döntést az összetevők alapos ismerete garantálja, a kiegyensúlyozott táplálkozás alapköve pedig a változatos, lehetőleg kevésbé feldolgozott alapanyagokból álló étrend marad.