Amikor felnyitunk egy terméket, ezzel a külső védőréteg megszűnik, és drámaian megváltoznak az arra ható körülmények, ez pedig nagyban befolyásolja és lerövidíti innentől a minőségmegőrzés időtartamát. A bontás utáni tárolási időt leginkább a három fő tényező határozza meg: a mikrobiológiai szennyeződés (aminek szaporodása hőmérsékletfüggő is), az oxidáció és a nedvességtartalom változása.
A romlás okai
A bontatlan csomagolás biztosítja azt, hogy a termék közelébe ne jusson semmi, ami ronthatná a minőségét és kizárja az oxigént. Ennek a védelemnek a felbontás pillanatában történő megszűnése azonnal megindítja a romlási folyamatokat. A levegőből, a konyhai eszközökről, sőt, még a kezünkről is mikroorganizmusok (baktériumok, élesztőgombák, penészgombák) jutnak az élelmiszerbe, amelyek ideális táptalajra találnak. A bontatlan, sterilezett termékek (például az UHT tej vagy a konzervek) hirtelen hozzáférhetővé válnak a környezetben lévő mikrobáknak. Emellett az oxigén bejutása felgyorsítja a zsírok avasodását (oxidációját), ami elszíneződéshez és kellemetlen ízek kialakulásához vezet, különösen a magasabb zsírtartalmú termékeknél. Végül a légkör nedvességtartalma is befolyásolja a terméket: a felvágottak kiszáradnak, míg a száraz kekszek és gabonák megkötik a nedvességet, ezzel elveszítve ropogós állagukat.
A legtöbb felbontott élelmiszer esetében a minőség megváltozása és a romlás sebessége nagymértékben a tárolási hőmérséklettől és a fénytől függ.
Húsok és húskészítmények esetén szigorúan vegyük a hűtést
A nyers húsok és a húskészítmények a legérzékenyebb élelmiszerek közé tartoznak, mivel magas a nedvesség- és fehérjetartalmuk, ami kiváló táptalaj a baktériumok számára. A nyers darált hús a legnagyobb felülete miatt a leginkább problémás, felbontás után ideális esetben mindössze 1-2 napig áll el a hűtőben. A nyers szeletelt hús (pl. csirke, sertés, marha) valamivel tovább, 3-5 napig tartható el 0-4 fok között, de mindig jól lezárva. A felvágottakat és a párizsit a felbontástól számítva körülbelül 5-7 napig érdemes fogyasztani, légmentesen záródó dobozban vagy szorosan fóliába tekerve tárolva. A húst minden esetben a hűtőszekrény leghidegebb részében (jellemzően az alsó polcon) kell tartani.
Tejtermékeknél és tojásos élelmiszereknél is kulcskérdés a hűtés
A tejtermékek romlását a baktériumok okozzák, amelyek a laktózt savvá alakítják, ezt a folyamatot a hűtés lassítja. Az UHT tej (dobozos) a felbontás után már nem steril, így szorosan visszazárva és hűtve 5-7 napig fogyasztható. A tejföl, joghurt és a kefír eredeti csomagolásban, hűtve tárolva 7-10 napig áll el. Fontos szabály, hogy a mikrobiológiai szennyeződés elkerülése érdekében soha ne nyúljunk bele más élelmiszerrel szennyezett kanállal az edénybe. A kemény sajtok (pl. ementáli, parmezán) 3-4 hétig is eltarthatók, ha nem száradnak ki, de a lágy sajtok (pl. feta, krémsajtok) sokkal rövidebb ideig, kb. egy hétig.
Konzervek és üveges termékek
A konzervdobozban és üvegekben tárolt élelmiszerek sterilek és hermetikusan zártak. Felbontás után a konzerveket (bab, hal, kukorica) soha ne tároljuk az eredeti fémdobozban, mivel a levegő és a fém reakciója kellemetlen ízt és esetlegesen káros anyagokat okozhat. Tartalmukat át kell tenni egy nem fémes, légmentesen záródó edénybe, ahol hűtőben 3-4 napig őrzik meg a minőségüket. Az üveges savanyúságok hűtőben, ha az élelmiszert mindig ellepi az eredeti lé, akár 1-2 hétig is elállnak a kibontást követően.
A szénsavas italokon nem látszik, de változnak
Az italok eltarthatóságát a szénsav-, rost-, cukor- és alkoholtartalom befolyásolja. A szénsavas üdítőkből a felbontás után gyorsan elillan a szénsav, így szorosan visszazárva, hűtőben mindössze 2-4 napig élvezhetőek. A rostos gyümölcslevek magas cukortartalmuk miatt könnyen erjedésnek indulhatnak, ezért hűtőben 7-10 napon belül érdemes elfogyasztani őket. Az asztali borok felbontás után a levegővel érintkezve oxidálódnak, és ecetesedni kezdenek, ezért légmentesen lezárva (pl. vákuumdugóval) is csak 3-5 napig állnak el hűtve. Ezzel szemben a tömény alkoholok (pálinka, vodka) jól lezárva, fénytől védve évekig eltarthatók, bár aromájuk veszíthet az erejéből.
A pékáruk a penészek kedvencei
Ezeknél a termékeknél a romlást a penészedés vagy a nedvességfelvétel okozza. A kenyér szellős, száraz helyen, szobahőmérsékleten 3-5 napig marad friss, a hűtőben viszont könnyebben kiszárad. A száraztészta és a liszt jól lezárva, száraz, sötét helyen, rovarkár elkerülése mellett évekig eltartható. A zsírokat és olajokat felbontás után kb. 3-6 hónapon belül ajánlott felhasználni, de fénytől védve, hűvös helyen tárolva lassíthatjuk az avasodásukat.
Néhány hasznos alapszabály
A minőség megőrzése érdekében tartsuk be a következő alapelveket. Mindig használjunk légmentesen záródó dobozokat vagy simítózáras tasakokat a levegő és a nedvesség kizárása érdekében. Mindig tiszta kézzel és eszközökkel nyúljunk az élelmiszerhez a keresztszennyeződés elkerüléséért. Tartsuk a hűtőt ideális 0 és 4 fok közötti hőmérsékleten. A felnyitott konzervek tartalmát azonnal tegyük át nem fémes tárolóba. Sose keverjük össze a már felbontott élelmiszert az új adaggal, mert ez felgyorsítja a teljes mennyiség romlását. A tudatos tárolás nemcsak az ételek minőségét és biztonságát garantálja, hanem a pazarlás csökkentéséhez is hozzájárul.
