MENÜ

Az ősgabonák a jövőt is meghódítják

2020.06.23.

A kenyérforradalom csendes nagyágyúi, az alakor, a tönke és a tönköly újrafelfedezése lehet a 21. század egyik hazai gasztronómiai sikertörténete.

 

Évezredek óta velünk vannak, ott is teremnek, ahol a modern búzák nem, magas a beltartalmi értékük, egészségesek, különleges az ízük és készen állnak a jövő természeti kihívásaira: a tájfajta ősgabonák nem csak kiállták az idők próbáját, de kulcsszerepet kaphatnak a jövőben is. „A klímaváltozás miatt egyre extrémebb körülmények között kell majd megtermelni az alapélelmiszereket, ősgabona-kutatásaink így stratégiai jelentőségűek” – mondta el hazánk egyetlen önálló, kifejezetten fenntartható gazdálkodással foglalkozó szervezete, az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) vezetője, Dr. Drexler Dóra „A jövő kenyere – a kenyér jövője” címmel megrendezett sajtótájékoztatón. A sütési bemutatóval egybekötött eseményt a kenyérforradalom egyik bázisán, a KovászLabornak is otthon adó Jenői Pékségben tartották. Kutatók, gazdák és hagyományosan sütő pékek is egyetértettek abban, hogy az alakornak, a tönkének és a tönkölynek ott van a helye a 21. századi étkezési kultúrában, beleértve a gyerekek közétkeztetését is.

 

 

Idő, kedv, elhivatottság. A sajtótájékoztató és a kenyérbemutató házigazdája, a KovászLabor tanműhely és a Jenői Pékség tulajdonosa, Ormós Gabriella pékmester szerint ez a három faktor volt szükséges ahhoz, hogy újra rendelkezésre álljon a régi-új tudás a modern búzalisztekhez képest eltérő tulajdonságokkal rendelkező, de egészségesebb kenyereket adó tájfajta ősgabonák felhasználásához. Mivel a három kitétel a bő évtizede zajló hazai kenyérforradalom zászlósai, a hagyományosan, kovásszal sütő pékségek esetében együttesen állt fenn, az elmúlt években a kisebb, kézműves pékműhelyeknek köszönhetően szivárogtak vissza a köztudatba az ősgabona lisztből sütött kenyerek. Míg Nyugat-Európában már komoly kereslet van irántuk, itthon egyelőre néhány pékség kínál ilyen termékeket, de a kutatók szép jövőt jósolnak az ősgabona liszteknek – akár a nagyobb volumenű termelésben is.

 

a sajtótájékoztató házigazdája, a kovászlabor tanműhely és a jenői pékség tulajdonosa, ormós gabriella pékmester

Ormós Gabriella pékmester

Magasabb beltartalmi érték

„Az alakornak magas a sárga pigment tartalma, vasban, antioxidánsokban, e-vitaminban, béta-karotinban, mikroelemekben is gazdagabb, mint a klasszikus kenyérlisztek. A tönke és az alakor teljes rosttartalma is sokkal magasabb a modern kenyérbúzákénál, felszívódásuk is eltér a közismert aestivum búzából készült kenyerekétől. Az ősgabonák gluténszerkezete más, így más textúrájú tésztát adnak” – összegezte különleges tulajdonságaikat a martonvásári Agrártudományi Kutatóközpont (ATK) Mezőgazdasági Intézetének munkatársa, Dr. Mikó Péter, aki tavaly „Az Év Ifjú Nemesítője” címet is elnyerte.

Az ATK a kétezres években kezdett kísérletezni ősi búzafajokkal: az első sikeresen nemesített, a mai fajtaelismerési szabályoknak megfelelő alakor fajtát 2008-ban jegyezték be. Ez a fajta kifejezetten ökológiai nemesítéssel készült, elsősorban az ökológiai termesztés igényeit szem előtt tartva. Bár 2011-ben konvencionális

termesztésre optimalizált fajtát is bejegyeztek, az ősgabona fajok még nem terjedtek el szélesebb körben. „Magyarországon jelenleg mintegy 500 hektáron termelnek alakort, és 100 hektáron a durumbúza ősét, tönkét, a termés 95 százaléka nyugati exportra megy. A durumbúza halad a legjobban, termőterülete megduplázódott az elmúlt években” – mondta el a kutató. Dr. Mikó Péter szerint nem az a nemesítés célja, hogy a jövőben hazánk gabona ellátását ősbúzák biztosítsák, hiszen termelékenységük elmarad a modern fajtákétól. „Az egészséges táplálkozáshoz elengedhetetlen a változatosság. Akár ökológiai, akár konvencionális termelésben ezek az ősi búzák hozhatják vissza a hiányzó sokszínűséget, kiegészíthetik a tömegtermelést, javíthatják a kenyér minőségét. Ott van a helyük a gyerekek közétkeztetésében is” – mutatott rá.

 

tönke - magyarországon jelenleg 500 hektáron termelnek alakort, és 100 hektáron a durumbúza ősét, tönkét, a termés 95 százaléka nyugati exportra megy-1200

Tönke

A klímaváltozás és a gabonatermesztés jövője

Az ősgabonák újbóli elterjesztésének hazai katalizátoraként az ÖMKi 2015 óta foglalkozik ősgabonák tesztelésével extrém környezeti adottságok között, többek között Nyíregyházán, és szinte sivatagi körülmények között a Bugaci-homokháton. „Miután bebizonyosodott, hogy ezek a hosszú múltra visszatekintő tájfajták a mai szélsőséges körülményekhez is képesek alkalmazkodni, termést hoznak, szaporíthatók, gazdák bevonásával is vizsgáltuk őket és elkezdtünk dolgozni a termelők, a molnárok és a pékek összefogásának megszervezésén” – foglalta össze a háttérmunkát Dr. Drexler Dóra.

„A klímaváltozás hatásait mindannyian érzékeljük. Kiemelten fontos, hogy az élelmiszertermelésünk időben reagáljon az új természeti kihívásokra. Célunk az, hogy az ősgabonákkal jövőálló biztonsági tartalékot képezzünk az érzékenyebb, modern búzafajták termesztése mellett, kutatói hátteret adjunk a hazai kenyérkultúra sokszínűsítéséhez és minél több fogyasztóhoz eljussanak újra az ősgabona kenyerek” –
összegezte az ÖMKi munkájának lényegét a szervezet vezetője. Ennek érdekében hazánk első „élő laboratóriuma” már több sikeres gazda-molnár-pék találkozót is szervezett.

A sajtótájékoztatót követő szántóföldi szakmai napok online eseménysorozat kiemelt témái voltak az ősgabonák. Az eseményen az ÖMKi egy háromrészes videósorozat is bemutatott, amelyben gazda, molnár/hántoló és pék szereplők számolnak be az ősgabonákkal kapcsolatos tapasztalataikról. A videók az ÖMKi Youtube csatornáján érhetőek el.