A közös kutatási program célja, hogy tudományosan feltárja a tojásfehérjék működését, és azok tulajdonságait növényi alapanyagokkal reprodukálja. A tojás az élelmiszeripar egyik alappillére: ez elsősorban a hőhatásra történő alvadásának, habzóképességének, emulgeáló és kötőanyag-funkciójának, valamint szerkezetadó szerepének köszönhető. A világ tojástermelésének harmada feldolgozott élelmiszerekbe, például pékárukba, édességekbe, húskészítményekbe és fehérjeszeletekbe kerül. Ahogy Jamazaki Hiroto, az Umami United vezérigazgatója fogalmazott, a tojás "a globális élelmiszerrendszer alapinfrastruktúrája".
Az együttműködés a Tokiói Denki Egyetem Handa-laboratóriumára épül, amelyet Handa Akihiro professzor vezet. Az intézmény kiterjedt tapasztalattal rendelkezik a tojásfehérjék fizikai-kémiai tulajdonságainak kutatásában. Az Umami United a saját technológiai kapacitásait használja fel arra, hogy olyan növényi alapú összetevőket és gyártási eljárásokat fejlesszen ki, amelyek a lehető leghűebben utánozzák a tojás összetett funkcióit. A projekt elsősorban a vegán tojáshelyettesítők gyártási folyamatainak kidolgozására fókuszál. Emellett vizsgálják a növényi összetevők funkcionális tulajdonságait és az élelmiszerek minőségére gyakorolt hatásukat is.
A kutatás időzítése nem véletlen. Az elmúlt években a madárinfluenza és a Newcastle-betegség újabb hullámai világszerte megtizedelték a tojásellátást. Több százmillió szárnyast kellett levágni, miközben a termék iránti kereslet folyamatosan nőtt. Európában tavaly évtizedes csúcsra emelkedtek a tojásárak, az Egyesült Államokban pedig történelmi rekordot döntöttek. Egyes amerikai városokban egyetlen darab tojás ára elérte az egy dollárt is.
Az Umami United nemzetközi szinten már jelenleg is értékesíti tojáshelyettesítő termékeit a vendéglátóipari szereplők számára. A startup eddig több mint 3,6 millió dollárnyi tőkét vont be. Legutóbb tavaly októberben zártak egy 2 millió dolláros, A-sorozatú tőkebevonási kört, amelyet kutatás-fejlesztésre, kapacitásbővítésre és észak-amerikai terjeszkedésre fordítanak. A vállalat világszerte keresi az együttműködési lehetőségeket az élelmiszergyártókkal. Erre különösen a pékáru- és édességszektorban van nagy igény, ahol a tojásellátás növekvő költségei és bizonytalansága komoly kihívást jelent.
A növényi tojáshelyettesítők mellett más technológiai megközelítések is egyre nagyobb teret nyernek. A belga Revyve élesztőfehérjét fejleszt a tojás helyettesítésére, a spanyol MOA Foodtech fermentációval előállított összetevőt kínál, a francia The Very Food Co. pedig porított aquafabát gyárt ipari felhasználásra. A precíziós fermentáció területén a The Every Company és az Onego Bio rekombináns tojásfehérjéket állít elő. Előbbi vállalat terméke már kapható az amerikai kiskereskedelmi láncokban, utóbbi pedig nemrég kötött stratégiai megállapodást a mexikói Sigma Foods vállalattal.
