A fogyasztók egyre növekvő igénye a természetes és egészséges termékek iránt a gyógynövények felhasználásának széles körű alkalmazását eredményezte napjainkra sokféle termékben. A gyógynövényeket és kivonataikat az élelmiszeripar rendkívül sokrétűen alkalmazza, a mindennapi élelmiszerektől egészen a speciális termékekig.
Mely élelmiszeripari termékekben találunk gyógynövény összetevőket?
Italok és teák közül a gyógyteák és teakeverékek a legklasszikusabb felhasználási terület, ahol gyógynövények jelennek meg élelmiszeripari termékekben. A kamilla, borsmenta, hársfavirág, csalánlevél igen sok termékben megtalálhatóak kedvelt ízük miatt és azért, mert amellett, hogy hatóanyagaik hasznosak, a túladagolás veszélye kicsi az esetükben. Üdítőitalok és szörpök ízesítésre is gyakran kerül bodza, levendula, menta, mint alapanyag az üvegbe, de a szeszes italok sem kivételek, hiszen a likőrök és párlatok ízében gyakran ismerhető fel az ánizs, szegfűszeg, vagy a gyömbér aromája. Az édességek és cukrászati termékek közül a bonbonok, cukorkák íz- és illatanyagként gyakori a borsmenta, vagy az ánizs. Az édes pékáruk, sütemények fűszerezésére gyakran használjak a fahéj, gyömbér, vagy kardamom ízesítést. A fűszerkészítményeknek is gyakori összetevői a gyógyhatású növények. A bazsalikom, rozmaring, oregano, több keverékben is szerepel, csakúgy, mint a fűszeres olajok és fűszerecetek készítésekor.
Étrend-kiegészítőkben és funkcionális élelmiszerekben találkozhatunk koncentrált növényi kivonatokkal, például máriatövissel, ginzenggel. Itt van még az „erősített élelmiszerek” kategóriája, ahová olyan termékek tartoznak, amelyekhez további gyógynövényi összetevőket adnak, ilyen a gyógynövényes joghurt, vagy az energiaszelet. A húsok és halak elkészítéséhez gyártott gyorspácok is tartalmaznak gyógynövényeket, rendszerint kakukkfüvet, vagy rozmaringot.
Mi a gyógynövény összetevőknek a célja?
A gyógynövények élelmiszeripari felhasználása több fő célra vezethető vissza: elsődleges az ízesítés és a termék illatosítása. A gyógynövények elsődleges szerepe, hogy jellegzetes ízzel és aromával gazdagítsák az élelmiszereket. Ezt leginkább az illóolajoknak és más, a növényekben található aromaanyagoknak köszönhetik. A borsmenta például frissítő ízt ad a teákban, édességekben. A rozmaring, vagy a kakukkfű intenzív íze a húsételekben, szószokban „mutat jól”.
A gyógynövények számos vegyületet (például fenolos vegyületeket, flavonoidokat) tartalmaznak, amelyek erős antimikrobiális és antioxidáns hatással rendelkeznek. Ezeket a tulajdonságokat kihasználva a gyógynövénykivonatok a szintetikus tartósítószereket helyettesíthetik, vagy azok mennyiségét csökkenthetik. Megakadályozzák a zsírok és olajok avasodását, ezáltal növelik az eltarthatóságot (pl. rozmaringkivonat a húsokban, olajokban).
Egyes gyógynövények hatóanyagai (pl. fokhagyma, oregánó) lassítják a baktériumok és gombák életműködését, szaporodását, ez is tartósító hatású a termékben, mert a mikrobiális folyamatokat, ezzel együtt a minőség romlát gátolják. Az élelmiszeripar egyre inkább törekszik a funkcionális élelmiszerek előállítására, amelyek az alapvető tápanyagtartalmon túlmutató egészségügyi előnyökkel bírnak. A gyógynövényeket ebben a szektorban élettani hatásuk miatt alkalmazzák. Az édeskömény, és az ánizs hagyományosan az emésztés támogatására használt, a puffadás csökkentésére alkalmazott gyógynövények, melyeket az élelmiszeripar sokszor ilyen céllal tesz a funkcionális élelmiszerekbe. A kasvirág (Echinacea) és a fekete bodza gyakori összetevők immunerősítő étrend-kiegészítőkben és teákban. A máriatövis koncentrált kivonatait gyakran használják májvédő étrend-kiegészítőkben. A színezési cél bár ez ritkább, mint az ízesítés, egyes növények színezőanyagait is felhasználja az élelmiszeripar. A sáfrány é a kurkuma természetes sárga színezékek, amelyek nemcsak színt, hanem jellegzetes ízt is adnak az élelmiszernek.
Szabályozási kérdések
Fontos megjegyezni, hogy az élelmiszerekben (beleértve az étrend-kiegészítőket is) felhasznált gyógynövényekre szigorú szabályozások vonatkoznak. A jogszabályok egyértelműen elkülönítik a gyógynövényeket az igazi gyógyszerektől, és tilos olyan állítást tenni vagy sugallni, hogy az élelmiszer kategóriába sorolt termékek (így a gyógynövény-alapú étrend-kiegészítők is) betegségek megelőzésére, kezelésére vagy gyógyítására alkalmasak.
Az Európai Unióban és Magyarországon is létezik egy lista (negatív lista), amely tartalmazza azokat a növényeket, amelyek közegészségügyi kockázatuk miatt nem használhatók fel élelmiszerekben. E fajok között szerepel olyan, aminek csak annyi a bűne, hogy könnyebben túladagolható, de olyanok is vannak, melyeknek egyik hatóanyaga bizonyítottan kedvező hatású, ám más olyan vegyi anyagokat is tartalmaz a növény, melyek káros hatást válthatnak ki.
Ilyen lehet például a kumarin, ami nagyon kellemes ízű növényi hatóanyag, ám gátolja a véralvadást, ami egy kisebb baleset esetén is komoly kockázatot jelenthet. A tujon is egy mennyiségtől függően mérgező vegyület, amely főleg az üröm fajokban, borókákban és a zsályákban található meg, ez nagyobb mennyiségben görcsöket, máj- és agysejtkárosodást okozhat. Korábban a tujon tartalmú növényeket a vermut ízesítésére használták, ám ez mára kiderült, hogy kockázatos. A gyógynövények alkalmazása az élelmiszeriparban túlmutat a puszta ízesítésen, beleértve a tartósítást és az egészségre gyakorolt funkcionális hatások kiaknázását, így segítve a fogyasztók egészségesebb és természetesebb termékválasztásának a lehetőségeit.
