Nagy Z. Róbert • 2025. december 24. 14:01
A halak fogyasztása világszerte az étrend egyik legértékesebb eleme, hiszen alacsony zsírtartalmú, kiváló minőségű fehérjét, esszenciális zsírsavakat, valamint fontos vitaminokat és ásványi anyagokat tartalmaz. Globálisan a halfogyasztás folyamatosan növekvő tendenciát mutatott az elmúlt évtizedekben, és az előrejelzések szerint ez a növekedés, bár lassuló ütemben, de folytatódni fog.
Magyarország sajnos a sor végén
Egy korábbi, világméretű kutatásban arra jutottak, hogy a hal az állati eredetű fehérjebevitel jelentős, egyes ázsiai és afrikai országokban akár 50 százalékot meghaladó részét is fedezi. Ezzel szemben Magyarország - kontinentális fekvésének és történelmi okoknak köszönhetően - az Európai Uniós tagállamok sorának végén kullog a halfogyasztás terén. Míg az EU átlaga 20-22 kg/fő/év, addig hazánkban az egy főre jutó éves halfogyasztás a tengeri halakkal együtt is csak 5-7 kilogramm körül mozog. A pontos adatok szerint a 2013-ban mért 5,7 kg/fő/éves szintről 2024-re 6,7 kilogrammra emelkedett, ami bár jelentős javulást mutat, még mindig messze elmarad az egészségesnek tartott, illetve az uniós átlagtól.
A fogyasztás növekedését a fogyasztást népszerűsítő kampányok segítették elő és talán az, hogy öt éve a hal ÁFA-ját 27 %-ról 5 %-ra csökkentették.
A magyar fogyasztási szokásokban az édesvízi halak dominálnak, ami a hazai haltermelés (tógazdaságok) szempontjából jó hír. Az édesvízi halak közül a ponty a legmeghatározóbb, amely a hazai haltermelés 80-90 %-át adja. A karácsonyi időszakban különösen népszerű, de jelentős arányban szerepel a fogyasztásban a szürke harcsa és az afrikai harcsa is, utóbbiak szálkamentes filéjük miatt egyre kedveltebbek. A busa és az amur szintén megtalálható a hazai édesvízi palettán. A teljes halfogyasztást tekintve az import tengeri halak és haltermékek jelentős részt hasítanak ki. A magyarok körében rendkívül népszerű a tengeri hekk (ami jellemzően fagyasztott formában kerül forgalomba), a tonhal (konzervekből) és a lazac is. A növekvő import miatt a fogyasztásban szereplő édesvízi és tengeri halak aránya a tengeri halak felé tolódik.
Miért eszünk kevés halat?
A viszonylag alacsony magyar halfogyasztás hátterében több tényező is állhat. A 19. század végén és a szocializmus idején bekövetkezett változások (halállomány megfogyatkozása, a hús árának mesterséges alacsonyan tartása) miatt a hal fokozatosan kikerült a mindennapi étrendből, és inkább ünnepi, szezonális étellé vált. Sok fogyasztó idegenkedik az édesvízi halaktól a bennük található szálkák miatt, ami nehézkessé teszi az elkészítést és a fogyasztást. Emiatt a szálkamentes tengeri (pl. hekk) és a tiszta húsú édesvízi (pl. afrikai harcsa, filézett ponty) termékek egyre népszerűbbek. Bár az ÁFA csökkent, sokan még mindig drágának találják a halat a többi húsfajtához képest. Ezen kívül a friss, minőségi hazai hal beszerzése év közben nem mindenhol egyszerű, sokan csak a nagy kereskedelmi láncokra támaszkodnak. A halételek beépítése a hétköznapi étkezési kultúrába még gyerekcipőben jár, sokan nem ismernek változatos halrecepteket. Azon országok, melyeknek van tengerpartja értelemszerűen könnyeben érnek el jobb eredményeket a halfogyasztás terén.
Karácsony, a halas csúcsszezon
A magyar halfogyasztás messze legnagyobb része, mintegy 35-40 százaléka a karácsonyi ünnepekhez köthető. Ilyenkor szinte minden család asztalára felkerül a hal, jellemzően halászlé és rántott pontyfilé formájában. A keresztény hagyomány szerint a karácsonyi szenteste (december 24.) korábban szigorú böjti nap volt. E napon a katolikus vallás engedélyezte a hal fogyasztását a hús helyett, ami a hitrendszerben is fontos szimbólum (a megtért és megkeresztelt ember jelképe).
A néphagyomány szerint a hal a bőséget, gazdagságot jelképezi (a pikkelyei az ezüstpénzeket szimbolizálják), előre mutató gyors mozgása pedig a jövőbeli lendületet és szerencsét.
Számos melléktermék van, amit a szálkáktól irtózók is ehetnek
A halfeldolgozás során többféle értékes melléktermék keletkezik, amelyek fontos szerepet töltenek be az élelmiszeriparban, takarmányozásban és a konyhában egyaránt. A halikra és haltej a halak ivarszervei (a nőstények petéi és a hímek megtermékenyítő nedve), melyeket a magyar konyhában főként a halászlé elmaradhatatlan kiegészítőjeként használnak, ízükkel gazdagítva a levest. Frissen, vagy fagyasztva értékesítik, de nemzetközi szinten az ikra (kaviár) luxuscikk is lehet. A halak feldolgozásakor visszamaradt részeket (csontok, fej, uszony, belsőség, de akár egész halak is) szárítják és őrlik, így készül a halliszt.
Magas fehérje- és ásványi anyag tartalmuk miatt elsősorban állati takarmányozásra (pl. baromfi, sertés) és az akvakultúra (halgazdálkodás) területén használják fel, mint kiváló minőségű fehérjeforrást. A halolaj szintén a feldolgozás mellékterméke, amely különösen gazdag az egészségre előnyös omega-3 zsírsavakban.
Takarmányozás mellett táplálékkiegészítőként (emberi fogyasztásra kapszulák formájában) és az élelmiszeriparban is hasznosítják. A halolaj hidegvízi, zsíros halak (pl. szardínia, makréla, hering) húsából és bőréből készül, hőkezelés nélkül (hidegen sajtolva) vagy melegítéssel nyerik ki. Ezután finomítják, a nehézfém szennyeződéseket és a halízt, halszagot eltávolítják belőle, végül pedig antioxidánsokkal dúsítva kapszulába töltik, hogy stabilizálják. A belsőségek, azaz a halak egyéb belső szervei (máj, gyomor, stb.) esetenként speciális ételek alapanyagaként, vagy állati takarmányként kerülnek felhasználásra. A ponty esetében a fej, a farok és a csontok a halászlé alaplevének elkészítésénél játszanak pótolhatatlan szerepet. A hal tehát nem csupán finom és egészséges, de gazdaságilag is sokoldalúan hasznosítható alapanyag, amelynek fogyasztási kultúrája, ha lassan is, de egyre jobban beépül a modern magyar gasztronómiába.