Az érettség elbírálását több tényező együttes figyelembevételével végezzük.
Bogyónövekedés, termésérés
A bogyók növekedése a kötődéstől a teljes érésig tart; első három fázisa a zöld bogyók fejlődése, az utolsó pedig a termés beérése. Az első szakasz 2–3, hûvös időben 6–10 napig tart. Eközben a tömeggyarapodás csak kismértékû. A meg nem termékenyült virágok fürttisztuláskor lehullnak. A fejlődés második szakaszának hossza 18–42 nap. A bogyók térfogata eközben a sejtek osztódásának és növekedésének köszönhetően a többszörösére nő. A magvak e fázis végére elérhetik teljes nagyságukat. A fejlődés harmadik szakaszában a termés növekedése lelassul, sőt teljesen le is állhat. Ez az általában 7–21 napig tartó időszak a korai érésû fajtáknál hamarabb lezárul. A bogyók növekedésük negyedik szakaszában – sejtjeik megnyúlása miatt – további jelentős gyarapodásnak indulnak. E 20–40 napig tartó időszak végére a növekedés lelassul, majd leáll. Erre a szakaszra jellemző látványos folyamat a zsendülés. A bogyók színeződnek, s puhává válnak. A puhulás a sejtfalak középső lamelláiban levő pektin feloldásának eredménye. A zöld színtestek eltûnnek, s lassanként kialakul a fajtára jellemző bogyószín.
Éréskor bogyó-beltartartalmi értékeiben is számottevő változások következnek be. A savtartalom a harmadik szakasz végére éri el a maximumát, majd értéke a bogyólé vízzel való hígulása, a bogyó légzése és a savak lekötődése miatt folyamatosan csökken. Ezzel egyidejûleg nőni kezd a termés cukortartalma. A szénhidrát-tartalom emelkedésével párhuzamosan gyarapodik az antociánok, az aminosavak, az aromaanyagok és a polifenolok mennyisége is. A terméskezdeményben a harmadik szakasz elejéig magas a növekedésre, sejtosztódásra ható hormonok (auxin, gibberellin, citokinin) koncentrációja. Az érésig csökken e hormonok jelenléte, viszont felhalmozódik velük ellentétes hatású abszcizinsav. A növekedési hormonok a külső szervekből kerülnek a bogyóba, de a második szakasztól kezdődően jelentősebb mennyiségben termelődnek a magvakban is. Ezt bizonyítja a magok száma és a bogyóméret közötti pozitív összefüggés. A kevesebb magszámú bogyók kisebbek ugyan, de magasabb mustfokkal érnek be. Ennek az lehet az oka, hogy érésük hamarabb elkezdődik.
A beérésben további jelentős eltéréseket figyelhetünk meg: a termőhajtás alsó fürtjei többnyire megelőzik a felső fürtöket. Hasonló összefüggés tapasztalható a napfényen és az árnyékban fejlődő fürtök viszonylatában; utóbbiak sokáig zöld színûek maradnak. A fürt különböző részein elhelyezkedő bogyók közt is eltérések alakulhatnak ki. Fajtától függően a fürt vállán, vagy csúcsán kóstolhatunk gyorsabban érő bogyókat.
Az érés jelentős mértékben függ az évjárattól. Hûvös, csapadékos idő, s az ennek következtében kialakuló nitrogénbőség hátráltatja a beérést. Meleg, napos idő sietteti a beérést, s több szempontból is kedvezően befolyásolja a termés beltartalmi értékeit.
A termés beltartalmi értékei
Cukortartalom. A bogyó szénhidrát-tartalmának jelentős része monoszaharidokból áll. A termésbe szaharóz áramlik, de vándorlása során invertálódik, ezért a bogyóban glükóz és frutktóz formájában van jelen. A fiziológiai érettség előtt a glükóz, a továbbiakban pedig a fruktóz részaránya a nagyobb. Ez minden bizonnyal a fruktóz légzésben játszott szerepével indokolható: a teljes érést követően kevesebb fruktóz oxidálódik el, s emiatt halmozódhat fel nagyobb mértékben. A termés cukortartalmának kialakulásában a lombozat játssza a főszerepet, jóllehet a zöld bogyók is asszimiláltak. A légzéshez, növekedéshez szükséges szervesanyag akár 20–40%-át is képesek előállítani. A szőlő beérésének másik jellegzetessége, hogy a termés szénhidrát tartalmának egy része a gyökerekből, idős fás részekből kerül a termésbe. A cukorfelhalmozódás mértékét a fajtasajátosságok is befolyásolják.
Savtartalom. A szőlő szerves savai a levelekben, a hajtásban, a gyökerekben és a zöld bogyókban képződnek. A bogyók savtartalmának kb. 90%-a almasavból, illetve borkősavból áll. E mellett mintegy 20 további szerves sav található a termésben. A képződött savak mennyisége és aránya évjáratonként eltérő lehet. A zöld bogyókban még az almasav túlsúlya jellemző, viszont az érett termés rendszerint több borkősavat tartalmaz, mint almasavat. Az almasav-tartalom az érésment során lekötődik, a bogyó a légzéséhez használja el, részben pedig cukorrá alakul át. Mint említettem, a savcsökkenésben szerepet játszik a bogyólé vízzel való hígulása is. A folyadék szállítása egyébként a zsendülésig a farészen keresztül zajlik. Zsendüléskor leáll a xilém vízszállítása; szerepét a háncselemek veszik át.
Fenolos anyagok. A szőlőben található fenolos anyagok közé sorolhatók a színanyagok a flavonok és az antocianinok, valamint a cserzőanyagok, jelesül a tanninok és az önotanninok. A színanyagok legnagyobb mennyiségben a bogyók héjában találhatók. Festőlevû fajtákban a bogyók húsában is megtalálhatók. Az antocianinok mennyisége, összetétele, polimerizációs foka, valamint a tanninokkal való reakciója alakítja ki a vörösborok színét. A flavonok és az antocianinok zsendüléskor kezdenek megjelenni, s legnagyobb mennyiségben általában a teljes érettség idején mutathatók ki. A színanyagtestek kialakulását nagymértékben befolyásolják a fény-, a hő- és a nedvességi viszonyok. Termelődésüket a termesztéstechnológiai mûveletek közül a terhelés és a fürtzóna lelevelezése is módosítja. Napfényben szegény években, illetve árnyékos környezetben akadályozott az antocianinok szintézise. A fenolos anyagokhoz tartoznak még a bogyók héjában, a magban és a kocsányban levő cserzőanyagok. A katechinből és sztereoizomerjéből, az epikatechinből felépülő procianidinek (leukoantocianinek) adják a vörösborok fanyar, kesernyés, összehúzó jellegét. Mennyiségük a kötődéstől a zsendülésig nő, majd a teljes érésig csökken.
Nitrogéntartalmú anyagok. A szőlő nitrogéntartalmú anyagai részben szervetlen (ammónium, nitrát), részben szerves formában (aminosavak, fehérjék, egyéb anyagok) találhatók.
Felhalmozódásuk a cukortartalom gyarapodásával párhuzamosan zajlik. Mennyiségük az évjárattól, a talaj vízkészletének alakulásától, a talajápolástól, a tápanyag-utánpótlástól és a szüret időpontjától is függ. Hûvös évjáratokban általában nagyobb a szabad aminosavak mennyisége. Korai szüret esetén gyakran alacsony lesz a must aminosav-tartalma, a betakarítás késleltetésével azonban tovább gyarapodhat az aminosav-tartalom. A lombhullást megelőzően a levélből a nitrogéntartalmú anyagok egy része is bogyóba vándorol. A fürtzóna nagymértékû lelevelezése ezzel szemben csökkenti a termés aminosav-tartalmát.
Zamatanyagok a must többi alkotórészhez viszonyítva nagyságrendekkel kisebb mennyiségben vannak jelen. A fajtajelleget adó vegyületek a bogyókban képződnek. A bor elődleges aromaanyagai a mustban is kimutathatók de az erjedés, illetve a biológiai almasavbomlás során további aromaanyagok jöhetnek létre. A meleg nappalok, s a hûvös éjszakák váltakozása kedvező a szín- és aromaanyagok képződése szempontjából. A bor ízének, és illatának kialakulásában hozzávetőleg 300–400 vegyület vesz részt. A terpénalkoholok a szőlő vezető aromaanyagai közé sorolhatók. Fontos szerepet játszanak még a különböző alkoholok, észterek, aldehidek és terpének is. Szabad és kötött állapotú terpéneket különböztethetünk meg; a napnak kitett fürtökben az érés során csökken a szabad-, nő a kötött terpének mennyisége. Ezek az aromaanyagok a feldolgozás, az erjedés során alacsony pH érték mellett hidrolízissel, vagy enzimatikus kezeléssel (ß-glükozidáz segítségével) táródnak fel.
A Sauvignon jellemző aromaanyaga a metil-pirazin. A kevésbé érett, beárnyékolt bogyókban lényegesen nagyobb mennyiségben található, mint az érett termésben.
Borbírálatok során egyre gyakrabban szóba kerül az „UTA” (németül: Untypische Alterugnsnote), vagyis a nem tipikus öregedési jelleg. Ennek a borhibának a fő okozójaként a kutatók a 2-amino-acetofenont (AAP) nevezték meg. Az AAP minden bizonnyal a 3-indolecetsavból (3-IES) képződik. Ez az oxidatív jellegû átalakulás antioxidánsok jelenlétében elmaradhat. Vélhetőleg ez lehet az oka annak, hogy vörösborok esetén nem figyelhető meg UTA kialakulása. Az indolecetsav felhalmozódása olyan esetekben figyelhető meg, amikor a növény stresszhelyzetbe kerül. Kiválthatja többek közt nitrogén-, illetve vízhiány, túlterhelés, vagy intenzív ultraibolya sugárzás.
A szürkerothadás következményei
A Botrytis számos változást idéz elő a termés beltartalmi értékeiben. Tevékenysége folytán csökken a termés glükóztartalma, változik a glükóz és a fruktóz aránya. Nemes rothadás esetén azonban a vízveszteségnek köszönhetően – a gomba cukorfogyasztása dacára – relatív cukorgyarapodás jön létre. A fertőzést követően a termésben kevesebb lesz a borkősav, megnő viszont a citromsav, valamint a galakturonsav, a glükonsav és a galaktársav mennyisége. A gomba anyagcseréjére utal a cukoralkoholok (arabit, mannit, szorbit) fokozott jelenléte, valamint a must magas a glicerin- és ß-glükán-tartalma. A szürkerothadás eredményeként bomlanak a színanyagok, továbbá kevesebb lesz a mustban a tiamin- és az aminosav-tartalom. Gondot okoz továbbá a gomba által termelt, oxidáló hatású lakkáz enzim, mely a botrítiszes borok barnatörésre való hajlamát okozza. A Botrytis fertőzés hatására a bogyóban ellenanyag is képződik: az antioxidáns hatású tansz-rezveratrol. (E vegyület egyébként fontos szerepet játszik egyébként a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében.) A fertőzés utat engedhet az ecetbaktériumok megtelepedésének is. Elszaporodásuk többnyire ott következik be, ahol az érett bogyón sérülések jönnek létre. Gyors szétterjedésüket elősegíthetik a rovarok (darazsak, legyek) is. Gondos növényvédelemmel, a beteg fürtök kiválogatásával, a szedéshez, feldolgozáshoz használt eszközök rendszeres tisztításával megelőzhető boraink magas illósav-tartalmának kialakulása.
A termés érettség megállapítása
A termés beérésének vizsgálata során megfigyelhető, illetve mérhető változásokat együttesen célszerû elbírálni. A termőegyensúlyban levő tőkéknél a zsendülést követően leáll a hajtásnövekedés. A fürtkocsány és a bogyókocsány – néhány kivételtől eltekintve – elfásodik, a mag megbarnul. A bogyó áttetszővé válik, fajtára jellemző színárnyalatot vesz fel, s kialakul a viaszréteg. A héj a növekedés eredményeként kitágul, rugalmassága csökken. A fajták egy részénél (pl. Ezerjó) a bogyóhéj érett állapotban könnyen reped, másoknál (pl. Kékfrankos) viszont kemény marad. A termés színváltozásával együtt gyakran elkezdődik a fürtzóna lombozatának őszi színeződése is.
Természetesen fontos nyomon követni a szőlőtermés analitikai jellemzőit is. A gyakorlati szakemberek többnyire csak a mustfok-, legfeljebb a titrálható savtartalom és a pH-értékét határozzák meg. A leírtak alapján elvileg hasznos lenne még a cukor- és a savösszetétel, az antocianinok, cserzőanyagok, sőt a fajtára jellemző aromaanyagok elemzése is.
Csak bizonyos mennyiségû szénhidrát felhalmozódása után alakul ki a bogyóban a kívánatos szín- és zamatanyag-tartalom. A cukormaximum kialakulása azonban nem feltétlen esik egybe az aromaanyagok legnagyobb értékének elérésével, illetve a termés fenolos érettségének az állapotával. Természetesen nem hagyhatók figyelmen kívül a mindenkori „Bortörvény” előírásai. A szőlőtermesztésről és borgazdálkodásról szóló 2004. évi XVIII. törvény alapján asztali bor legalább 13, meghatározott termőhelyről származó minőségi bor pedig legalább 15 tömegszázalék természetes eredetû cukrot tartalmazó mustból készülhet. Harmonikus bor készítése szempontjából kedvező, ha a must titrálható savtartalma 6–9 g/l között alakul.
A must egyes paramétereinek meghatározása önmagában nem okvetlenül elegendő. Megfigyeléseinket érdemes kiegészíteni a bogyóhús és a bogyóhéj kóstolásával. Rendszeres ellenőrzéssel jól nyomon követhető a termés édessége, savanyúsága, a cukor- és a savérzet összhangja, a héj állagának, aromaanyagainak, fenolos érésének, fanyar, „húzós” ízérzetének a változása. Ne sajnáljuk az időt, lehetőség szerint jegyezzük fel tapasztalatainkat.
A borszőlőfajtákat a készítendő termékhez igazodva, a kívánatos „technológiai érettség” állapotában szüreteljük, mely nem feltétlenül egyenlő a termés fiziológiai érettségével. Ne feledkezzünk meg azonban arról sem, hogy a legnagyobb hozam a teljes érettség állapotában várható. Túlérésben a bogyók töppedése miatt a mennyiség ugyan csökken, de a minőség a cukorfok viszonylagos növekedése miatt javulhat.
Döntő tényező lehet a termés egészségi állapota. Rothadásra fogékony fajtáknál az esős időszak beköszöntével célszerû a szüretet korábbra hozva menteni a még menthetőt. Így elkerülhető a rothadás miatt bekövetkező nagymértékû terméskiesés és minőségi romlás. Azért ne essünk pánikba; lehetőség szerint csak száraz szőlőt szüreteljünk. Az esővíz ugyanis 1–2 mustfoknyi veszteséget is okozhat.
Kövessük Gyürky Antal 1860-ban megjelent, „A szőlőmivelés és borkezelés újabb elvei” címû mûvében megfogalmazott tanácsát: emeljük … „már a szüretelés által a bor becsét”.
A cikk szerzője: Dr. Zanathy Gábor
