Növényi olajokat számtalan alapanyagból készíthetünk, hiszen a legismertebb napraforgó mellett repcéből, tökmagból, szőlőmagból, lenből, szezámból és dióból is nyernek ki értékes zsiradékot. Az olívaolaj ebből a szempontból különleges, ugyanis nem a magból, hanem az olajbogyó húsos terméséből származik. Bármilyen alapanyagot is használunk, a sejtekben apró cseppek formájában rejlő olajat valamilyen módszerrel el kell választani a növényi szövetektől. Az alkalmazott eljárás pedig legalább annyira meghatározza a végeredményt, mint maga a növény.

A hidegensajtolás során a megtisztított magokat nagy nyomással, mechanikus úton préselik ki. Bár a súrlódás miatt ekkor is keletkezik némi hő, a hőmérsékletet szigorúan korlátozzák, így az olaj megőrzi természetes aromáit, színanyagait és érzékeny összetevőit. Mivel ezzel a kíméletes technológiával kevesebb olaj nyerhető ki egy adott mennyiségű magból, az így készült termékek drágábbak. Ha a magokat préselés előtt felmelegítik vagy megpörkölik, a sejtek könnyebben feltáródnak, és az olajkihozatal megnő. A hőkezelés ráadásul jellegzetes ízvilágot is kialakít, ahogy az a hagyományos, sötét és intenzív aromájú tökmagolaj esetében is történik.

A nagyüzemi étolajgyártásban a minél nagyobb hozam érdekében gyakran alkalmaznak oldószeres extrakciót is. Ez egy szigorúan ellenőrzött, zárt ipari folyamat, amely rendkívül gazdaságos. Az így kapott nyersolajat azonban finomítani kell, amelynek során eltávolítják a vizet, a szabad zsírsavakat, valamint a szín- és illatanyagokat. A finomított olaj tévesen él úgy a köztudatban, mint káros vagy mesterséges termék, valójában azonban arról van szó, hogy a feldolgozás során elveszíti karakteres ízét és bizonyos mikrotápanyagait. Cserébe viszont sokkal stabilabb, tovább eltartható, és remekül bírja a magas hőmérsékletű sütést.

Az olívaolajoknál gyakran találkozni az "extra szűz" kifejezéssel, ami nem egy általános megnevezés, hanem egy szigorú minőségi kategória. Csak olyan, kémiai és érzékszervi követelményeknek megfelelő, alacsony savtartalmú olaj kaphatja meg ezt a minősítést, amelyet kizárólag mechanikai eljárásokkal nyertek ki. Napjaink modern üzemeiben a zúzott bogyókból az olajat már leginkább centrifugálással választják el a víztől és a szilárd részektől, ügyelve a gyors és alacsony hőmérsékletű feldolgozásra.

Otthoni körülmények között, egy kisebb asztali préssel mi is készíthetünk karakteres, hidegen sajtolt olajokat tisztított magvakból, amelyeket néhány napos ülepítés után már fogyaszthatunk is. Legyen szó azonban bolti vagy házi, finomított vagy hidegen sajtolt változatról, fontos megérteni, hogy nincs egyetlen, mindenre alkalmas tökéletes olaj. Míg a finomított napraforgó- vagy a magas olajsavtartalmú repceolaj a melegkonyha és a sütés alappillére, addig az érzékenyebb, hidegen sajtolt len-, dió- vagy szőlőmagolaj a saláták és hideg fogások ízesítőjeként tud igazán érvényesülni. A jó olaj titka, hogy mindig a saját tulajdonságainak leginkább megfelelő célra használjuk fel.