A vásárlói igények átalakulásával a friss zöldségek és gyümölcsök mellett ma már a magasabb feldolgozottságú, egyedi élelmiszerek – például a különleges sajtok, a hagyományosan füstölt húsok, a kézműves mézek és a kovászos pékáruk – állnak a középpontban. Ezek a kisüzemi, egyedi receptek alapján készülő termékek olyan minőséget képviselnek, amellyel a tömegtermelés nem képes versenyre kelni. Emellett a piacokon gyakran felbukkannak a nagyáruházak kínálatából hiányzó, régi magyar tájfajták is, például ritka paradicsom- vagy kajszibarack-fajták, amelyek a genetikai sokféleség megőrzését is segítik.

Bár ezek a prémiumtermékek drágábbak, a magasabb árszintet a szigorú állatjóléti előírások, a kézi feldolgozás, a jelentős élőmunka-igény, valamint a minőségi alapanyagok költségei egyaránt indokolják. A fonyódi piacon például a prémium házi kolbászok és szalámik kilogrammonkénti ára 7 és 11 ezer forint között mozog, ám a vásárlók ezért az összegért valóban gazdagon fűszerezett, kiváló minőségű termékeket kapnak. A közvetítők nélküli értékesítés, vagyis a rövid ellátási lánc révén a kereskedelmi árrés a gazdáknál marad, ami életben tartja a családi gazdaságokat és a mikrovállalkozásokat, stabil megélhetést biztosítva számukra.

Ez a folyamat a Balaton partján, többek között a fonyódi, a tihanyi, a keszthelyi és a káptalantóti piacokon rajzolódik ki a legélesebben. A nyári főszezonban a külföldi – főként német és osztrák – turisták számára a piacozás egybeforrt a gasztronómiai élmények keresésével. Keresletük és a szezonalitás jelentősen felhajtja az árakat, és bár az országos átlagnál magasabb árszínvonal biztosítja a termelők nyereséges működését, szembeötlő, hogy a helyi lakosok sokszor már nehezen tudják megfizetni a kínált portékákat. A piacokon jól láthatóan a turisták jóval bátrabban költenek, mint a környékbeliek.

A tudatos fogyasztói bázis bővülésével a termelői piacok agráriumban betöltött szerepe várhatóan tovább erősödik. Ahhoz azonban, hogy a kistermelők hosszú távon is állni tudják a versenyt a nagy kiskereskedelmi láncokkal, elengedhetetlen a prémium minőség megőrzése, a helyi márkák tudatos építése, az eredetvédelem erősítése, valamint a rövid ellátási láncok folyamatos fejlesztése.