Mindenekelőtt érdemes tisztázni a legfontosabbat: a fogyaszthatósági idő a biztonság „vörös vonala”. Ezt a gyorsan romló termékeken (pl. friss hús, hal) tüntetik fel, amelyek fogyasztása a dátum után azért szigorúan tilos, mert a bennük lévő baktériumok - például a Listeria monocytogenes vagy a Salmonella - száma az egészségre veszélyes szintre emelkedhet. Itt tehát nem minőségi kérdésről, hanem élelmiszer-biztonságról. Ezzel szemben a minőségmegőrzési idő a tartósabb termékekre (pl. tészta, konzerv, rizs) vonatkozik.

Gyakran veszel felvágottat? Jó, ha tisztában vagy vele, mi derült ki róla

Érdekes belegondolni, hogy az élelmiszeripari termékek közül, a gyorsan elkészíthetők, vagy fogyasztásra kész ételek között, miért olyan sok az újraformázott.

Ez nem biztonsági, hanem minőségi ígéret: a gyártó eddig garantálja a megszokott ízt, állagot, aromát és beltartalmi értéket. A dátum után az ilyen termék - megfelelő tárolás mellett - még biztonságos maradhat. A Safe2Eat kampány üzenete szerint a minőségmegőrzési idő lejárta nem jelenti automatikusan azt, hogy az étel veszélyes. A Nébih hivatalos útmutatója alapján ilyenkor érdemes érzékszervi vizsgálattal - szaglás, megjelenés, állag - mérlegelni a kidobás helyett, ezzel is csökkentve a felesleges élelmiszer-pazarlást. Ha nagyon röviden kellene összefoglalni, akkor a képlet így nézne ki:

• Fogyasztható = biztonság, minőségét megőrzi = minőség
• Mi a helyzet a dátumokkal? Mégis hogy állapítják meg azokat?

A csomagoláson szereplő dátum nem becslés vagy „józan ész” kérdése. Komoly, dokumentált laboratóriumi munka eredménye. A budapesti JS Hamilton független vizsgálólaboratórium szakemberei az eltarthatósági vizsgálatok során több irányból közelítik meg ugyanazt a kérdést: hogyan viselkedik a termék az idő múlásával, illetve a teljes eltarthatósági idő alatt megfelel-e az élelmiszer-biztonsági előírásoknak.

Ez kemény: illegálisan behozott sertéshús miatt jelenhetett meg a vírus

Az afrikai sertéspestis rendkívül fertőző, többnyire halálos kimenetelű vírusos megbetegedés a házi sertések és a vaddisznófélék körében.

Az egyik alapvető pillér a mikrobiológiai vizsgálat: a terméket a lejárati idő különböző szakaszaiban vizsgálják, és nyomon követik a mikroorganizmusok számának alakulását. Ezt egészíti ki a terheléses tesztelés, amelynek célja egy kiválasztott mikroorganizmus növekedési potenciáljának meghatározása. A vizsgálat során ellenőrzött körülmények között elemzik, hogy az adott kórokozó képes-e szaporodni az élelmiszerben az eltarthatósági idő alatt.

A két megközelítés együtt ad teljes képet: míg az eltarthatósági vizsgálat azt mutatja meg, mi történik a termékkel a valós tárolási idő során, a terheléses teszt célzottan vizsgálja a kritikus mikroorganizmusok viselkedését. Így a terméket több szempontból, egymást kiegészítő módszerekkel teszik próbára, hogy a végeredmény tudományosan megalapozott és biztonságos legyen. A nemzetközi gyakorlatban bizonyos esetekben úgynevezett challenge-teszteket is alkalmaznak, amelyek során meghatározott mikroorganizmusokkal vizsgálják az élelmiszer viselkedését.

Már nálunk is ott vannak a rovarok az élelmiszerekben: jó, ha tudod, mit veszel

Az élelmiszerek szabályozása az Európai Unióban és Magyarországon is szigorú előírások mentén zajlik, biztosítva az átláthatóságot és a biztonságot.

Hogyan lehet felgyorsítani az időt és egy hónapokig elálló termékről rövidebb idő alatt dönteni?

A laboratóriumi eltarthatósági vizsgálatok során kontrollált hőmérsékleti körülményeket alkalmaznak, amelyek lehetővé teszik a mikrobiológiai és kémiai folyamatok felgyorsítását. A vizsgálatok termosztátban zajlanak, ahol a hőmérséklet precíz beállításával modellezhető a termék viselkedése meghatározott tárolási körülmények között. Ilyenkor a szakemberek tulajdonképpen „felgyorsítják az időt”: a magasabb hőmérsékleten gyorsabban lezajló reakciók révén rövidebb idő alatt gyűjthető adat arról, hogyan alakulna a termék mikrobiológiai állapota a teljes eltarthatósági idő során. Az eltarthatósági vizsgálatok, a mikrobiológiai monitorozás és a terheléses tesztek együtt biztosítják, hogy a csomagoláson szereplő dátum ne becslés, hanem több oldalról alátámasztott, tudományos eredmény legyen.

Biztonság vagy pazarlás?

Amikor tehát a boltban vagy otthon a kamrában a dátumot nézzük, érdemes tudni:

• a „fogyasztható” dátum a biztonság határa,
• a „minőségét megőrzi” pedig egy minőségi ígéret.

Mindkettő mögött ugyanaz a cél áll: a döntésünk ne bizonytalanságon, hanem laboratóriumi bizonyítékon alapuljon. Ha jól értelmezzük ezeket a jelöléseket, nemcsak a saját biztonságunkat védjük - hanem a felesleges élelmiszer-pazarlást is csökkenthetjük.