Magyarország mezőgazdasági múltja rendkívül gazdag, ám az elmúlt évszázad intenzív termelési módszerei és a hibrid vetőmagok térnyerése miatt számos olyan fajta és faj szorult a háttérbe, amelyek évszázadokon át meghatározták a magyar tájat és konyhát. Ma, a klímaváltozás és az egészséges táplálkozás korában azonban egyre többen tekintenek vissza ezekre a majdnem elfeledett gabonákra, amelyek nemcsak szívósabbak, de gyakran beltartalmi értékükben is felülmúlják modern utódaikat.
Alakor és bánkúti búza
Az alakor vagy egyszemű búza (Triticum monococcum) az egyik legkorábbi, emberek által termesztett búza. Magyar nevének eredete a múlt homályába vész, talán germán Einkorn (egymagvú) szó kiejtésében módosult változata. Dél-törökországi leletek szerint körülbelül tízezer éve kezdték el termeszteni. Az alakor kis-ázsiai őshazájából indult „hódító útjára”, termesztése szinte az európai termelőgazdálkodás kialakulásával egyidős. Az alakor a búzatermesztés hazai történetében az egyik legkülönlegesebb faj, már a honfoglaló magyarok is ismerték. Az alakor rendkívül igénytelen, a gyenge talajokon is megél, és kalásza olyan szoros védőréteggel (pelyvával) rendelkezik, amely megvédi a kártevőktől és a gombás fertőzésektől. Emiatt régen a hegyvidéki és a szegényebb területek alapvető gabonája volt. Sorsa akkor pecsételődött meg, amikor a gépi betakarítás és a nagyipari feldolgozás előtérbe került: az alakor pelyvás szemeit ugyanis külön munkafolyamat lehántolni, és a terméshozama is töredéke a modern búzáénak. Ma a bio- és mentes táplálkozás hívta életre újra, hiszen fehérjeösszetétele kedvezőbb, és sokan könnyebben emésztik.
A 20. század elején azonban született egy olyan magyar fajta, amely világhírt hozott: ez a bánkúti búza. Baross László nemesítése, a bánkúti 1201-es, az 1930-as években a világ legjobb minőségű búzájának számított, és számtalan nemzetközi díjat nyert el. Sütőipari értéke kimagasló volt, a belőle sült kenyér illata és állaga fogalommá vált. Mégis eltűnt a termesztésből. Ennek oka a modern mezőgazdaság hatékonysági kényszerében rejlik. A bánkúti búza szára magasra nőtt, ami miatt a nagy esőzésekben könnyen „megdőlt”, és a mai kombájnok számára nehezen kezelhetővé vált. Emellett a termésátlaga nem tudott versenyezni a rövidszárú, intenzív, műtrágyázásra optimalizált fajtákkal.
A kukorica iránti elvárás is sokat változott
A kukoricatermesztésben is hasonló folyamat játszódott le. Régen a „lófogú” kukoricafajták voltak a legelterjedtebbek. Nevüket onnan kapták, hogy a szemek tetején egy kis bemélyedés található, ami miatt alakjuk emlékeztet a ló fogára. Ezek a fajták (például a bánáti vagy szegedi lófogú) hatalmasra nőttek, és kiválóan alkalmazkodtak a helyi viszonyokhoz. A paraszti gazdaságokban nagy értéket képviseltek, mert nemcsak a csövet, hanem a hatalmas szártömeget is felhasználták takarmányként vagy tüzelőként. Kiszorulásuk oka a hibrid kukoricák megjelenése volt az 1950-es évektől kezdve. A hibridek minden szempontból egységesebbek, egyszerre érnek és jóval nagyobb termést adnak, így a hagyományos fajták megmaradtak a génbankok és néhány elkötelezett tájfajta-őrző kertjében.
A köles és a tritikálé
A köles története talán a legszomorúbb, hiszen ez a gabona volt a magyarság legfontosabb néptápláléka a burgonya és a kukorica elterjedése előtt. Gyors fejlődésű, kásának alkalmas növény, amely alig három hónap alatt beérik, így gyakran használták másodvetésként is. A 19. századra azonban szinte teljesen kiszorult, és ezután sokáig inkább csak madáreleségként tekintettek rá. Ma reneszánszát éli, hiszen gluténmentes és lúgosító hatású, ami a modern diétákban újra keresetté teszi az egykor elfeledett köleskását. A tritikálé egy viszonylag fiatalabb érdekesség: ez a búza és a rozs keresztezéséből létrehozott hibrid gabona. Magyarországon az 1960-as évektől vált jelentőssé, különösen a gyenge homoktalajokon, ahol a búza már nem termett meg biztonságosan. Bár ma is termesztik, népszerűsége elmarad a várttól, mert bár igénytelen és szívós, sütőipari értéke alacsonyabb a búzáéhoz viszonyítva, így főként takarmányozási célokra használják.
A cirok is több mint seprű alapanyag
A cirokkal kapcsolatban a legtöbbeknek a hagyományos seprű jut eszébe, de fontos tudni, hogy a ciroknak több típusa létezik: a seprűcirok mellett létezik szemes cirok és cukorcirok is. A seprűcirok hosszú szálak végén hozza magjait, így miután azokat eltávolítják róla, a megszáradt növény felső részéből seprű készíthető. Régen hazánkban a cirok korántsem csak az állatok takarmányozásában játszott szerepet. A szemes cirok kiváló baromfi- és sertéstakarmány, ínséges időkben vagy bizonyos tájegységeken az emberek is gyakran fogyasztották. A cirokmagot megőrölve lisztet készítettek belőle, amelyet gyakran más lisztekkel kevertek. Kásaként is fogyasztották úgy, hogy a hántolt cirokszemeket tejben vagy vízben főzték meg, hasonlóan a köleshez. Édeskés íze miatt kedvelték, sőt a cukorcirok szárából préselt nedvet néhol besűrítették, amiből szirupot, „cirokfőzetet” készítettek, ami a szegényebb családoknál a cukrot helyettesítette.
A cirok azért szorult vissza a konyhából, mert a búza fehér lisztje státuszszimbólummá vált, és a cirok feldolgozása (hántolása) munkaigényesebb volt. Napjainkban azonban a cirok ismét újra kezd a divatba jönni, mert kiválóan bírja a szárazságot, ami a mostanában jellemző forró magyar nyarakon hatalmas előny, és mivel gluténmentes, a modern élelmiszeripar is felfedezte magának.
Miért tűntek el és miért térnek vissza?
Az ősi gabonák kiszorulásának fő oka a szabványosítás és a hozammaximalizálás volt. A modern mezőgazdaság olyan növényeket igényelt, amelyek egyformán nőnek, egyszerre arathatók géppel és műtrágyázással jelentősen növelhetők a hozamaik. Az ősi fajták és fajok azonban „szökősek”, azaz szerencsétlen esetben elhullajtják a magjaik egy részét még betakarítás előtt, egyenetlenül érnek, de cserébe mélyre nyúló gyökérzetükkel a föld mélyéről is felszívják az ásványi anyagokat. Ma, amikor a termőföldek kimerülése és a kiszámíthatatlan csapadékmennyiség kihívás elé állítja a gazdákat, ezek az elfeledett növények termesztésén újra egyre többen elgondolkodnak.
