A projekt 136 761 200 Ft támogatásban részesült, a projektmegvalósítás időszaka 2017.07.01-től 2019.06.30-ig tartott. A felhívás a tudásintenzív, innovatív vállalkozásokat ösztönözte, jelentős szellemi hozzáadott értéket tartalmazó új, piacképes termékek, szolgáltatások, technológiák házon belüli kifejlesztésére.

A piacon már most is sikeres termék (Miss Nuss mogyoróskrém) fejlesztését három fejlesztési aspektus szerint végeztük:

1.) csökkenteni kívántuk az energiatartalmat (a mogyoróskrém viszonylag magas arányban tartalmaz répacukrot és zsiradékokat);

2.) A magas hányadban jelenlévő élelmi zsírok összetétele kapcsán célul tűztük ki az omega-3 típusú, részben esszenciális zsírsavak jelentős aránynövelését, ezáltal a zsírsavprofil dietetikai szempontból történő optimalizálását;

3.) A rostokban kifejezetten szegény mogyoróskrém esetében rostforrás biztosításával tovább kívántuk mérsékelni az energiatartalmat és javítani kívántuk az emésztésélettani tulajdonságokat.

Az 1. és 3. szakmai célkitűzés megvalósításáról a korábbiakban publikációt készítettünk, mely ITT érhető el.

A 2. pontra irányuló fejlesztő munkánk során számos, magas omega-3 zsírsav tartalommal rendelkező készítményt teszteltünk. A halolaj vagy mikroalga eredetű olajok édesipari alkalmazhatósága sajnos sok esetben – azok esetenként kellemetlen aromája miatt igen – korlátozott. A fejlesztés során tekintettel voltunk arra a jól ismert fogyasztói igényre is, hogy igen kedvelt nemcsak a kakaós mogyoróskrém, hanem a barna-fehér változat tejes-savófehérjés, fehér része is. Ennek megfelelően olyan omega-3 zsírsavforrást kellett választanunk, mely megfelelt a következő követelményeknek:

• aromája ne legyen kedvezőtlen;
• ne legyen erős vagy torzító színe;
• magas legyen az omega-3 zsírsavtartalma;
• technológiai szempontból könnyen alkalmazható legyen (jól homogenizálható);
• rendelkezzen magas biológiai értékkel (pl. mint antioxidáns).

Az élelmiszerekben felhasználható zsiradékok aroma-torzító hatása nem kizárólag frissen jelentkezik (speciális összetételük miatt pl. hal-aroma), hanem akkor is, ha azok a tárolás alatt erősebben avasodnak; ennek elkerülése érdekében a zsír(sav)-kiegésztők vagy zsírforrások légmentes, hűvös és fénymentes tárolást igényelnek. Kedvező körülményt jelent a fentiek miatt az, ha maga a zsírforrás is rendelkezik saját antioxidáns kapacitással. Termékfejlesztő munkánk során speciális tojáslecitint választottunk erre a célra, mely olyan tojótyúkok tojásából készült, amelyek a takarmányukkal mikroalga eredetű, omega-3 zsírsavakban gazdag olajat fogyasztottak. A halolaj illatú mikroalga olaj egyes zsírsavai a lecitinben szerves (észter) kötésben vannak jelen, így esetlegesen kellemetlen illatuk a fogyasztó számára nem zavaró. Az alkalmazott tojáslecitin 1 gram mennyisége 108 mg dokozahexaénsavat (C22:6 n3) tartalmaz, ami a napi javasolt beviteli értéknek kb. a fele (Givens és Gibbs, 2008).

Mogyoróskrém alapanyag és tojáslecitin bemérés

Fejlesztő munkánk során kísérletes léptékben kidolgoztuk azt a technológiai környezetetet és kialakítottuk azt a lecitin adagolási mennyiséget, mellyel hatékonyan elérhető 50 g (kb. napi egy adag) mogyoróskrémben a 200 mg DHA mennyiség, ami a napi javasolt beviteli mennyiség felett van (FAO, 2010). A kísérletes léptékben előállított mogyoróskrém aromája (illat és íz vonatkozásában) nem volt torz, fogyasztók számára a felhasznált alapanyag mellékíze nem feltűnő.

Az ilyen módon fejlesztett mogyoróskrém ajánlható olyan egészségtudatos fogyasztóknak, akik a hosszúláncú, többszörösen telítetlen omega-3 típusú zsírsavak bevitelét helyezik előtérbe, de dietetikai szempontból a gyermekek, mint kiemelt fogyasztók is magasabb biológiai értékű termékhez juthatnak.

Felhasznált irodalom FAO: Fats and fatty acids in human nutrition: Report of an expert consultation. FAO Food and Nutrition (2010) (p. 91). Givens, ID,  Gibbs, R: Current intakes of EPA and DHA in European populations and the potential of animal-derived foods to increase them: Symposium on ‘How can the n-3 content of the diet be improved?'. Proceedings of the Nutrition Society, 67(3), 273-280. (2008) doi:10.1017/S0029665108007167 Sarudi, I, Nagy, I, Szabó, A, Csapóné, Kiss Zs, Csordás, E: A nyers szójalecitin antioxidáns hatása. Élelmiszervizsgálati Közlemények, 50(1): 13-20. (2004) Yakubu HG, Ali O, Ilyés I, Vigyázó D, Bóta B, Bazar G, Tóth, T, Szabó, A: Micro-Encapsulated Microalgae Oil Supplementation Has No Systematic Effect on the Odor of Vanilla Shake-Test of an Electronic Nose. Foods. (2022), 11: 3452.