Az előzőek alapján nyilvánvaló, hogy a mai fajtaválaszték a hagyományos fogyasztói igények mellett kielégítheti a szigorú és változatos minőségi mutatókkal jellemezhető feldolgozóipari igényeket is. Talán nem meglepő, hogy a fajtakínálatban bekövetkezett változásokat nem követték a fajta ismerettel kapcsolatos változások. Sajnálatos tapasztalat, hogy sem a termelői körben, sem a fogyasztói oldalon nem általános a fajtaismeret. Különösen hiányos a „kistermelők” és általában a fogyasztók fajtaismerete, jóllehet a burgonya azon kevés élelmiszer közé tartozik, amelyet fajtanévvel vásárolunk, illetve azzal kellene vásárolni, hiszen célszerû lenne figyelmet fordítani a különböző fajták rendkívül eltérő minőségi tulajdonságaira, az eltérő hasznosítási lehetőségekre. Ehhez képest a fogyasztók gyakran még ma is piros, vagy sárga héjú burgonyát keresnek, esetleg Ellát, vagy Gülbabát, olyan fajtákat tehát amelyek ma nincsenek, és amiket talán nem is ismerhettek.

A burgonya fajtáknak -az egyéb növényfajok fajtáihoz hasonlóan- egyszerre kell kielégíteni a termelői és a felhasználói igényeket, és egyben meg kell felelniük speciális ökológiai feltételeknek és a változatos technológiai színvonalnak. A termelői igényeknek a fajták a speciális „értékmérő tulajdonságaik” által felelnek meg. A legfontosabb értékmérő tulajdonságok: a termőképesség, termésbiztonság, adaptációs képesség, tenyészidő hosszúság, betegségekkel szembeni rezisztencia, mechanikai sérülésekkel szembeni ellenállóság, tárolhatóság, tápanya reakció, vízreakció/öntözési igény, minőség.

Az értékmérő tulajdonságok közül, a fajták betegség rezisztenciájának kiemelkedő szerepe van. A hazai burgonya ágazat legnagyobb problémái ezzel a kérdéssel, illetve az ettől elválaszthatatlan leromlási problémával, ha úgy tetszik a biológiai alapok hiányával kapcsolatosak. Az elmúlt év termelési tapasztalatai, a korábbiakat jelentősen meghaladó karantén problémák, a ralsztóniás barnarothadás, a súlyos Erwinia fertőzöttség, vagy a vírus fertőzött állományok átlagon felüli aszálykára jelzik, hogy a fajta illetve a szaporítóanyag használattal kapcsolatos problémák többé már nem odázhatóak el. Az előzőek miatt nem lehet kétséges, hogy a külföldi fajtáknál kedvezőbb rezisztenciális tulajdonságokkal rendelkező hazai fajtáknak nagyobb szerephez kell jutniuk a hazai fajta szortimentben.

A felhasználói igényeknek a burgonya a rendkívül változatos minőségi tulajdonságaival felel meg. A minőség általában, így a burgonya minősége is, rendkívül komplex természetû tulajdonság, ezért egy egész sor részben nehezen meghatározható rész-tulajdonságot foglal magába. Ezek a tulajdonságok a felhasználási terület szélesedésével egyre szaporodhatnak. Hasonló a helyzet a minőség megítélésének, mérésének módszereivel is. A minőségi tulajdonságok ugyan genetikailag meghatározottak, de a fajták genetikailag kódolt minőségi jellemzőit az ökológiai tényezők, valamint a változatos termesztéstechnikai lehetőségek módosítják. A minőség ezért valójában a fajta- a talaj-, a klíma és a technológia kölcsönhatásaként alakul ki. A burgonya faji sajátságai miatt, (leromlási hajlam, a termésképződés speciális körülményei) látványosabb minőségi változásokkal reagál az eltérő technológiai eljárásokra, mint a magjukért termesztett növények. Ezért a minőség szabályozásban a termesztés technológia valamennyi elemének (terület-kiválasztás, fajta megválasztás, vetésváltás, talajmûvelés, tápanyagellátás, ültetés, bakhát-kialakítás, növényvédelem, betakarítás, tárolás) kiemelkedő jelentősége van. A burgonya minősége az 1.sz. táblázatban közölt módon a gumók külső és belső tulajdonságaival jellemezhető. Közleményünkben ezekkel a tulajdonságokkal és azok szabályozási lehetőségeivel foglalkozunk a teljesség igénye nélkül.

A héj és hús-szín, nem befolyásolják a lényeges minőségi tulajdonságokat, bár a chipset készítő üzemek a sárgahúsú fajtákat részesítik előnyben. Természetesen a termelőnek érdeke a fogyasztói igények kielégítése, akkor is, ha ezek az igények csupán formalizmusból erednek. A héj és hús-színnel szemben a gumók mérete, alakja, a rügygödör mélysége, a gumó hús konzisztenciája, valamint az elszíneződéssel kapcsolatos jellemzők fontos minőséget és így az elérhető árat is meghatározó tulajdonságok. A gumó méretét meghatározó követelmények a felhasználási céltól függenek. Az étkezési „asztali” burgonyát leggyakrabban 40-60, vagy 45-65 mm mérettartományba osztályozzák. A hasábburgonyánál a > 55 mm méret a kívánatos, chips gyártáshoz 41-55 mm méret a megfelelő, míg a pürégyártáshoz a < 40 mm méret is megfelel. A kívánatos méretnagyság mellett a burgonyának a szárazanyag-tartalomra utalóan, - felhasználási célonként különböző - víz alatt mért tömegértékkel kell rendelkezni. (VMT) Hasáb burgonyánál ez az érték 370-450 g, chips krumplinál 400-470 g, a püré-pehely burgonya esetén 400-450 g.

Különös figyelmet érdemelnek a gumók elszíneződésével kapcsolatos tulajdonságok. Ezeket a tulajdonságokat, a fajta genetikai természete mellett, a termelés technológiai rendszere és a tárolási körülmények is befolyásolják. A szürke vagy feketefoltosság és a fajták fizikai sérülékenysége, illetve az adott burgonyatétel tényleges sérülése közötti összefüggések már közismertek. A sérülés hatására kialakuló szürkülés, a gumón kívülről többnyire nem vehető észre. (A gumók ütődése során a megsérült sejtfalon keresztül kiszabaduló tirozin a sejtekben található különféle fenol vegyületekkel és a szabad oxigénnel érintkezve szürkés színû melanint képezve okozzák az elszíneződést). A magas szárazanyag-tartalmú fajták különösen fogékonyak a szürkefoltosságra. A fizikai sérülések és ezzel a szürkefoltosság elkerülésében minden olyan agronómiai intézkedésnek szerepe van, amivel biztosíthatjuk a gumó normális növekedési feltételeit megteremtő rögmentes talajfizikai szerkezetet. Különösen jelentős ilyen szempontból a talajmûvelés, az ültetés mélysége, és a szekunder bakhát kialakítása. Nagy hatással van a sérülések mértékére a betakarítás technológiai rendszere, a betakarítás idején uralkodó hőmérséklet, valamint a ki- és betárolás mechanizációs körülményei. A sérülések csökkentése és a szürkefoltos gumók kialakulásának megakadályozása érdekében asztali és feldolgozó ipari burgonyát csak akkor takarítsunk be, ha a bakhátközépen mért talajhőmérséklet meghaladja a 8 ºC -ot. Fontos követelmény, hogy a gumók kellő mennyiségû „védő földréteggel” mozogjanak a betakarító gépek mûködő részein és lehetőleg eséscsökkentőkön keresztül hulljanak a platóra.

A betakarítási sérülések elkerülése és a szürkülési hajlam csökkentése szempontjából különös jelentősége lehet a Komáromi SOLUM Rt-ben vizsgálat alatt álló ágyásos burgonyatermesztési rendszernek. A speciális burgonyatermesztési technológiai rendszerről egy későbbi számunkban majd részletesen beszámolunk, jelen cikkünk 3.sz.táblázatában csupán az eltérő mûvelési módoknak a gumók minőségére gyakorolt hatását ismertetjük.

A táblázat egyértelmûen bizonyítja, hogy a hagyományostól eltérő ágyásos mûvelési módban határozottan csökkent a gumózöldülésen kívül a vágott gumók mennyisége, és kedvezően változott meg mindkét fajta esetében a fizikai sérülésekkel összefüggő szürkülés is (%-os kékfoltosság).

Mivel a burgonyát gyakran kihûlten a főzés után hosszabb idő múlva fogyasztják, az előzőek mellett különleges jelentősége van a főtt gumóhús elszíneződésének, a főzés utáni feketedésnek is. A sötétebb vagy világosabb szürkés-fekete foltok elsősorban a megfőtt gumók köldök tájékán alakulnak ki. Az ilyen jellegû elszíneződés elsősorban fajta tulajdonság, és a fehérhúsú fajtáknál gyakoribb. A főzés utáni elszíneződés sokoldalú összefüggése még nem kellően tisztázott, de az biztos, hogy az elszíneződésért a klorogénsav-citromsav viszony a vassal együtt felelős. Mivel a citromsav és a vas reakciója révén színtelen vegyület keletkezik az elszíneződés a citromsav tartalomtól függően erősebb vagy gyengébb. Az előzőek azt sejttetik, hogy a nemesítői munkán kívül olyan mértékben leszünk képesek befolyásolni ezt a tulajdonságot amilyen mértékben, befolyásolhatjuk a vas- és a citromsav- tartalmat.

A fritőz termékek gyártásának és fogyasztásának terjedésével talán az előző problémát meghaladó jelentőségû a zsírban sütött termékek gyártásánál kialakuló „sütési elszíneződés”. A pommes-frites és chips termékek sütés közbeni elszíneződéséért egyes aminósavakkal együtt, elsősorban a redukáló cukrok a felelősek. A fritőz termékek kedvezőtlenül sötét színe az úgynevezett Maillard reakció hatására alakul ki. Az elszíneződés alapvetően fajta tulajdonság, mivel a köztermesztésben szereplő burgonyafajták 2-3 %-ának van csak genetikailag alacsony redukálócukor-tartalma. A redukálócukor-tartalom a tárolási hőmérséklet szabályozásával is befolyásolható. Az alacsony tárolási hőmérséklet növeli, a magasabb csökkenti a redukáló cukortartalmat. A redukáló cukortartalom hasáb és pehely burgonyánál maximum 0,3 %, a chips burgonyánál maximum 0,2 % lehet.

Befolyásolja a sütéskori elszíneződést a gumó növekedési időszak szárazanyag képződési ütemének dinamikája is. Különös jelentősége van ilyen szempontból a tenyészidőszak kiegyenlített vízellátottságát biztosító öntözésnek. A kiegyenlítetlen vízellátás hatására kialakuló másodlagos növekedést, a rendellenes gumóalakulásokat - ikergumó, füzérképződés, koloncos gumó, üvegesedés - is redukáló cukortartalom-növekedés és így sütéskori elszíneződés követi. A fajták között lényeges különbséget figyelhetünk meg a másodlagos növekedési hajlamban és az üvegesedésben. Az Impala és a Rosara fajták pl. üvegesedésre hajlamosak, míg a Desirée és a Százszorszép nem.

Könnyû belátni hogy kevésbé, vagy jobban tetten érhető formában a termesztés technológia minden eleme befolyásolja a mérvadó minőségi tulajdonságokat. Különösen sok közlemény foglalkozik a tápanyagellátás minőségre gyakorolt hatásával. A közlemények elsősorban az évjárat- és trágyakölcsönhatás miatt meglehetősen ellentmondásosak. A tápanyag ellátottság és a minőség közötti alap összefüggéseket Horváth (1978) munkája nyomán az 1.sz ábra segítségével ismertetjük. Az ábrán az 50-től 450 kg-ig terjedő N és K adagoknak, 8 minőségi tulajdonságra gyakorolt hatását (szárazanyag-tartalom, sütési- nyers-és főzési elszíneződés, tárolhatóság, íz és konzisztencia, C-vitamin tartalom, fehérje-tartalom) tüntették fel, megjelölve a jó minőséghez szükséges, valamint a káros és a változó hatást kiváltó hatóanyag adagokat. Az ábra egyértelmûen jelzi, hogy a különböző minőségi tulajdonságokhoz tartozó tápanyag optimumok úgy a N, mint a K esetében eltérőek, így az összes vizsgált tulajdonság egy tápanyag ellátási rendszeren belüli optimalizálása illúzió.

Valójában csak arról lehet szó, hogy más-más módon kell meghatározni a különböző termőhelyen termelt eltérő hasznosítási célú burgonyák tápanyag, illetve trágyaigényét. Az ábra jól alátámasztja azt az általános véleményt, miszerint a burgonya elsősorban K igényes növény. Az előzőeket nem tagadva szükségesnek tartom hangsúlyozni, hogy a nagy K felvétel ellenére, a burgonya esetében is a N adta manipulációs lehetőségekkel lehet kihozni a fajtában és a termőhelyben meglévő maximumokat. Ilyen szempontból különösen jelentős a tenyészidő alatti több lépcsős N táplálás szerepe. A burgonya tápanyagellátása során a búzához hasonlóan az igazi gondot az jelenti, hogy nincs szinkronban a szárazanyag felhalmozás üteme, a talaj nitrifikációs dinamikájával. A kívánatos szinkron megteremtésére szolgál a tenyészidő alatt az öntöző vízzel kiadagolt, vagy a növényvédelmi permetezésekhez kapcsolt N trágyázás.

A korábbiakból már kiderülhetett, hogy a fajtamegválasztás a termelő tevékenység és egyben a minőségbiztosítás legfontosabb eleme. Az elérhető termésmennyiséget és minőséget mintegy 60 %-ban a fajta genetikai természete határozza meg. Talán frázisnak hangzik de igaz: a fajtaismeret és a fajtakiválasztás a legkönnyebben megtérülő tevékenység, hiszen a termelési költségek a fajtán keresztül realizálódnak. A fajtakiválasztás során a termelési célon kívül figyelembe kell venni a termőhely agroökológiai körülményeit és a termesztéstechnológiai feltételeket is. Az élelmiszeripari célú burgonyatermelés szigorú követelményeinek, csak az öntözési lehetőségekkel, nagy beruházás igényû automatizált klímájú tárházakkal, és a modern de költséges gépi technológiával rendelkező termelők képesek megfelelni. A burgonyatermelők többsége sajnos nem felel meg a nagy termések és a szigorú minőségi követelmények szabta feltételeknek. Elsősorban ezek a körülmények - és nem a magyarországi ökológiai viszonyok - korlátozzák a minősített fajták potenciális termőképességének kihasználását. A fajták meglehetősen nagy száma nem könnyíti meg a termelő számára a fajtaválasztást. A fajtaismeret bővítéséhez jó lehetőséget kínálnak a Burgonya Terméktanács által évente, az ország jelentős termőtájain szervezett fajtabemutatók. Egy ilyen demonstrációs célú fajtakísérlet eredményeit közöljük a 2.sz. ábrán.

Hiteles és korrekt információkat kaphat a termelő a fajtákról az OMMI kiadványok mellett, a Burgonya Terméktanács „Burgonyatermesztés a gyakorló burgonyatermelők részére” c. közleményeiből is. Komoly fajtaismeret birtokában is csak akkor dönthet jól a termelő, ha reálisan méri fel a piaci lehetőségeket és saját gazdaságának lehetőségei mellett annak korlátait is.

E cikk szerzője és a Burgonya Terméktanácsban tevékenykedő kollégái szívesen álnak az olvasó rendelkezésére, a jelen közleményben nem érintett szakmai részletkérdések tisztázására is.

Dr. Pocsai Károly

tanszékvezető, egyetemi tanár