Agro Napló • 2026. november 15. 18:31
A szüret után nemcsak az újbor, hanem a mustból készült ételek is helyet kaphatnak az őszi asztalon. A hagyományos mustméz mártások, salátaöntetek és desszertek alapanyaga lehet, miközben a friss borok a szezonális fogásokhoz kínálnak változatos párosítási lehetőségeket - írja az Agrárszektor.
A magyar konyhában a novemberhez szorosan hozzátartozik a Márton-napi libalakoma és az újbor megkóstolása. Ezt az összefonódást a régi mondás is őrzi, miszerint "A bornak Szent Márton a bírája". A szüreti hagyományok azonban nem érnek véget a borkészítésnél. A hajdani paraszti háztartásokban a mustot előszeretettel használták főzésre és édesítésre is, így a szőlő zamata más formában is átmenthető volt a téli hónapokra.
Ennek egyik kiváló példája a mustméz, amelyet egyes vidékeken pekmeznek vagy peszmegnek neveztek. Készítése során a friss mustot lassú tűzön, gondos felügyelet mellett forralják. Ahogy a víztartalom elpárolog, a folyadék fokozatosan besűrűsödik, íze intenzívvé, állaga pedig mézszerűvé válik. A hagyományos receptek némelyikében birsalmát vagy sütőtököt is főztek bele.
A mustméz a modern konyhában is rendkívül sokoldalúan használható. Olívaolajjal és borecettel elkeverve kitűnő dresszing lehet például a kecskesajtos, diós salátákhoz. Ugyancsak jól illik a kacsamellhez vagy libamájhoz kínált mártásokba, de sült gyökérzöldségek karamellizálására is remek választás. Túrókrémhez, tejberizshez vagy sajttálakhoz adva a szőlő tiszta, koncentrált ízével gazdagítja a fogásokat.
A friss must önmagában is értékes konyhai alapanyag. Kiválóan alkalmas sertésszűz és szárnyasok párolására, a visszamaradt főzőléből pedig némi sűrítéssel, kevés borecettel és fűszerezéssel gazdag mártás készíthető. Sült kacsamell mellé szőlőszemekkel és alaplével összefőzve gyümölcsös kísérőként funkcionálhat. A harmonikus összhatás eléréséhez fontos, hogy a must édessége mellett a savak és a fűszerek is kellő hangsúlyt kapjanak.
Desszertként a fűszeres – fahéjjal, szegfűszeggel és citrushéjjal ízesített – mustban lassan párolt körte vagy birsalma hódíthat, amelyet a besűrített főzőlével érdemes tálalni. Ezenkívül tejberizs, grízpuding vagy palacsintatöltelék ízesítésére is felhasználható, így a tradicionális alapanyag a mindennapi édességekben is új életre kelhet.
Az őszi ételek mellé választott újbor karakterét a szőlőfajta, az évjárat és a borkészítési technológia együttesen határozza meg. A reduktív eljárás során a borász minimalizálja az oxigénnel való érintkezést, amit leggyakrabban hűthető acéltartályok alkalmazásával ér el. Ez a módszer megőrzi a szőlő üde, gyümölcsös és virágos jegyeit. Ezzel szemben a fahordós érlelés a bor mélyebb szerkezetének és rétegzettebb ízvilágának kialakítását szolgálja.
A könnyedebb, frissebb borstílusok jól igazodnak a jelenlegi fogyasztási trendekhez is. A Hegyközségek Nemzeti Tanácsának 2025-ös országos felmérése alapján a vörösborok fogyasztása némileg visszaesett, a rozék népszerűsége nőtt, a fehérborok pedig stabilan tartják a piaci pozíciójukat. A száraz tételek iránti kereslet továbbra is meghatározó maradt.
Az ételek és borok társításakor korántsem biztos, hogy a legtestesebb tétel jelenti az optimális megoldást. Egy illatos Irsai Olivér vagy Cserszegi fűszeres remek párja lehet a friss kecskesajtnak és a szőlős-diós salátának, míg a Sauvignon Blanc kifejezetten jól harmonizál a zöldfűszeres halételekkel. A gyümölcsösebb rozék a kacsamell mellett is megállják a helyüket, a tartalmasabb libacombhoz pedig egy könnyed Portugieser vagy egy fiatal Kékfrankos illik a legjobban. A választást végső soron a bor savszerkezete, édessége és teste, valamint az étel fűszerezése és elkészítési módja határozza meg.
A tradicionális, mustra épülő receptek felelevenítése komoly lehetőséget tartogat a vidéki vendéglátásnak. A borászatok, éttermek és falusi vendégasztalok helyi sajtokkal, szezonális zöldségekkel és hagyományos szüreti ételekkel egészíthetik ki az újborok bemutatását. Így a Márton-nap köré épülő kínálat az egész őszi szezonra kiterjeszthető, a vendégek pedig a borokon túl a tájegység kevésbé ismert gasztronómiai örökségét is közelebbről felfedezhetik.