Agro Napló • 2026. augusztus 29. 12:36
A „clean label” az élelmiszeriparban egyre kevésbé jelent egyszerűen rövidebb összetevőlistát. A fogyasztók ma már egyszerre várják el, hogy a termékek természetesebb, egyszerűbb és egészségtudatosabb összetételűek legyenek, miközben az ízélmény, az állomány és az eltarthatóság terén sem szeretnének kompromisszumot kötni - olvasható a NAK oldalán.
A Food Ingredients First friss elemzése szerint a „clean label” fejlesztések új szakaszba léptek: az összetevők egyszerű eltávolítása helyett egyre inkább a teljes receptúra újratervezése kerül előtérbe. A változás mögött a fogyasztói elvárások átalakulása is jól látható. Az Innova Market Insights adatai szerint a clean label-hez világszerte elsősorban az adalékanyagok hiányát, a természetes összetevők használatát és a környezeti szempontokat kapcsolják a fogyasztók. Ugyanakkor az elvárások piaconként jelentősen eltérnek. Európában például az adalékanyagok, az E-számok, az alapanyagok eredete és a környezeti állítások is nagyobb figyelmet kapnak, míg más régiókban más szempontok kerülhetnek előtérbe.
A gyártók számára ebből az következik, hogy a clean label reformuláció nem feltétlenül egyetlen "nem kívánatosnak” tartott összetevő lecserélését jelenti. Egy technológiai funkcióval rendelkező összetevő eltávolítása ugyanis több tulajdonságot is érinthet egyszerre. Jó példa erre a cukor vagy a kukoricaszirup, amelyek nem csupán az édességért felelősek, hanem szerepet játszhatnak a termék testességében, viszkozitásában, nedvességmegkötésében, barnulásában és szájérzetében is. Ha ezeket egyetlen intenzív édesítőszerrel váltják ki, az nemcsak az ízprofilban, hanem az állományban és a termék fizikai tulajdonságaiban is változást okozhat.
Éppen ezért a mostani fejlesztési irány inkább a „remove, rebuild, add value”, vagyis az eltávolítás, újraépítés és hozzáadott érték hármasára épül. A receptúrából csökkentik vagy elhagyják a fogyasztók által kevésbé kedvelt összetevőket, ezt követően azonban vissza kell építeni az elvesztett érzékszervi és technológiai tulajdonságokat, majd lehetőség szerint további táplálkozási előnyt is adnak a termékhez, például rosttal, fehérjével vagy más, kedvezőbb fogyasztói megítélésű összetevővel.
A fejlesztési irányt konkrét iparági példák is jól szemléltetik. A dél-koreai Samyang Corporation élelmiszeripari összetevőkre specializálódott üzletága, a Samyang Specialty Ingredients olyan karamellmegoldást mutatott be, amelyben a kukoricaszirupot allulózalapú rendszerrel váltják ki, miközben a megoldás a kukoricaszirup édességhez, viszkozitáshoz és állományhoz kapcsolódó funkcióit is igyekszik megtartani. A vállalat szerint ezzel a megoldással 50%-kal csökkenthető a cukortartalom a hagyományos kukoricasziruphoz képest. Hasonló megközelítést alkalmaz a brit Tate & Lyle élelmiszer-összetevő- és alapanyaggyártó vállalkozás is. Egy zselatinmentes joghurt fejlesztésénél a vállalat clean label keményítőt használt annak érdekében, hogy a receptúra egyszerűbb összetevőlistája mellett is megmaradjon a krémesség, a stabil állomány és a megfelelő eltarthatóság.
Az amerikai Ingredion szintén azt mutatja, hogy a clean label nem feltétlenül egyetlen összetevő lecserélését jelenti. A vállalat citrusrost-alapú texturáló megoldásokat fejlesztett, amelyek többek között szószokban, dresszingekben és növényi alapú termékekben segíthetnek a textúra, a nedvességtartás és a stabilitás kialakításában. A citrusrostokat funkcionális natív keményítőkkel is kombinálják, így egyetlen receptúrában több technológiai funkció is összehangolható.
Ezekből jól látható a legfontosabb technológiai tanulság. A „clean label” átállás egyre kevésbé „egy az egyben” helyettesítési feladat. A fejlesztőnek nem azt kell kizárólag megoldania, hogy mivel váltható ki egy adott összetevő, hanem azt is, hogy az adott összetevő milyen funkciókat töltött be a receptúrában, és ezeket hogyan lehet együttesen pótolni. Ez komplexebb fejlesztést jelenthet, ugyanakkor nagyobb teret ad olyan többfunkciós összetevőknek és összetevő-kombinációknak, amelyek egyszerre képesek érzékszervi és technológiai szerepet betölteni.
A változás a „clean label” jelentését is árnyalja. A fogalom a korábbi „free from” szemlélettől egyre inkább a „better for me”, vagyis a fogyasztó számára érzékelhető táplálkozási előny felé mozdul. Ez azt jelenti, hogy a pusztán rövidebb összetevőlista önmagában egyre kevésbé elegendő. A fogyasztók olyan termékeket keresnek, amelyek egyszerre illeszkednek a természetesebb, egyszerűbb és egészségtudatosabb táplálkozásról alkotott képükhöz. A következő években ezért várhatóan felértékelődnek a multifunkcionális összetevők, az összetevő-keverékek, a fermentációból származó megoldások, a funkcionális keményítők és a rostok, miközben a fejlesztésben egyre nagyobb szerepet kaphatnak a szenzoros vizsgálatok és az adatvezérelt termékfejlesztési eszközök.
A cél így nem a lehető legrövidebb címke, hanem egy olyan egyszerűbb és tudatosabban felépített receptúra lehet, amely mellett az íz, az állomány, a stabilitás, az eltarthatóság és a gazdaságos gyárthatóság is megmarad. A „clean label” következő szakasza éppen ezért már nem egyszerű kivonás, hanem mérnöki pontosságú újratervezés.