A tojástermelés tartásmódjai

A baromfi, mely a tojásokat adja, többféle tartásmódban élhet, melyek mindegyike befolyásolja az állatok jólétét és közvetve a tojások minőségét is. A ketreces tartásmód a legelterjedtebb és egyben a legtöbb kritikát kapó tartásmód. Az Európai Unióban 2012. óta tilosak a hagyományos, szűk ketrecek. Helyettük az úgynevezett "feljavított" vagy "berendezett" ketrecek engedélyezettek, melyek valamivel nagyobb teret biztosítanak az állatoknak, ülőrudakkal, fészkelőhelyekkel és kaparófelülettel. Bár a madarak mozgástere korlátozott, ez a módszer a leghatékonyabb a tojástermelés szempontjából, és a tojások ára ennél a tartásmódnál általában a legalacsonyabb.

A mélyalmos rendszerben a tyúkok istállókban élnek, ahol mozgásterük nagyobb, mint a ketreces tartásnál. Az istálló padlóját vastag alom (szalma, fűrészpor) borítja, ahol a tyúkok kapirgálhatnak, porfürdőzhetnek. Ülőrudak és fészkelőládák is rendelkezésükre állnak. Bár nincsenek szabadon a természetben, az istállóban nagyobb szabadsággal mozoghatnak és természetesebb viselkedésformákat mutathatnak.

A szabadtartású tyúkok istállóban élnek, de napközben szabadon kijárhatnak a szabadtéri kifutóra. Itt kapirgálhatnak, csipkedhetnek füvet, rovarokat ehetnek, napozhatnak, és a friss levegőn tartózkodhatnak. Ez a tartásmód biztosítja a leginkább természetes életkörülményeket a tyúkok számára, ami jobb állatjólétet eredményez. Az innen származó tojások ára általában magasabb, mint a mélyalmos vagy ketreces tartásból származóké.

Az ökológiai tartásmód pedig a legszigorúbb és leginkább környezetbarát tartásmód. Az ökológiai gazdaságoknak szigorú előírásoknak kell megfelelniük, melyek a takarmányozásra (bio takarmány), a tartási sűrűségre, a szabadtéri kifutó méretére és a gyógyszerek használatára vonatkoznak. A tyúkoknak jelentős mozgásteret és kifutót kell biztosítani, és a természetes viselkedésüket maximálisan tiszteletben kell tartani. Az ebből a tartásmódból származó tojások a legdrágábbak.

A tojások közötti különbségek

Gyakori tévhit, hogy a különböző tartásmódokból származó tojások tápértékben vagy ízben jelentősen eltérnének. A tudományos kutatások szerint azonban tápérték-beli különbségek elhanyagolhatók a különböző tartásmódokból származó tojások között. A tojás összetételét elsősorban a takarmányozás befolyásolja. Az ízben és a tojássárgája színében tapasztalható apró eltérések inkább a tyúkok takarmányozásától és genetikai tulajdonságaitól függenek, mint a tartásmódtól. Például, ha a tyúkok több zöld takarmányt fogyasztanak (pl. szabadtartásban), a tojássárgája színe élénkebb lehet. A legfőbb különbség tehát az állatjólétben és az etikai szempontokban rejlik. A fogyasztók egyre tudatosabbak, és sokan hajlandóak többet fizetni a jobb körülmények között tartott tyúkoktól származó tojásokért. A tojáson feltüntetett kód segíti a fogyasztókat abban, hogy tájékozottan válasszanak.

A tojás élettani hatásai

A tojás egy igazi szuperélelmiszer, mely számos létfontosságú tápanyagot tartalmaz. A tojás az egyik legjobb minőségű fehérjeforrás, mely tartalmazza az összes esszenciális aminosavat, amire a szervezetnek szüksége van. Ez kulcsfontosságú az izmok, szövetek építéséhez és regenerációjához. Jelentős mennyiségben tartalmaz A-, D-, E-, B-vitaminokat (különösen B12), folsavat, kolint, vasat, cinket, szelént. A kolin fontos szerepet játszik az agyműködésben, a memóriában és az idegrendszer egészségében. A lutein és zeaxantin antioxidánsok, melyek hozzájárulnak a szem egészségéhez, védelmet nyújtanak a makuladegeneráció ellen. Bár a tojás tartalmaz koleszterint, a modern tudomány már bizonyította, hogy az étrendi koleszterinnek csekély hatása van a vér koleszterinszintjére az egészséges emberek esetében.

A tojásban található telítetlen zsírsavak pedig hozzájárulnak a szív- és érrendszer egészségéhez. Rendszeres fogyasztása hozzájárulhat a jóllakottság érzéséhez, támogathatja a testsúlykontrollt, és a szervezet optimális működéséhez szükséges tápanyagokkal látja el a szervezetet.

A tojás szerepe a konyhatechnikában

A tojás a konyha egyik legsokoldalúbb alapanyaga, mely szinte elengedhetetlen a modern gasztronómiában. Számos funkciót tölthet be. A tojásfehérje és a sárgája is kiváló kötőanyag, mely összetartja a tésztákat, fasírtokat, töltelékeket. Gondoljunk csak a panírozásra, ahol a tojás a prézlit rögzíti az étel felületén. A tojássárgája jó dúsító, krémesebbé, teltebbé teszi a mártásokat, krémeket, süteményeket (pl. majonéz, hollandi mártás, vaníliasodó). A tojásfehérje habbá verve lazító és térfogatnövelő hatású, a sütemények, felfújtak, habcsókok levegős, könnyed textúrájáért felelős. A tojássárgájában lévő lecitin segíti a víz és az olaj keveredését, stabil emulziókat hozva létre (pl. majonéz) - tehát jó természetes emulgeálószer, de színező anyag is. A tojássárgája élénk sárga színe vonzóbbá teszi az ételeket (pl. tészták, sütemények). A tojássárgájával megkent sütemények, kalácsok szép, fényes felületet kapnak. Bár önmagában enyhe ízű, a tojás kiválóan harmonizál más alapanyagokkal, és számos étel alapját képezi (rántotta, omlett, tükörtojás, tojáskrém).

A tojás tárolása és eltarthatósága

A tojások csomagolásán fel kell tüntetni a minőségmegőrzési időt, amely 28 nap a tojásrakástól számítva. Ezt a dátumot szigorúan be kell tartani. Fontos megjegyezni, hogy a minőségmegőrzési idő a tojás szavatossági ideje, ami azt jelenti, hogy eddig a dátumig garantáltan a legjobb minőségű. Bár a minőségmegőrzési idő lejárta után nem ajánlott nyersen, vagy olyan ételekbe felhasználni a tojást, amelyek nem esnek át alapos hőkezelésen (pl. majonéz, tiramisu), az alapos hőkezelés után még néhány napig fogyasztható lehet. Azonban a frissesség csökkenésével az íze és textúrája megváltozhat. A tojásokat a legjobb hűtve tárolni. Hűtőszekrényben tárolva a minőségmegőrzési idő után akár további 1-2 hétig is fogyaszthatóak maradhatnak, de ekkor már csak alapos hőkezelés után. A tojásokat ideálisan a hűtőszekrényben a legstabilabb hőmérsékletű helyen, ami általában a középső vagy alsó polc.

Ne az ajtóban lévő tojástartóban tartsuk, mivel az ajtó gyakori nyitogatása miatt ingadozik a hőmérséklet, ami ronthatja a tojás minőségét. A tojásokat az eredeti dobozában tároljuk. Ez két okból is fontos: a tojás héja porózus, és könnyen átveszi más élelmiszerek szagát a hűtőben. A doboz segít megakadályozni ezt. A doboz segít fenntartani a megfelelő páratartalmat, ami megakadályozza a tojás kiszáradását. A dobozon található a lejárati dátum, így mindig tudni foguk, meddig használhatóak fel a tojások.

Fordítva, mint ahogy szoktuk

Hegyes végével lefelé! Tároljuk a tojásokat a hegyes végükkel lefelé, ezzel a tojássárgája a tojás közepén marad, és az alján lévő légbuborék felfelé, a tompa vég felé kerül. Ez segít megelőzni, hogy a légbuborék kinyomja a tojássárgáját a helyéről, és csökkenti a baktériumok bejutásának esélyét.

Ne mossuk meg a tojásokat tárolás előtt! A tojáshéj természetes védőréteggel, kutikulával van bevonva, amely megvédi a baktériumok bejutásától. Ha megmossuk, azzal lemossuk ezt a réteget, és a baktériumok könnyebben bejuthatnak a tojásba. Ha felhasználás előtt tisztítani szeretnénk, közvetlenül felhasználás előtt, hideg vízzel és tiszta konyhai papírtörlővel tegyük ezt. Bár egyes országokban a tojásokat szobahőmérsékleten tárolják (például az Egyesült Államokban, ahol a tojásokat mossák és hűtik a forgalmazás előtt), Európában (és így Magyarországon is) a szabályozás szerint a tojásokat általában nem mossák, így a kutikula megmarad. Ha egyszer hűtött tojást vásárolunk, azt a továbbiakban is hűvös helyen kell tárolni. A hirtelen hőmérséklet-ingadozás káros lehet.

Hogyan ellenőrizzük a tojás frissességét?

Tegyünk egy tojást egy tál vízbe. A friss tojás az aljára süllyed és az oldalán fekszik. A néhány hetes tojás az aljára süllyed, de a tompa vége kissé felemelkedik. A régi tojás pedig lebeg a víz felszínén. Ez azért van, mert a légbuborék a tojás belsejében megnő az idő múlásával. A romlott tojásnak jellegzetes, kellemetlen, kénes szaga van. A friss tojássárgája felbontás után feszes és domború, a fehérje pedig vastag és viszkózus. A romlott tojássárgája lapos, a fehérje pedig vizesebb. A főtt tojást a nyerstől pedig úgy tudjuk megkülönböztetni, ha egy asztallapon megforgatjuk. A főtt gyorsan a nyers lassan forog.