Van egy luxustermék, amelyből Magyarország globálisan piacvezető, a világ termelésének 80 százalékát adja, ám az elmúlt bő egy évben azonban a kibocsátása harmadával esett vissza. Ez a hízott libamáj. A főként a turizmusban és vendéglátásban értékesített prémium máj piacát tavaly tavasszal napok alatt küldte padlóra a koronavírus, és jól mutatja az ágazat gondjait, hogy a teljes összeomlás csak egy másik járvány, a madárinfluenza miatt maradt el. A novemberi lezárások viszont már az éttermeken ütöttek nagyot - akadt olyan top étteremtulajdonos, amely bevétel nélkül élt egész télen, de a családja hónapokig libamájon élt.
Paradox módon a madárinfluenza "mentette meg" a teljes összeomlástól a hazai hízottmáj-ágazatot attól, hogy a koronavírus járvány teljes összeomlást idézzen elő a szektorban. A hízottmáj-termelés így is történelmi visszaesést szenvedett el, a világszinten is jelentősnek számító magyar produktum mintegy harmadával esett vissza 2019-hez képest.
Szinte csak étteremben esszük
Ma már látható, hogy a koronavírus-járvány okozta intézkedések szinte katasztrofálisan érintették a vendéglátást és a turizmust, és - bár erről sokkal kevesebb szó esett - komoly veszélybe sodortak egy unikális mezőgazdasági alágazatot, amely nagyban épít az éttermekre és szállodákra. A hízottmáj-fogyasztás jelentős részben ugyanis nem otthoni fogyasztáshoz, hanem éppen az éttermekhez, nyaraláshoz, turizmushoz kötődik. A hízott kacsa- vagy libamáj prémium, sőt, talán luxusterméknek is számít, amely túlnyomórészt a HoReCa-szektorban találja meg a fogyasztókat világszerte.
Tavaly tavasszal úgy tűnt, hogy a hirtelen jött lezárások, a turizmus és a vendéglátás falba ütközése a hízottmáj-ágazatot is elintézi. Egy régóta sok gondot okozó állatbetegség azonban ugyanilyen váratlan helyzetet teremtett.
Ha szabad így fogalmaznom, akkor a madárinfluenza szinte megsegítette az ágazatot, hiszen abban az időszakban, amikor drámaian visszaesett a kereslet a termékre, a madárinfluenza miatt libákat és kacsákat kellett leölni Európa-szerte. Így nem keletkezett a májból akkora felesleg, a beszoruló raktárkészlet nem volt olyan jelentős, mint madárinfluenza nélkül lett volna
- mondta el Csorbai Attila, a Baromfi Termék Tanács (BTT) elnöke. 2020-ban Magyarországon mintegy 4,8 millió baromfit kellett megelőző vágásra vinni a madárinfluenza miatt, ráadásul ennek többsége, mintegy 70 százaléka víziszárnyas, vagyis kacsa vagy liba volt. Ebbe ugyan beletartozik a főleg húsáért tartott pecsenyekacsa és -liba is, de rendkívüli pusztítást kellett járványvédelmi okokból elvégezni a májáért tartott, töméses hízlalású madarak körében is.
Amikor egy másik járvány a megmentő
Európában már korábban is nagy károkat okozott az időről időre vissza-visszatérő madárinfluenza, amely ráadásul a világszinten másik jelentős hízottmáj-termelő országot, Franciaországot nagymértékben sújtotta. Ez főként a hízott kacsamáj termelését érintette, míg a libamáj főleg Magyarországra jellemző. A hatóságok szigora, az értékesítési félelmek és óvatosság miatt a madárinfluenza elvonultával a termelők a korábbiaknál lényegesen kisebb állományt telepítettek újra.
A termék, amelyben Magyarország globális piacvezető
A prémium élelmiszernek, afféle luxusterméknek tekintett és ennek megfelelően meglehetősen drága hízott máj döntő részét a gasztronómiai hagyományok miatt Franciaországban és Magyarországon állítják elő, ez a két ország termeli meg a globális produktum többségét. Részben a tradíciók, részben pedig a némileg olcsóbb és egyszerűbb előállítás miatt Franciaországban inkább a
hízott kacsamáj terjedt el, míg a hízott libamájat illetően Magyarország biztosítja a világtermelés csaknem 70-80 százalékát. A hazai produktum csak a libamájból normál években 2 ezer tonna körül alakul, amelyet jelentős részben exportálnak. Bár az állatvédelmi tiltakozások miatt egyre erősebb a fogyasztói tartózkodás a libamájjal szemben, Európa, Amerika és Ázsia elit éttermeiben ma is a legtöbbre becsült, és egyben gyakorta a legdrágább ételek készülnek magyar libamájból.
Az állatjóléti aggályok így is egyre szűkítik a piacot, jóllehet a termelők és bizonyos kutatások is alátámasztják, hogy a hízott májat kialakító töméses tartás nem okoz szenvedést az állatoknak, mivel evolúciósan a nagy mennyiségű táplálék lenyeléséhez és a tartalék zsír májban való raktározásához alkalmazkodtak. Állatvédő szervezetek ezt azonban vitatják, és ennek hatására már világszerte több Michelin-csillagos étterem vette le az étlapjáról a hízott májból készült fogásokat.
A máskülönben drámai kínálatcsökkenés a vendéglátás kidőlésével együtt végső soron kezelhető állapotot eredményezett a szektorban, igaz, ennek súlyos ára volt. A hazai termelés, elsősorban a libamáj esetében mintegy harmadával esett vissza, és egyelőre ezen az alacsony szinten stabilizálódott.
Kérdés, hogy a helyzet rendeződésével újra növekedést vesz-e a hazai termelés. Az egyre szigorúbb állatvédelmi, járványügyi elvárások beruházásokat, és olyan pluszköltségeket jelentenek, amelyeket a piaci szereplők már sok esetben nem vállalnak.
Gyors felépülés nem várható
A jövőre nézve ráadásul a termelési kockázatok is megnőttek, jelentős részben a megváltozott kártalanítási rendszer miatt - figyelmeztetett Csorbai Attila.
Míg korábban a járványveszély miatti állománykivágást 100 százalékos kártérítés követte, ez most csak 60 százalékos szintről indul. Igaz, bizonyos intézkedésekért cserébe többletszázalékokat lehet szerezni. Például, ha egy független auditáló szervezet a pótlólagos intézkedéseknek köszönhetően járványvédelmileg biztonságosnak minősít egy telepet, akkor ez önmagában plusz 25 százalékpontot jelent. További jócselekedetekkel, például szigorúan dokumentált antibiotikum-használattal, vagy meglévő biztosítással ez az arány még tovább növelhető
- fogalmazott a BTT elnöke. A Baromfi Termék Tanács maga vállalta fel a független auditáló szervezet szerepét, a rendszer kidolgozása jelenleg folyamatban van.
Mindez azonban megnehezíti a termelők döntését, akik korábban abban a tudatban termelhettek, hogy ha a hatóságok kényszervágást rendelnek el, akkor 100 százalékban kártalanítják őket. A kártalanítást övező bizonytalanságok, a pluszszázalékokért teljesítendő járványvédelmi intézkedések és az egyre növekvő állatvédelmi aggályok miatt azonban biztosan nem lesz gyors visszarendeződés a jelenleg alacsonyabb szinten stabilizálódott hízottmáj-ágazatban.
Hónapokig libát libával evett az étteremtulajdonos
A hazai hízottmáj-piac tavalyi anomáliáinak egyik legkirívóbb példája a koronavírus második hulláma miatt tavaly novemberben szinte egyik napról a másikra bejelentett lezárás jelentette. Bár a libamáj és libahús egész évben keresett ínyencség, tény, hogy novemberben, Márton nap környékén van az igazi szezonja. A tavaly nyári nyitás után bizakodó éttermek 2020 novemberére is készültek és nagy mennyiségben készleteztek libát, elsősorban combot, mellet és hízott libamájat.
A tavaly november 9-én bejelentett, másnaptól élő étteremzár idején már minden készen állt a november 11-i Márton napra a hazai vendéglátásban. "Tavaly novemberben több százezer forint értékben szereztünk be a Márton naphoz kapcsolódó alapanyagokat, prémium libahúst és libamájat, ezért sokként ért minket a két nappal korábban bejelentett lezárás híre" - mondta el a Dining Guide TOP 100-as listáján szereplő étterem, a Galopp Major tulajdonosa.
Benke Dávid kijelentette: "a döntés üzletileg 100 százalékos veszteséget eredményezett, hiszen a teljes készletet le kellett selejteznünk. Míg bizonyos alapanyagok, főleg az italok évekig eltarthatók, a libacombbal, libamellel és hízott libamájjal ezt nem lehet megtenni. Nem volt mit tenni, a leselejtezés volt az egyetlen lehetőség. Kármentésként azonban természetesen nem a kukába dobtuk a kiváló minőségű terméket, hanem a család elfogyasztotta. A lezárások miatt az alkalmazottaimat sem tudtam megtartani, ezért úgy esett, hogy az étterem hónapokig nem termelt semmi bevételt, de a család libát libával evett egész télen. Mivel a rozébor sem tartható el sokáig, ezért 2019-es rozét ittam hozzá."
Benke Dávid szerint az idei Márton-nap sorsa még kérdéses. "Óriási bizonytalanság van a szakmában az ősszel kapcsolatban, sokan tartanak attól, hogy érkezik egy negyedik hullám és megismétlődik a tavalyi lezárás. Éppen ezért egyelőre nem merünk még gondolni sem a Márton-napi étlapra."
Címlapkép forrása: Getty Images
