Agro Napló • 2026. augusztus 9. 17:26
A kézműves, érlelt sajtokban található mikroorganizmusok nemcsak a különleges ízvilágért és textúráért felelnek, hanem jelentősen hozzájárulhatnak a bélflóra egészségéhez is. Egy brit kutatás szerint a sajt sajátos szerkezete megvédi a hasznos baktériumokat az emésztés során, így azok élve juthatnak a bélrendszerbe, míg a hosszan érlelt változatokat a laktózérzékenyek is biztonsággal fogyaszthatják - olvasható az Agrárszektor oldalán.
A Readingi Egyetem kutatócsoportja három oxfordshire-i kézműves sajtot - egy rövid érlelésű fehérpenészes, egy hetekig érlelt mosott kérgű, valamint egy közel kilenc hónapig szénában tartott félkemény változatot - vizsgált. Azt kutatták, hogyan változik a mikrobaközösség az érés során, és ezek a mikroorganizmusok milyen potenciális egészségvédő hatással bírnak. Az azonosított fajok között megtalálható volt a joghurtokból is ismert, probiotikus hatású Streptococcus thermophilus, a mindhárom sajtban jelen lévő Lactococcus lactis, valamint a gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal összefüggésbe hozható Propionibacterium freudenreichii. A vizsgálatokból kiderült, hogy a fehérpenészes sajt éréséért felelős Penicillium candidum olyan anyagokat hoz létre, amelyek prebiotikumként segítik a bélben élő jótékony baktériumok szaporodását. A szénában érlelt sajtnál pedig az idő előrehaladtával látványosan megnőtt a baktériumok sokfélesége.
Ezek a mikroorganizmusok úgy képesek támogatni az emésztőrendszer egyensúlyát, hogy a sajt sajátos zsír- és fehérjeszerkezete fizikai védelmet nyújt számukra. Ennek köszönhetően a gyomorsavat túlélve, életképesen jutnak el a bélrendszerbe. A szakemberek ugyanakkor hangsúlyozzák, hogy bár az érlelt sajtok kiváló hordozók, ez nem jelenti automatikusan azt, hogy mindegyikük teljes értékű probiotikumnak minősül.
Kifejezett előnyt jelent ugyanakkor, hogy az érlelés alatt a mikrobák a tejcukor jelentős részét lebontják. A hosszú ideig érlelt sajtokat emiatt a laktózérzékeny fogyasztók többsége is panaszmentesen fogyaszthatja, bár az egyéni tolerancia természetesen eltérő lehet. Bár az eredmények ígéretesek, a pontos élettani hatások és mechanizmusok feltérképezéséhez további klinikai vizsgálatokra van szükség. Ahogy Sabrina Longley, a kutatás vezetője összefoglalta, a jó minőségű, kézműves sajtok nemcsak finomak, hanem olyan mikrobákat is rejtenek, amelyekkel kifejezetten jót tehetünk a bélrendszerünknek.