agrarszektor.hu • 2026. március 4. 09:47
A járványügyi adatok alapján a Salmonella továbbra is meghatározó élelmiszer-eredetű fertőzés Európában. A kórokozó már nem csupán a húsokhoz és tojástermékekhez köthető: az elmúlt évek esetei szerint növényi eredetű élelmiszerekben is megjelent. A Laborhírek összeállításában egy budapesti, független laboratórium szakértői ismertetik, hogyan zajlanak a Salmonella kimutatását célzó vizsgálatok, és miért kulcsfontosságú a laboratóriumi háttér az élelmiszerbiztonságban – emellett hasznos tanácsokkal szolgálunk a fogyasztóknak a fertőzés elleni sikeres védekezéshez.
Az Európai Betegségmegelőzési és Járványvédelmi Központ (ECDC) tavaly publikált, 2023-as adatai szerint több mint 78 000 laboratóriumilag megerősített salmonellosis esetet jelentettek az EU/EEA térségben. Ezzel a Salmonella a Campylobacter után a második leggyakoribb bejelentett bakteriális zoonózis Európában. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) epidemiológiai becslése szerint a tényleges esetszám ennél magasabb lehet, évente meghaladhatja a 90 000 esetet. A fertőzés gazdasági terhe az Európai Unióban elérheti a 3 milliárd eurót évente - írja közleményében a Laborhírek.
A megbetegedések jelentős része kórházi kezelést igényel, és évente több tucat haláleset is összefüggésbe hozható a kórokozóval. Magyarországon a hivatalos bejelentett salmonellosis-esetek száma korábban jellemzően több ezer volt évente: például 2019-ben a Központi Statisztikai Hivatal adatai szerint a korábbi évekhez hasonlóan 5 173 laboratóriumilag igazolt Salmonella-fertőzést jelentettek az év során, ami a regisztrált esetek tényleges nagyságát tükrözi. Mivel a bejelentett, diagnosztizált esetek csak a fertőzések egy részét fedik le, szakmai becslések szerint a háttérben rejlő fertőzésszám ennél gyakran magasabb lehet, ami alátámasztja a folyamatos laboratóriumi vizsgálatok és hatósági ellenőrzések jelentőségét.
Hosszú ideig a Salmonella elsősorban a baromfihúshoz és a tojástermékekhez kapcsolódott. Bár ezek továbbra is jelentős fertőzési források, az elmúlt évek több országot érintő járványai új tendenciát mutattak. Az ECDC 2025 Outbreak Assessment szerint 2025 tavaszán kilenc uniós országban több száz megbetegedést okoztak szennyezett lucerna-csírák. Ugyanebben az évben friss zöldségekhez – köztük koktélparadicsomhoz – köthető fertőzéshullám is kialakult. A jelenség arra utal, hogy a baktérium az öntözővízen, a talajon vagy a feldolgozás során növényi eredetű termékekbe is bekerülhet. A globalizált élelmiszerláncban egyetlen szennyezett tétel rövid idő alatt több ország piacára is eljuthat, ami megnehezíti a forrás gyors azonosítását.
A Laborhírek összeállításában segítséget nyújtó J.S. Hamilton Hungaria munkatársai elmondták, hogy a Salmonella kimutatása szabványosított, akkreditált mikrobiológiai vizsgálatokkal történik. A klasszikus tenyésztéses módszer során a mintát szelektív táptalajokon inkubálják, majd a feltételezett telepeket biokémiai és szerológiai vizsgálatokkal azonosítják. Az eljárás több napot igényelhet, ugyanakkor nemzetközi szabványokon alapul, és jogilag is elfogadott eredményt biztosít. Az ISO/IEC 17025 szabványa szerint akkreditált laboratóriumokban a vizsgálati módszereket validálni kell, a mérőeszközöket rendszeresen kalibrálják, a személyzet szakmai kompetenciáját dokumentált módon igazolják, és a teljes vizsgálati folyamat szigorú minőségirányítási rendszer mentén zajlik. A minták kezelése, az eredmények rögzítése és archiválása visszakövethető és auditálható. Az akkreditált, független mérési eredmények teszik lehetővé a megfelelőség igazolását, illetve pozitív esetben a célzott beavatkozást és a hatósági intézkedések megalapozását.
Az élelmiszer-biztonság egyik legfontosabb helyszíne a saját háztartásunk. Egy fertőzés megakadályozása érdekében mi, fogyasztók is sokat tehetünk.
Alapos hőkezelés: a Salmonella 70–75°C feletti maghőmérsékleten elpusztul. Fontos, hogy az étel minden pontja elérje ezt a hőfokot.
Keresztszennyeződés elkerülése: a nyers hús előkészítéséhez használt eszközöket ne használjuk mosás nélkül zöldségekhez vagy készételekhez.
Megfelelő hűtés: szobahőmérsékleten a baktérium gyorsan szaporodhat, ezért a készételeket minél előbb hűtőszekrénybe kell helyezni.
Gyanú esetén bejelentés: ha egy élelmiszerrel kapcsolatban alapos gyanú merül fel, érdemes a Nébih ZöldSzámán bejelentést tenni.
A Salmonella nem új fenyegetés, de továbbra is jelen van Európa élelmiszerláncaiban. A járványügyi adatok szerint stabilan a leggyakoribb bakteriális fertőzések között szerepel, miközben a fertőzési források köre bővül. A biztonság három pilléren nyugszik: a hatósági ellenőrzésen, az akkreditált laboratóriumi vizsgálatokon és a fogyasztói tudatosságon. A tányérunkon időnként hivatlan vendégként megjelenő láthatatlan ellenség ellen csak így lehet hatékonyan védekezni!