MENÜ

Kedvező élettani hatású mogyorókrémet fejlesztettek

2019.07.26.

A VINO GUSTO MOGYORÓKRÉM Nagykereskedelmi Kft. a Nemzeti Kutatási, Fejlesztési és Innovációs Hivatal Vállalatok K+F+I tevékenységének támogatása (VÁLLALATI KFI_16) című pályázati felhívás keretében a 2017 évi 1. fordulóban támogatást nyert “Táplálkozás-élettanilag kedvező hatású mogyorókrém kifejlesztése, különös tekintettel a zsiradékokra és szénhidrátokra” munkacímmel a korábban is előállított Miss Nuss mogyoróskrém fejlesztésére.

 

A projekt 136 761 200 Ft támogatásban részesült, a projektmegvalósítás időszaka 2017.07.01-től 2019.06.30-ig tartott.

A felhívás a tudásintenzív, innovatív vállalkozásokat ösztönözte, jelentős szellemi hozzáadott értéket tartalmazó új, piacképes termékek, szolgáltatások, technológiák házon belüli kifejlesztésére. A piacon már most is sikeres termék fejlesztését alapvetően három irányban végeztük: 1.) csökkenteni kívántuk az energiatartalmat, hiszen a mogyoróskrém viszonylag magas arányban tartalmaz répacukrot és zsiradékokat. 2.) A magas hányadban jelenlévő élelmi zsírok összetétele kapcsán célul tűztük ki az omega-3 típusú, esszenciális zsírsavak jelentős aránynövelését és a zsírsavprofil dietetikai szempontból történő optimalizálását. 3.) A rostokban kifejezetten szegény mogyoróskrém esetében rostforrás biztosításával tovább kívántuk mérsékelni az energiatartalmat és javítani kívántuk az emésztésélettani tulajdonságokat.

Az első célkitűzés keretében eltérő cukorpótlókat alkalmazva megállapítottuk, hogy a stevia-eritrit keverék maximálisan 10% bekeverési arány mellett százalékonként 0.8% energiatartalmi csökkenést okoz a teljes termék vonatkozásában, az édes ízérzetet pedig igazolható mértékben fokozza.

A második célkitűzés kapcsán többféle olaj és zsírsavforrás bekeverését teszteltük, a konzisztencia, a hőstabilitás, az esetleges aromatorzító hatás nyomonkövetése mellett. Az esszenciális zsírsavbevitel kapcsán kedvezőnek bizonyult a lenolaj 2-3%-ban történő alkalmazása (alfa-linolénsav kiegészítés). Tekintettel arra, hogy az ennél hosszabb szénlánchosszúságú zsírsavak gyakran nagyon erős mellékízzel rendelkeznek, a legmagasabb biológiai értékkel rendelkező dokozahexaénsav (DHA, C22:6 n3) bevitelét olyan szárított tojásporral oldottuk meg, melynek esetében a halolaj a tojótyúkok takarmányában volt. Ezzel a módszerrel stabil, jó visszanyerhetőséggel (a magasabb termékelőállítási hő sem károsítja a DHA-t) jellemezhető DHA forrást alkalmaztunk, és a termékben elértük a 40 mg/100 g koncentrációt, aromatorzulás nélkül. Fontos megjegyezni, hogy a speciális zsírsavforrások esetében minden teszt és a termékelőállítás során is a termék zsírtartalmának részleges helyettesítésével dolgoztunk, azaz az energiatartalmat nem befolyásolta a munka.

A harmadik cél elérése érdekében bambuszrost lisztet alkalmaztunk, mert ez a termék 98% tisztaságú rostforrás. A technológiai teszt során 4-5% maximális bekeverhetőséget tapasztaltunk. Fontos megjegyezni, hogy a rostforrás emészthetősége minimális, de a címkefeliraton feltüntetendő bruttó energiatartalom ezt a hányadot is magas energiatartalmúnak tekinti. A fejlesztett termék élelmi rost tartalma maximális bekeverés mellett eléri a 16%-ot.

A fejlesztett mogyoróskrém ajánlható olyan tudatos fogyasztóknak, akik az energia- és az esszenciális, omega-3 típusú zsírsavak bevitelét helyezik előtérbe, de dietetikai szempontból a gyermekek, mint kiemelt fogyasztók is magasabb biológiai értékű termékhez jutnak.