Jóllehet a szója évezredek óta az egyik legfontosabb táplálék a Kelet országaiban – meghatározó szerepet töltött be a magas népsűrűség kialakulásában –, a világ nyugati felén csak lassan nyert elfogadottságot. A szójabab-termelés és -felhasználás amerikai és európai terjedésével, a takarmányozási célú alkalmazásával párhuzamosan fokozatosan követelt helyet magának a humán táplálkozásban is.
Berczeller László
Csak nagyon kevesen tudják azt, hogy milyen nagy szerepet játszott annak létrehozásában Berczeller László.
A szója humán célú felhasználása
Fogalmazhatunk úgy, hogy belecsempészték a termékekbe azért, hogy a fogyasztó ne érezze, viszont a felhasználók élvezzék a szója adagolásához kapcsolódó technológiai, gazdasági előnyöket.
Mielőtt a szójaliszt élelmiszeripari felhasználásán túllépnénk, s folytatnák a folyamatosan gyarapodó választékkal, egy röpke kultúrtörténeti kitekintésre invitáljuk az olvasót.
A szója európai – sőt nyugati világbéli – elterjesztésében kitüntetett szerepet töltött be Haberlandt Frigyes. Amerikában nagy megbecsülést kivívott munkásságával – melynek hazai elismertsége még várat magára – kapott lendületet az európai és tengerentúli kísérleti munka, azt követően a szójatermesztés.
Haberlandt munkásságához mérhető Berczeller Lászlóé, aki máig ható tevékenységével a legnagyobb hatású úttörője volt az európai szójafogyasztás bevezetésének.
Berczeller László regénybe illő, kalandos és tragikus életéről lásd keretes írásunkat.
A szójalisztet – a feldolgozási technológiák fejlődése és tökéletesedése következtében – egyre újabb és újabb termékféleségek követték és kerültek piacra, élelmiszeripari felhasználásra.
1957. és 1975. között a választék szójaizolátummal, -koncentrátummal, extrudált termékekkel, húsanalógokkal, texturált szójaféleségekkel és a TVP-vel (Textured Vegetable Protein), TSP-vel (Textured Soy Protein) bővült, amelyek további új termék-előállítási és -felhasználási lehetőségeket teremtettek.
A szójaételek iránti érdeklődést a Nyugat országai közül elsősorban az Amerikai Egyesült Államokban keltették fel, azzal, hogy a fogyasztók egyre inkább az élelmiszerek tudatos megválasztására törekedtek. Az amerikai példa – némi késéssel – elérte Európát is, sőt viszonylag korán Magyarországon is nőtt a szójatermékek iránti figyelem.
Az 1. táblázatban az ún. tradicionális, nem fermentált, natúr szójaételeket ismerhetjük meg. Ezekre a termékekre általában a csírázás, hőkezelés és a szeparálás a jellemző.
A következő 2. táblázatban az ún. tradicionális, fermentált termékeket találjuk. Legfontosabb jellemzőjük, hogy különböző mikroorganizmusok közreműködésével készülnek.
A növényi fehérjéknek számos olyan tulajdonsága ismert, amiket előnyösen használhatnak az élelmiszeripari szakemberek és a háziasszonyok is anélkül, hogy az ételek karakterét megváltoztatnák, de kellemesebbé, lágyabbá teszik azokat, köszönhetően e fehérjék jó zsírkötő és vízfelvevő képességének.
A szójalisztek, -koncentrátumok és -izolátumok étkezési termékek előállításánál kiemelkedően előnyös funkcionális tulajdonságokkal rendelkeznek.
E „modernnek” nevezett szójatermékek néhány felhasználási területét az alábbi táblázatban mutatjuk be:
A szójatermékek európai elterjedése kapcsán említettük, hogy hazánkban viszonylag korán, az 1970-80-as évek fordulóján már komoly érdeklődés mutatkozott e termékek hús-, sütő-, tej-, konzervipari felhasználására. Ennek lehetőségét nagyban elősegítette az az együttműködés, amely az akkori Bólyi Mezőgazdasági Kombinát és a becseji székhelyű Sojaprotein vállalat között 1984-től a balkáni háború kitöréséig (1991-ig) igen gyümölcsözően működött. E bérfeldolgozás keretében a magyar szója vízi úton jutott Becsejre, ahonnét az extrahált szójadara és olaj mellett az élelmiszeripar előbbiekben sorolt ágazatai jutottak értékes szójafehérje készítményekhez. Az együttműködés keretében a háztartásokban és a közétkeztetésben közvetlenül felhasználható szójaliszt, -kocka és szójapehely (Ez volt a SOJA-VITA termékcsalád, amely gyorsan népszerű lett.) magyarországi kereskedelmét a Bólyi Kombinát végezte. Természetesen az új termékek bevezetése sem ment segítség nélkül. Az együttműködés időtartama alatt a Sojaprotein élelmiszertechnológusai és szakácsai számos bemutatót és kóstolót tartottak szerte Magyarországon. A történeti hűség megkívánja, hogy a sok kiváló magyar felhasználó közül megemlítsük Baján László mesterszakács nevét, aki bólyi együttműködéssel 1990-ben jelentette meg Főzzünk szóját! című receptkönyvét. Összesen 97 receptet közölt, azzal az üzenettel, hogy a háziasszonyok bátran használják háztartásukban a szóját, mert az egészséges!
A Bóly-Becsei együttműködés – a háború befejezését követően – számos ok miatt nem folytatódott, ám az akkor forgalmazott termékek (mások gyártják és kereskednek azokkal) ma is ott díszlenek az élelmiszerboltok polcain.
Az európai élelmiszer forgalmazók közül számosan jelen vannak Magyarországon. Ennek következtében – elméletileg és gyakorlatilag – azok a szójás, illetve szójakészítmények, amelyek megtalálhatók Nyugat-Európában – megfelelő kereslet esetén –, megjelennek a hazai üzletekben is.
Különösen gazdagnak tűnik a választék a „tejszerű” termékekben, ami részben a szójatej laktózmentességével magyarázható, a laktózérzékenységgel élők egy igen fontos fehérjebeviteli lehetősége, másrészt azzal, hogy egészséges voltuk mellett kedvelt a joghurtok és szójás üdítőitalok fogyasztása. Hasonlóan széles választékkal találkozik a fogyasztó a szószok területén.
Örvendetes, hogy a külföldi gyártású termékek mellett egyre bővülő mértékben helyet követelnek a hazai (GMO-mentes) szójababból készült széles kínálatot nyújtó ételek. A közelmúltban egy hazai fejlesztésű szójatermék-család nemzetközi élelmiszeripari kiállításokon magas szakmai elismeréseket kapott. A feltalálók és a befektetők a termék gyors hazai és külhoni sikerét remélik.
Magyar szójababot vásárolnak azok az – elsősorban Távol-Keletről hazánkban megtelepedett – éttermek tulajdonosai is, akik hagyományos, manufakturális eljárásokkal készítenek szójaételeket vendégkörük számára.
dr. Balikó Sándor mg-i szakmérnök,
c. egyetemi docens
Popovics Tamás igazgató,
Galldorf Zrt.
Tóth Gábor vetőmag szaktanácsadó,
Galldorf Zrt.
Felhasznált irodalom:
Balikó – Bódis – Kralovánszky: A szója feldolgozása, felhasználása, Mezőgazda Kiadó, 2007.
William Shurtlopf and Akiko Aoyagi: Laszlo Berczeller and Edelsoya, Austria: Work with Soyfood