SzójaOskola: A szója humán célú felhasználása

Berczeller László

• 1885-ben született Budapesten, gazdag zsidó családban. A Budapest Orvosegyetem professzoraként szakterülete az élelmezés és a lecitin volt. Az I. világháború idején Bécsben, a Monarchia kormányának dolgozott táplálkozás szakértőként.
• 1913-ban Berlinben egy japán étteremben találkozott először szójából készült ételekkel, amelyek szinte megbabonázták és fő érdeklődési területévé váltak. 1920-ban Bécsben találkozott a szója iránt ugyancsak erősen elkötelezett, angol Robert Grahammal és közösen kifejlesztették a szójatejet, szójalisztet és szójatartalmú kenyeret (amely akár két hétig is elállt). Termékeik a Manna Milk, Manna Flour és Manna Bread nevet viselték.
• Berczeller László meg volt győződve arról, hogy a szója megoldhatja az éhezés problémáját, éppen ezért nagyarányú kampányba kezdett. 1933-ban szabadalmaztatta a „tökéletes full fat” technológiát. Sorra kereste fel az európai kormányokat, hogy segítsen az élelmiszerellátás gondjain. Sztálinnal, Mussolinivel, franciákkal, angolokkal és hollandokkal tárgyalt.
• Grahammal való szakítás után (1923.) saját vállalkozásba fogott, elsősorban a szójalisztre és az abból készíthető kenyérre koncentrált. A szójaliszt ez időben nagyságrenddel olcsóbb volt, mint a búzaliszt és a kenyérbe maximum 20% mennyiségben volt engedélyezett.
• Ő vezette be az „Edelsoya” kifejezést, majd márkanevet. Ez a név az egyik legnagyobb német szójagyártó neve és márkája, ahol ma azt sem tudják (vagy nagyon is tudják?!), hogy ki volt Dr. Berczeller. Vállalkozását Angliában Soyolknak, Amerikában Soyexnek hívták. Szabadalmaztatott eljárásait már akkor folyamatosan bitorolták. A háborúra történő készülődésben felértékelődött a szója, szabadalmát megvásárolta a német IG Farben, hogy elláthassa Németországot és Ausztriát szójával.
• 1939-40-es években a francia kormány felkérésére a szója dél-franciaországi bevezetésén dolgozott.
• A II. világháború anyagilag és egészségileg is tönkretette. (Az antiszemita törvények idején német felesége elvált tőle, ami mentális állapotát lerontotta.)
• A háború után elfelejtették, számos szabadalmának jogdíjaiból gondtalanul élhetett volna. (1947-ben említette, hogy csak a német Edelsoya 5 millió font (!) jogdíjjal tartozik neki.) Végül is megbomlott elmével egy francia szegényházban kezelték.
• 1955. november 14-én hunyt el a Saint-Maurice Hospital-ban, ott is temették el.
• Napjainkban a szójaliszt a legnépszerűbb szójatáplálék a nyugati világban.

Csak nagyon kevesen tudják azt, hogy milyen nagy szerepet játszott annak létrehozásában Berczeller László.

A szója humán célú felhasználása

Fogalmazhatunk úgy, hogy belecsempészték a termékekbe azért, hogy a fogyasztó ne érezze, viszont a felhasználók élvezzék a szója adagolásához kapcsolódó technológiai, gazdasági előnyöket.

Mielőtt a szójaliszt élelmiszeripari felhasználásán túllépnénk, s folytatnák a folyamatosan gyarapodó választékkal, egy röpke kultúrtörténeti kitekintésre invitáljuk az olvasót.

A szója európai – sőt nyugati világbéli – elterjesztésében kitüntetett szerepet töltött be Haberlandt Frigyes. Amerikában nagy megbecsülést kivívott munkásságával – melynek hazai elismertsége még várat magára – kapott lendületet az európai és tengerentúli kísérleti munka, azt követően a szójatermesztés.

Haberlandt munkásságához mérhető Berczeller Lászlóé, aki máig ható tevékenységével a legnagyobb hatású úttörője volt az európai szójafogyasztás bevezetésének.

Berczeller László regénybe illő, kalandos és tragikus életéről lásd keretes írásunkat.

A szójalisztet – a feldolgozási technológiák fejlődése és tökéletesedése következtében – egyre újabb és újabb termékféleségek követték és kerültek piacra, élelmiszeripari felhasználásra.

1957. és 1975. között a választék szójaizolátummal, -koncentrátummal, extrudált termékekkel, húsanalógokkal, texturált szójaféleségekkel és a TVP-vel (Textured Vegetable Protein), TSP-vel (Textured Soy Protein) bővült, amelyek további új termék-előállítási és -felhasználási lehetőségeket teremtettek.

A szójaételek iránti érdeklődést a Nyugat országai közül elsősorban az Amerikai Egyesült Államokban keltették fel, azzal, hogy a fogyasztók egyre inkább az élelmiszerek tudatos megválasztására törekedtek. Az amerikai példa – némi késéssel – elérte Európát is, sőt viszonylag korán Magyarországon is nőtt a szójatermékek iránti figyelem.

Az 1. táblázatban az ún. tradicionális, nem fermentált, natúr szójaételeket ismerhetjük meg. Ezekre a termékekre általában a csírázás, hőkezelés és a szeparálás a jellemző.

Nagyításhoz katt a képre!

A következő 2. táblázatban az ún. tradicionális, fermentált termékeket találjuk. Legfontosabb jellemzőjük, hogy különböző mikroorganizmusok közreműködésével készülnek.

Nagyításhoz katt a képre!

A növényi fehérjéknek számos olyan tulajdonsága ismert, amiket előnyösen használhatnak az élelmiszeripari szakemberek és a háziasszonyok is anélkül, hogy az ételek karakterét megváltoztatnák, de kellemesebbé, lágyabbá teszik azokat, köszönhetően e fehérjék jó zsírkötő és vízfelvevő képességének.

A szójalisztek, -koncentrátumok és -izolátumok étkezési termékek előállításánál kiemelkedően előnyös funkcionális tulajdonságokkal rendelkeznek.

E „modernnek” nevezett szójatermékek néhány felhasználási területét az alábbi táblázatban mutatjuk be:

Nagyításhoz katt a képre!

A szójatermékek európai elterjedése kapcsán említettük, hogy hazánkban viszonylag korán, az 1970-80-as évek fordulóján már komoly érdeklődés mutatkozott e termékek hús-, sütő-, tej-, konzervipari felhasználására. Ennek lehetőségét nagyban elősegítette az az együttműködés, amely az akkori Bólyi Mezőgazdasági Kombinát és a becseji székhelyű Sojaprotein vállalat között 1984-től a balkáni háború kitöréséig (1991-ig) igen gyümölcsözően működött. E bérfeldolgozás keretében a magyar szója vízi úton jutott Becsejre, ahonnét az extrahált szójadara és olaj mellett az élelmiszeripar előbbiekben sorolt ágazatai jutottak értékes szójafehérje készítményekhez. 
Az együttműködés keretében a háztartásokban és a közétkeztetésben közvetlenül felhasználható szójaliszt, -kocka és szójapehely (Ez volt a SOJA-VITA termékcsalád, amely gyorsan népszerű lett.) magyarországi kereskedelmét a Bólyi Kombinát végezte. Természetesen az új termékek bevezetése sem ment segítség nélkül. Az együttműködés időtartama alatt a Sojaprotein élelmiszertechnológusai és szakácsai számos bemutatót és kóstolót tartottak szerte Magyarországon. 
A történeti hűség megkívánja, hogy a sok kiváló magyar felhasználó közül megemlítsük Baján László mesterszakács nevét, aki bólyi együttműködéssel 1990-ben jelentette meg Főzzünk szóját! című receptkönyvét. Összesen 97 receptet közölt, azzal az üzenettel, hogy a háziasszonyok bátran használják háztartásukban a szóját, mert az egészséges!

A Bóly-Becsei együttműködés – a háború befejezését követően – számos ok miatt nem folytatódott, ám az akkor forgalmazott termékek (mások gyártják és kereskednek azokkal) ma is ott díszlenek az élelmiszerboltok polcain.

Az európai élelmiszer forgalmazók közül számosan jelen vannak Magyarországon. Ennek következtében – elméletileg és gyakorlatilag – azok a szójás, illetve szójakészítmények, amelyek megtalálhatók Nyugat-Európában – megfelelő kereslet esetén –, megjelennek a hazai üzletekben is.

Különösen gazdagnak tűnik a választék a „tejszerű” termékekben, ami részben a szójatej laktózmentességével magyarázható, a laktózérzékenységgel élők egy igen fontos fehérjebeviteli lehetősége, másrészt azzal, hogy egészséges voltuk mellett kedvelt a joghurtok és szójás üdítőitalok fogyasztása. Hasonlóan széles választékkal találkozik a fogyasztó a szószok területén.

Örvendetes, hogy a külföldi gyártású termékek mellett egyre bővülő mértékben helyet követelnek a hazai (GMO-mentes) szójababból készült széles kínálatot nyújtó ételek. 
A közelmúltban egy hazai fejlesztésű szójatermék-család nemzetközi élelmiszeripari kiállításokon magas szakmai elismeréseket kapott. A feltalálók és a befektetők a termék gyors hazai és külhoni sikerét remélik.

Magyar szójababot vásárolnak azok az – elsősorban Távol-Keletről hazánkban megtelepedett – éttermek tulajdonosai is, akik hagyományos, manufakturális eljárásokkal készítenek szójaételeket vendégkörük számára.

dr. Balikó Sándor mg-i szakmérnök,

c. egyetemi docens

Popovics Tamás igazgató,

Galldorf Zrt.

Tóth Gábor vetőmag szaktanácsadó,


Galldorf Zrt.

Felhasznált irodalom:

Balikó – Bódis – Kralovánszky: 
A szója feldolgozása, felhasználása, 
Mezőgazda Kiadó, 2007.

William Shurtlopf and Akiko Aoyagi: 
Laszlo Berczeller and Edelsoya, Austria: 
Work with Soyfood