A búza minõsége és annak vizsgálata

Az utóbbi 20 év termelési eredményeire a kisebb – 4,0–4,2 t/ha – hozamszint mellett az is jellemzõ, hogy az évenkénti termésmennyiségek nagymértékben – 2,63 t/ha és 5,10 t/ha – változtak, aminek elsõdlegesen termesztéstechnológiai – s ezen belül is tápelem-ellátási és talajmûvelési okai vannak. A hibákat tehát nem a biológiai alapokban – a fajtákban – kell keresni, hisz a 141 államilag elismert fajta a mennyiség és a minõség oldaláról is ki tudja elégíteni a szükségleteket.



A mezõgazdaság alapfeladatának tekintett élelmiszeripari alapanyag-ellátást azonban a mennyiségi igények kielégítése mellett egyre inkább a minõségi árutermesztésnek kell jellemeznie, mert csak megfelelõ minõségi tulajdonságokkal bíró termékekkel biztosítható a lakosság egészségmegõrzése, illetve elõzhetõ meg a különféle betegségek kialakulása, fellépése.





Az elõttünk álló feladatok tehát adottak, annál is inkább, mert szakmai körökben régóta hangoztatott az a nézet, miszerint a „minõség genetikailag meghatározott képessége a növényfajtának, amelyet agronómiai módszerekkel érvényre juttathatunk, leronthatunk, de javítani semmiképpen nem tudunk”. Mindez azt jelenti, hogy olyan fajtaspecifikus termesztéstechnológiát kell kialakítani, s ezt az adott termelési egység szintjére adaptálni, mely a piac igényeit figyelembe véve teszi lehetõvé a végfelhasználási célnak legjobban megfelelõ fajta kiválasztását.



Hazánk klimatikus- és talajadottságai alapvetõen megfelelõek a búzatermesztés számára. A minõségi búzatermesztés területi elhelyezõdését már több, mint 125 éve megalkották eleink, melynek illusztrálásaként a Hankóczy Jenõ által szerkesztett „búzatérképet” mutatjuk be az 1. ábrán. A „térkép” az adottságokat illetõen napjainkban is érvényes.

















A minõség, mint általános fogalom nem más, mint a dolgok meghatározó, lényegi tulajdonságainak összessége. A búzafajták minõsége is rendkívül összetett, hisz nagyon sok tulajdonság határozza meg a „kiváló”, a „jó”, a „közepes”, vagy a „rossz” minõsítést. Már most az elején azt is célszerû leszögezni, hogy minden résztulajdonságot tekintve nincs csak jó tulajdonságokkal rendelkezõ fajta. E növényfajnál is érvényben vannak olyan törvényszerûségek, melyek a mennyiség és a minõség antagonizmusából erednek.



A nemesítés feladata a „kompromisszumos optimumok” megtalálása, az egyes beltartalmi mutatók között meglévõ kapcsolódások kiaknázása, új – korrelációtörõ – fajták elõállítása.



A megtermelt termény átvételi minõsítésekor különféle vizsgálatok elvégzése válik esedékessé. Az 1. táblázatban ismertetett szabvány egynémely tulajdonság tekintetében szigorúbb is, mint a hivatalos uniós elõírás. A vizsgálatok egy része érzékszervi (pl. szín, szag), más része a különbözõ kémiai- és fizikai tulajdonságok meghatározását szolgálja. A toxintartalom meghatározása végett újabban mikrobiológiai vizsgálatok lefolytatására is szükség van.



A tételek értékesítése során az is megfigyelhetõ, hogy a vevõ/felvásárló mindig a legrosszabb mért, vagy teljesíthetõ minõségi tulajdonság alapján tesz árajánlatot, vagyis a „piaci mechanizmusok” igencsak akadályozottan mûködnek nálunk.















A vizsgálatok lefolytatásának módját szabványok írják elõ. A nedvességtartalom meghatározását az MSZ 6367-3:1983, a hektolitertömegét az MSZ 6367-4:1986 írja elõ. A tisztaság- és érzékszervi vizsgálatok végzésének módját az MSZ 6367-2:1983, illetve MSZ 6367-6:1984 szabványok tartalmazzák, az állati kártevõk jelenlétének kimutatásához az MSZ 6367-8:1985 elõírásait kell alkalmazni. A beltartalmi mutatók közül a nedvessikér-tartalmat az MSZ 6367-9:1989 szerint elõállított lisztmintából kell az MSZ 6367-12:1987 alapján vizsgálni. A sikérterülést az MSZ 6369-5:1987, a fehérjetartalmat az MSZ 6367-11:1984 szerint mérjük. A csak laboratóriumban végrehajtható sütõipari tulajdonságokra vonatkozó vizsgálatok közül a liszt vízfelvevõ képességét és sütõipari értékét az MSZ 6369-6;1988, az esésszámot az MSZ ISO 3093:1995, a Zeleny-féle szedimentációs indexet az MSZ ISO 5529:1993 alapján kell meghatározni. A már szántóföldön is végrehajtható nedvesség-, fehérje- és sikértartalom mérésekhez a közeli infrasugár átbocsátáson alapuló NIT-, illetve NIR-technikán alapuló készülékeket az MSZ 6367-17:1989 szabvány szerint szükséges használni.













A különféle vizsgálati módszerek részletes leírására e helyen nincs lehetõség. Vannak olyan vizsgálni kívánt paraméterek, mint pl. a hl- és az ezerszemtömeg, vagy a nedvességtartalom, melyeket akár otthon, „hagyományos” módszerekkel is mérni lehet. A termény átvételekor azonban mindig a „hivatalos” mintákból végzett analízisek eredményeit fogják figyelembe venni. A vizsgálati eredmények helyes értelmezése, illetve azok visszacsatolása a termelés minõségorientált végrehajtása érdekében már szintén a gazdák jól felfogott érdekét is kell, hogy szolgálják!



- A hagyományos vizsgálatok közül a történelmileg talán legkorábbit – a hektolitertömeg mérését – egy literes mérõedény és konyhai mérleg segítségével nagyon gyorsan elvégezhetjük. Ez a mutató nevébõl adódóan 100 l búza tömegének a mérõszáma. Ha az 1 l-es mérõedényben a jelzett szintig betöltött szemek súlyát g-ban megmérjük, s a kapott számot tízzel osztjuk, a hektolitertömeg kg-ban kifejezett értékét kapjuk meg. Általában a nagyobb mérõszám jobb búzaminõséget jelez, azonban a búzaszem „beltartalmi értékeirõl” az érték vajmi keveset árul el, hiszen a sikér- és a fehérjetartalom, valamint a hektolitertömeg között nincs szoros összefüggés. Annak nagyságát ugyanis az adott tétel nedvességtartalma, valamint ezerszemtömege, illetve a szemek alakja is befolyásolja.



- A „szárítószekrényes” nedvességtartalom-meghatározás szabvány szerinti mérése hosszadalmasabb, mint a hordozható mûszerekkel történõ mérés, azonban leggyakrabban ez az a tulajdonság, amely a táblák betakarítási sorrendjét determinálja.



- A tisztaság, illetve a keverékesség meghatározása céljából a vizsgálatra szánt mintából minden idegen anyagot el kell különíteni, s annak tömegét a vizsgálati minta eredeti tömegéhez arányosítva kell megadni. A törött-, a csírázott-, a csökkent értékû-, a poloskaszúrt-, valamint az elszínezõdött felületû szemek össztömege 2 tömeg %-nál nem lehet több. A vizsgálatok végzése során 2,2 mm-es hasítékrostát kell használni a szem, és 1 mm-est a szennyezõdések elkülönítésére.



- Az acélosság vizsgálatakor a búzaszemet keresztben ketté kell vágni, s a metszfelület színe alapján %-ban fejezzük ki az üvegszerûen fénylõ – ezért acélosnak tekintett – szemek arányát. Ezt a mutatót a durum búzák minõsítésénél használják a leggyakrabban.

A búzaszem beltartalmi értékeinek vizsgálata országonként is eltérõ. Nálunk elsõdlegesen a sütõipari tulajdonságok dominálnak, egyes nyugat-európai országokban a fehérjetartalom és az azzal összefüggõ tulajdonságok állnak a minõsítés homlokterében. Az export célra felvásárolt tételek minõsítésekor a vevõ a fogadó ország minõsítési követelményei szerinti vizsgálatokat követeli meg.



- A fehérjetartalom meghatározható õrlés nélkül a teljes szembõl, illetve a lisztbõl is. Az elsõ esetben a vizsgálatot infravörös gyorselemzõ készülékkel végezzük el, s így kapunk hasznos információt a nyersfehérje-tartalom mellett a száraz sikér mennyiségére is.

A nyersfehérje-tartalmat hagyományosan Kjelhdal-módszerrel is meg lehet meghatározni – roncsolás révén. A készülékkel a nitrogéntartalmat mérjük, s a kapott értéket 5,7-tel szorozva számítható a nyersfehérje mennyisége. A nyersfehérje-tartalom szerinti minõsítés a hasznosítás oldaláról is meghatározó, hiszen pl. egyes kekszféleségek gyártásához csak a nagyon kis fehérjetartalmú lisztek használhatók fel. Különféle adalékanyagok használata nélkül jó minõségû kenyeret viszont csak nagy fehérjetartalmú, jól nyújtható és sikérben gazdag búza lisztjébõl lehet készíteni. Az egyes résztulajdonságok közötti összefüggések tekintetében a minõségi tulajdonságok közül a fehérjetartalom van a legnagyobb mértékû negatív korrelációban a termés mennyiségével, viszont nagyon szoros a kapcsolat a száraz-, illetve nedvessikér-tartalom és a fehérje mennyisége között.





A továbbiakban említendõ vizsgálatokhoz a szemet már minden esetben õrölni kell. Erre a célra a „Quadromat” jelû laboratóriumi malmokat használjuk. Az õrlés során a szem héjrészét elválasztjuk annak bélzetétõl. E kettõ rész aránya fajtánként szintén változó, általában 1:4 arányú.





A sütõipari tulajdonságok közül a nedves sikér mennyiségét, annak terülését és nyújthatóságát, a valorigráfos értékszámot, a sütõipari osztályt, az esésszámot és az ülepedési értékszámot határozzuk meg. Bár a szabványban nem szerepel, de további fontos tulajdonság a 300 g lisztmintából készült „próbacipó” tömege, térfogata és alaki hányadosa.



A farinográfos-, vagy valorigráfos vizsgálatok során elõször megállapítjuk a liszt vízfelvevõ képességét, majd 15 perces dagasztást követõen a gép által rajzolt diagram segítségével a minõségi értékszámot, mely alapján a lisztet A1, A2, B1, B2, vagy esetleg C1, C2 csoportba soroljuk. Az A-jelû búzák az un. javító búzák, a C-jelûeket elsõdlegesen takarmányozási célra hasznosítjuk. A B-jelû búzák keverésmentesen, önmaguk is jól alkalmasak sütõipari termékek elõállítására. Egy B1-es búza valorigráfos képét a 2. ábrán, a belõle készült próbacipó képét a 3. ábrán mutatjuk be.













A Zeleny-féle szedimentációs módszerrel meghatározott érték a sikér tejsavas oldatban történõ duzzadása szerint változik. Nagysága 0 és 100 mm közötti lehet, s annál jobb minõségû a búza, minél nagyobb e mért értéke. A Hagberg-féle készülékkel meghatározható esésszám a liszt amiláz-enzim aktivitását méri, melynek a keményítõ lebomlásában van komoly szerepe. Értéke akkor a megfelelõ, ha legalább 220 sec. felett van.







Dr. Kajdi Ferenc • egyetemi docens, állomásvezetõ

NYME, Mezõgazd.- és Élelm.tud. Kar, Mosonmagyaróvár