MENÜ

Étkezési tökfajok termesztése és feldolgozása

Oldalszám: 72
2014.03.28.

Statisztikai adatok alapján a tökfélék élelmezési célú felhasználása általában sokkal jelentõsebb arányú világviszonylatban, mint Magyarországon. Ez azért érdekes, mivel ha figyelembe vesszük a tökfélék beltartalmi értékeinek széles palettáját, vétek ezt a zöldséget kihagyni étrendünkbõl.

 



A tökfélék jó tulajdonságai közül külön is kiemelendõ:



• a kis energiatartalommal szemben (kalóriaszegény), a nagy vitamin- (B1-,

B2-, C-) és ásványianyag mennyisége (mész, vas, foszfor, kálium, nátrium, magnézium);

• kiváló étrendi hatás, a belõlük készült ételek a jóllakottság érzetét keltik, de könnyen emészthetõk;

• diabetikus ételek készítésére alkalmas;

• gyümölcsük gazdaságosan tartósítható, így évekig tárolható;

• semleges jellegû (neutrális) alapízük miatt igen jól és tetszés szerint ízesíthetõk;

• széles szín- és alakgazdagságuknak kö-

szönhetõen (csillagtök) tetszetõs választékot nyújtanak;

• feldolgozásuk gyors és könnyû, hiszen hámozást, magvazást nem igényel.





A termesztés szempontjából fontos fajtákat részletesebben is bemutatjuk. A cikkben megemlítésre kerülõ tökfélék a fõzõtök valamint a sütõtök faj és fajtacsoportba sorolhatók. Ezen fajták, a fajok növekedési erejétõl függõen lazább, vagy tömöttebb bokrot képeznek. A gyümölcs már a fejlõdés kezdetén felveszi a fajra jellemzõ alakját, míg színét csak a kabak teljes beérésével kapja meg. Nagyon fontos a tenyészidõ fogalmának tisztázása is, hiszen nagymértékben befolyásolja a termesztést. Ha magtermesztés a cél, akkor a tenyészidõt a csírázástól a termés magjának beéréséig számítják. Más a helyzet az apró, zsenge gyümölcsök esetén, itt ugyanis a betakarítás idõpontjáig tart a tenyészidõ. Hossza több befolyásoló tényezõtõl is függ: környezeti tényezõk (víz, hõ, fény) alakulása; termesztési körülmények (üvegházi hajtatás vagy szabadföldi termesztés).





Tekintsük át a fõzõtök csoportját

 

• Spárgatök (Cucurbita pepo L. conv. pepo provar. oblonga WILD.)

Példaként említeném az Indátlan fehér fajtát, mely rövid hajtásokat fejleszt, rajta hengeres, a kocsány felé enyhén keskenyedõ, kissé borzas terméssel. Terméshéja fehér, biológiai érettségben sárga. Húsa zöldesfehér, középvastag. Átlagtömege 0,1–3,0 kg között változik. Hazánkban szabadföldi, fólia alatti termesztésben megtalálható.



• Cocozella (Cucurbita pepo L. convar. giromontiina DUSH. „cocozella”)

Rövid hajtást fejlesztõ bokor típusú fajta. Termése megnyúlt, enyhén görbült, márványozott, sötétzöld héjszínû. Húsa zöldesfehér. Átlagtömege 2–4 kg. Szabadföldi termesztésre javasolt.



• Olasztök (cukkini) (Cucurbita pepo L. var. giromontiina ALEF.)

 

Mindegyik fajtára jellemzõ, hogy gyümölcsük hosszú, egyenes, hengeres, a kocsánya felé igen erõsen vékonyodó, csúcsán gömbölyded, hosszában alig vagy jobban bordázott, egyébként sima felületû (1. ábra). Több fajtacsoport is elkülöníthetõ: krémszínû gyümölcsû; sárga gyümölcsû; világoszöld gyümölcsû; sötétzöld gyümölcsû; feketészöld gyümölcsû valamint sárga pettyes gyümölcsû.








 



• Csillagtök (patisszon) (Cucurbita pepo L. var. patissonina GREB. f. radiata NOIS.)

Közös tulajdonság, hogy a gyümölcs jobban vagy kevésbé domborúan félgömb alakú, kerületén kissé lapított és tompán fogazott peremmel (2. ábra). Kiemelném az Óvári fehér fajtát, mely rövid fõhajtású, bokor típusú, termése zsengén középzöld színû, ami idõvel halványzöldre, majd éretten csontfehérre változik. Átlagtömege 0,1–1,5 kg lehet.

 

 


 



• Laskatök (istengyalulta tök) (Cucurbita ficifolia BOUCHÉ.)

Legismertebb a téli zöld laskatök, mely folytonos növekedésû típus, héja fehér–zöld rajzolatokkal szabálytalanul márványozott. Fogyasztásra akkor alkalmas, ha héja kemény lesz, zsengén keserû íze van. Érett állapotban akár egy évig is jól eltartható, fõzés közben „csíkokra” esik szét, innen kapta népies elnevezését is: istengyalulta tök.



Mindezek után következhet a sütõtök:

Magyarországon a Cucurbita maxima convar. maxima (sütõtök) és a Cucurbita maxima convar. bananina (banántök) fajokat termesztik. Tápanyagban gazdagabb, mint a fõzõtök, valamint felhasználhatósága is többoldalú, fogyasztható sütve, ivóléként, illetve az ifjabb nemzedék esetén bébiételként. Beltartalom tekintetében a magas karotintartalom (3,8 mg/100 g), a 30 mg/100 g C-vitamin-tartalom valamint a nagy kálcium- és foszfortartalom jellemzõ rá. Egyik legismertebb fajta a Nagydobosi, mely középerõs, erõs hajtásrendszert fejleszt és lapított gömb alakú terméssel rendelkezik. A héj világosszürke, a hús narancssárga. Jól tárolható, a termés átlagtömege 4–8 kg.





Termesztéstechnológia



Üzemi termelés esetén az igényeknek megfelelõ helyet kell kiválasztani, szem elõtt tartva, hogy fényszegény területen, hûvös lejtõn, esetleg tavaszi utófagyoktól vagy vízellátástól veszélyeztetett mély fekvésben nem termeszthetõ gazdaságosan. Szintén kedvezõtlen hatással van a növény fejlõdésére a túlságosan laza homok- vagy tõzegtalaj, illetve a nagyon kötött, esetleg szikes vagy vizenyõs, levegõtlen agyagtalaj. Vízigényes kultúraként csak olyan területen termeszthetõk, ahol a vízellátásukhoz legalább évi 500 mm csapadék, vagy ennek kiegészítésére alkalmas öntözési lehetõség van.



Fõnövényként termesztjük, így talajukat õsszel készítjük elõ, odafigyelve a megfelelõ mennyiségû szerves és mûtrágya bedolgozására. Tavasszal, a vetést, illetve a kiültetést megelõzõen a talajt porhanyítjuk, gyomtalanítjuk, majd a talajfelszínt simára munkáljuk.



A szaporítás technológiai változatai a következõk:

• váz nélküli (kisalagutas) fóliatakarás, kiültetés ideje április 15–30;

• korai szabadföldi termesztés, kiültetés ideje április vége–május eleje;

• állandó helyre vetés, április 10–20;

• késõi állandó helyre vetés, május 10–30.





Az elsõ két technológiánál földkockás palántával történik a szaporítás. A földkocka mérete 6 × 6 – 10 × 10 cm lehet. A palántanevelés ideje 30–40 nap, a tervezett kiültetési idõbõl tehát okvetlenül vissza kell számolni a vetés idejét.

Vetés esetén, állandó helyre vetéshez, soros elrendezésben 5–7 kg/ha, fészkes vetéshez 3–5 kg/ha (fészkenként 3–5 db mag) vetõmagra van szükség. A jól fejlett tökpalántának 3–4 lomblevele van, kiültetésük a 100 × 100 cm-es hálózattól egészen a 200 × 200 cm-es hálózatig terjedhet.





Növényápolás



A magvetés és palántázás elvégzése után, az állomány 1-2 lombleveles állapotában végzünk talajmunkát, melynek célja a gyökeresedést segítõ porhanyítás. Nem kevésbé fontos a ritkítás elvégzése sem, mely során a kikelt növények közül eltávolítjuk a gyengébbeket, úgy hogy fészkenként két tõ maradjon. A növények következõ fejlõdési stádiumában – az elsõ virágok megjelenésének kezdetén – már nem csak a talajlazítást kell elvégezni, hanem a tövek körüli, kézzel történõ gyomirtást is. Ezt követõen még egy alkalommal van szükség talajmûvelésre, mely a már összezáródó kultúrában csak kézi kapával, illetve kézzel végezhetõ el. Az intenzív gyümölcsszedés idõszaka után – a tövek összeborulása miatt – már nincs szükség további talajmûvelésre.



Tápanyag tekintetében a talaj ellátottságától függõen szükség lehet 20–40 t/ha istállótrágyára (ami házikertben jól helyettesíthetõ komposztfölddel) és 480–600 kg vegyes mûtrágya bedolgozására. A vegyes mûtrágya arányait a következõk szerint kell alakítani: 30–50 kg 25%-os pétisó, 300–350 kg 18%-os szuperfoszfát és 150–200 kg 40%-os kálisó. Elõnyös az utánpótlásként kijuttatott tápanyag is, mely ajánlott adagja hektáronként 70–80 kg 25%-os pétisó és 60–100 kg 18%-os szuperfoszfát. Mindezt két részletben célszerû kijuttatni, elsõ alkalommal a helybe vetett állomány 1-2 lombleveles fejlettségi állapotában, illetve a kiültetett palánták begyökeresedésével, második alkalommal pedig a virágzás kezdetén. A kedvezõ idõjárás hatására megnõhet a tenyészidõszak, ami indokolttá teheti az imént említett mennyiség felével történõ tápanyag-utánpótlás megismétlését.



A cikkben szereplõ tökfélék nagy vízfelhasználású növényfajok, így mindenképp szólni kell az öntözésrõl is, melynek fõként a palánták begyökeresedése idején van kiemelt szerepe. Ez az idõszak májusra esik, amikor is Magyarországon átlagos években elegendõ csapadékmennyiség hull, viszont ennek hiányában öntözni szükséges. Kísérletek bizonyították azonban, hogy az egyes fajok vízellátási igénye nem egyforma. Az olasztök és a csíkostök a virágzásig eltelt idõszakban igényli a teljes tenyészidõszakban szükséges víznek a kétharmadát, míg a nyakastök, a görbetök és a csillagtök az egész tenyészidõ folyamán egyenletes vízellátást kíván. Az öntözési módok közül a csepegtetõ öntözéssel érhetjük el a legjobb eredményt. Barázdás öntözést ne alkalmazzunk, mivel ez – levegõtlenné téve a talajt – a gyökérzetre károsan hat.



A csepegtetõ öntözés sötét fóliás takarással kombinálva kiváló eredményt ad: csökken a keléstõl virágzásig eltelt idõ, és fokozódik a virágzás, ami mind a termés mennyiségét, mind minõségét is kedvezõen befolyásolja.





Növényvédelem



Általánosságban elmondható, hogy a jól gondozott; tápanyaggal, vízzel jól ellátott növények sokkal jobban ellenállnak a betegségeknek, mint a gyengén fejlettek. Nagyon fontos, hogy egyöntetû legyen a növényállomány, nehogy a satnya egyedek fertõzési gócok forrásai legyenek. Kiemelt jelentõségû emellett a tábla gyommentesen tartása, mivel a gyomnövények elszívják a talajban lévõ tápanyagokat, illetve besûrûsödve fényszegény, levegõtlen mikroklímát teremtenek a töknek.



A különbözõ tökfajok legelterjedtebb betegségei a következõk:

• lisztharmat (Sphaerotheca fuliginea, Erysiphe cichoracearum): a Sphaerotheca által okozott fertõzés fõként üvegházi hajtatás során jelentkezik, mivel magas a kórokozó páratartalom igénye; míg az Erysiphe fertõzésére szárazabb idõszakban, általában augusztusban számíthatunk szabadföldön. A levelek színén, majd késõbb fonákán is kialakuló apró fehér foltok az idõ elõrehaladtával összefüggõvé válnak.

• vírusos betegségek (uborka mozaik vírus, görögdinnye mozaik vírus, a

betegség tünetei elõször a fiatalabb leveleken jelennek meg. Késõbb mozaikfoltosság, levélnyélburjánzás, illetve szárszalagosodás figyelhetõ meg a növényeken. Mivel a vírusfertõzés kialakulásában és elterjedésében a levéltetveknek jut a legnagyobb szerep, ezért a védekezésnek is ezek ellen kell irányulnia.



Betakarítás, tartósítás



A fõzõtökök szedését június végén kezdjük meg, és szeptember végéig folytatjuk. Általános megállapítás, hogy a gyakoribb szedéssel serkentjük a növények virágzását, így összességében több termést nyerünk, viszont a termések tömege csökken.



A sütõtökök betakarítása késõ õszre tolódik, hiszen akkor szedik, mikor megcsípi a dér, mert a húsa akkor lesz ízletes igazán. Kocsánnyal együtt kell szedni, fagymentes száraz helyen decemberig, januárig jól tárolható. A hektáronkénti termésátlag 30–50?

A megfelelõen eltartható termés alapkövetelménye, hogy szedés közben ne sérüljön és száraz legyen. Éppen ezért a betakarítást a reggeli harmat felszáradása után kezdjük. A fõzõtök esetén szedéssel egyidõben eltávolítjuk a termésrõl a fonnyadt virágot, illetve a kocsányt.



A frissen szedett terméseket pár napig biztonsággal tárolhatjuk hûvös helyen, de hosszabb tárolás minõségi romlást idéz elõ.

A tartósító eljárásokkal megakadályozhatjuk a zöldségnövények mikrobiológiai eredetû romlását.

A lében történõ tartósítás egyik ismert formája a kovászolás, melynek alkalmazásával a különleges tökfélékbõl nyári savanyúság készíthetõ. Így azonban csak rövid ideig tartható el a termék.



Ha hosszabb idõre szeretnénk tartósítani a növényt, akkor a konzervüzemben használt savanyítási, illetve hõkezelési módszerekhez kell folyamodnunk. „Csemege” minõségû, 3–4 cm-es átmérõjû csillagtökbõl 45–50, a 4–6 cm-es olasztökbõl 40–50 rakható az 5/4-es üvegbe.



A különleges tökfélék zsenge termései alkalmasak a gyorsfagyasztásra, ami által a téli idõszakban is elérhetõvé válik számunkra a termésük. Az egyes tökfajok szárítással való tartósításra is alkalmasak. Az így kapott termék hosszú ideig tárolható, tápszerként vagy cukrászipari alapanyagként hasznosítható.



Dr. Iváncsics József–Varga Jenõ

–Gombkötõ Csilla

NYME-MÉK, Kertészeti Tanszék