Növekvõ fogyasztás - az ökoélelmiszerek minõsége

Ökogazdálkodás – ökotermékek

Az ökológiai gazdálkodók világszövetsége, az IFOAM (International Federation of Organic Agricultural Movements) megfogalmazása szerint az ökológiai mezõgazdaság magában foglalja az összes olyan mezõgazdasági rendszert, amely környezeti, szociális, gazdasági szempontból egyaránt fenntartható, az elõállított termékek megbízhatóak, biztonságosak. Óvja a talaj termékenységét, mint a sikeres gazdálkodás egyik alapfeltételét. Elõtérbe helyezi a növények, az állatok és a talaj természetes egyensúlyát, célul tûzi ki a mezõgazdaság és a környezet kapcsolatának harmonikus megtartását. Jelentõsen lecsökkenti a külsõ erõforrások alkalmazását, tartózkodik a szintetikus trágyák és növényvédõ szerek, genetikailag módosított szervezetek és származékaik használatától. A terméshozam és a növények ellenálló képességének növelése érdekében a természet folyamatait engedi érvényesülni. A legújabb IFOAM elõírások négy alapelv: az egészség, az ökológia, a méltányosság és a gondoskodás elvei köré csoportosulnak. A legfontosabb az egészség elve, mely szerint az ember, az egyén és a társadalom egészsége nem választható külön az ökoszisztéma egészségétõl/egységétõl.

Az ökotermékek abból a szempontból különböznek a hagyományos, vegyszert használó termesztésbõl származó (konvencionális) élelmiszerektõl, hogy elõállításuk az ökológiai gazdálkodás jogszabályi feltételeinek megfelelõen történik. Az ökológiai termékek elõállítására az Európai Uniós jogszabályok vonatkoznak (legfontosabb az EU bio rendelete: A Tanács 2092/91/EGK rendelete), amelyeket két hazai rendelet egészít ki. A rendeletek hatálya a mezõgazdasági termékekre, élelmiszerekre és takarmányokra terjed ki a termeléstõl kezdõdõen a feldolgozáson át a forgalmazásig, beleértve az importot is. Jogszabályi rendelkezés, hogy ökológiai (biológiai, bio, öko, organikus) jelöléssel csak azon mezõgazdasági termékek, élelmiszerek és takarmányok forgalmazhatók, amelyeket ezen jogszabályi elõírások betartásával és bejegyzett szervezet ellenõrzése mellett termeltek, dolgoztak fel, illetve importáltak.

Az ökotermékek hitelességét Magyarországon a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. és a Hungária Ökogarancia Kft. ellenõrzi és tanúsítja. Az ellenõrzõ szervezet a helyszíni ellenõrzés során rögzíti a termék-elõállítási folyamat mindazon elemeit, amelyekre nézve vannak a bio elõírások. A felvett megállapításokat összevetik az elõírásokkal és amennyiben nincs, vagy csak elenyészõ mértékû az eltérés, akkor kiadják a Minõsítõ Tanúsítványt. Ez a dokumentum hatalmazza fel a termelõt arra, hogy – a tanúsítványban felsorolt – termékeit ökológiai jelöléssel forgalmazhatja. A leírtakból következik, hogy a tanúsítás folyamatorientált, és nem végtermék centrikus. Utólag nem lehet semmilyen élelmiszert ökotermékké minõsíteni. Az ellenõrzött ökoélelmiszerek csomagolásán megtalálható az ellenõrzõ szervezet neve, a HU-ÖKO-01 vagy a HU-ÖKO-02 kódszám, illetve az a megjegyzés, hogy ellenõrzött ökológiai gazdálkodásból származik. Az ellenõrzött ökotermékek nem tévesztendõk össze olyan – manapság divatos, egyéb jelzõkkel felruházott – termékekkel, mint: alternatív (=más), integrált (=speciális környezetkímélõ növényvédelemmel elõállított), natúr (=természetes), reform, vegyszermentes stb.

Ökogazdálkodás – környezet

Az elmúlt években számos tanulmány vizsgálta a mezõgazdasági rendszerek környezetre gyakorolt hatását. Az ökológiai gazdálkodási rendszer nagymértékben hozzájárul a természetes flóra és fauna faji változatosságának, továbbá a tájképi diverzitásnak a megõrzéséhez. Kisebb a talajszennyezés, nem kell számolni a szintetikus növényvédõ szerek talajban való felhalmozódásával, talajvízbe vagy felszíni vizekbe mosódásának kockázatával. Számottevõen kisebb mértékû a nitrogén kimosódás. Az ökogazdálkodást jó talajszerkezet, jó víztároló képesség, nagyobb biológiai aktivitás jellemzi. Kisebb a levegõszennyezés, az üvegház-gázok kibocsátása is. (Egyes növényvédõ szerek illékonyak, ezáltal nagyobb mennyiségben kerülnek a légkörbe és károsíthatják a Földet védõ ózonréteget.)

Ökoélelmiszer – minõség

A fogyasztók elsõsorban egészségügyi okok, környezetvédelmi szempontok, a vegyszert használó konvencionális mezõgazdaságból, ill. termékeibõl adódó kockázati tényezõk (pl. növényvédõszer-maradványok, GMO) valamint az ízletesség miatt döntenek az ökotermékek vásárlása és fogyasztása mellett. A szermaradvány-mentesség mellett felvetõdik a kérdés, hogy befolyásolja-e a növénytermesztés módja a termékek beltartalmi összetételét, illetve mutatható-e ki különbség a vegyszert használó konvencionális termelés és az ökotermelés termékeinek táplálkozás-élettanilag jelentõs beltartalmi összetevõi között?

Az elmúlt években nemzetközi viszonylatban számos olyan összehasonlító vizsgálat született, mely az ökológiai és konvencionális termesztésbõl származó termékek beltartalmát hasonlította össze. A vizsgálatok elindításának több oka is volt. Egyik, hogy a konvencionális mezõgazdaság kiteljesedésének idõszakában egyre többen ismerték fel a kemikáliák egészségre és környezetre gyakorolt negatív hatásait. Ugyanakkor a mezõgazdaságban bekövetkezetõ intenzív termesztési mód alkalmazása maga után vonta a zöldségek és gyümölcsök tápanyag-minõségének megváltozását (Bergner, 1997; Mayer, 1997).

A táplálkozás-élettani szempontból jelentõs beltartalmi értékek vizsgálatánál több esetben is tapasztalható eltérés az ökológiai és a konvencionális termesztésû zöldség-, gyümölcs-, gabonafélék és feldolgozott termékek összetételében (1. táblázat).

Gabonafélék vizsgálatánál az ökológiai termesztésû minták 10–20%-kal kevesebb fehérjetartalommal, ugyanakkor kedvezõbb aminosav-összetétellel rendelkeztek, mint a konvencionális gabonák (Worthington, 2001; Tauscher et al., 2003; Affsa, 2003). Búzával, burgonyával és kukoricával végzett összehasonlító vizsgálatok során az ásványi anyagok esetében nagyobb magnézium-, mangán-, foszfor-, kálium- és szelén- tartalom volt mérhetõ az ökológiai termesztésû mintákban, a konvencionális mintákhoz képest (Smith, 1993). Az összesítõ eredmények az öt leggyakrabban vizsgált zöldségféle (burgonya, fejes saláta, fejes káposzta, sárgarépa, spenót) magnézium-, foszfor- és vastartalmában szignifikáns különbséget mutattak ki az ökotermékek javára.

Vitaminok közül a C-vitamin tartalomban szignifikáns eltérés mutatható ki a két termesztési mód között. Worthington (2001) elemzése szerint az ökológiailag termesztett zöldség-, gyümölcs- és gabonafélék C-vitamin tartalma átlagosan 27%-kal haladja meg a konvencionális termesztésbõl származókét. A fejes saláta, spenót, burgonya, fejes káposzta ökológiai termesztésû változatai 17-, 52-, 22- és 43%-kal nagyobb mennyiségben tartalmaztak C-vitamint, mint a konvencionális termékek. Ökológiai termesztés mellett 30%-kal több C-vitamin volt kimutatható narancsban és fejes káposztában, valamint a paradicsom és az alma mintákban is szignifikánsan több C-vitamin tartalmat mutattak ki a konvencionális mintákhoz képest (Clark, 2002; Velimirov-Müller, 2003). A fitovegyületek (másodlagos növényi anyagok) fõ feladata a növényi sejtben a negatív külsõ környezeti (biológiai, kémiai) hatások kivédése, de ugyanígy az emberi szervezetben is fontos védelmi funkciót töltenek be. Brandt és Mølgaard (2001) szerint az öko termesztésû zöldségfélék mintegy 10–50%-kal is több fitovegyületet tartalmazhatnak, mint a konvencionális termesztésûek.

Az összehasonlító vizsgálatok a bioburgonya 10%-kal, a bioalma 58%-kal, a bio olivaolaj 86,4%-kal nagyobb polifenol-, a bioparadicsom 72,9%-kal több fenolsav- és flavonoid-, a bioalma 18,6%-kal nagyobb flavonoid-, a bioszõlõ 32%-kal nagyobb reszveratrol-, a biokörte 10%-kal, a bioõszibarack 36%-kal nagyobb összpolifenol-tartalmáról számolnak be. Biokörtében 21,5%-kal, bioõszibarackban 29%-kal nagyobb polifenoloxidáz aktivitást lehetett kimutatni (Lucarini et al., 1999; Levite, 2000; Weibel, 2000; Carbonaro, 2002). Feltételezések szerint az eltérõ termesztésbõl származó zöldség- és gyümölcsfélék C-vitamin tartalmában tapasztalt különbségekre magyarázatul szolgál, hogy az ökogazdálkodás elõírásai szerint a trágyázás során limitált a kijuttatott nitrogénmennyiség. Az alacsonyabb nitrogénfelvételi ráta következtében a növényben végbemenõ elsõdleges metabolikus út a szénhidrát és a kapcsolódó metabolitok, így a C-vitamin szintézise (=alacsonyabb fehérje %) (Lee – Kader, 2000; Weston – Barth, 1997).

Másrészt a szintetikus növényvédõ szerek hiányában a növény fokozott stressznek van kitéve (pl. gyomok, vagy állati kártevõk), ezért fokozza azon anyagok szintézisét, melyek a saját sejtek védelmét képesek biztosítani és ez eredményezi többek között a megnövekedett C-vitamin tartalmat is (Brandt – Molgrad, 2001). Az ökotermékek esetében tapasztalt nagyobb fitovegyület-tartalom is több okra vezethetõ vissza. A szintetikus növényvédõ szerek hiányában fellépõ fokozott stressz hatására a növény több fitovegyületet termel saját sejtjei védelmére (Daniel et al. 1999). Az ökológiai gazdálkodásban a növényvédõ szerek használata korlátozott, ezért elsõsorban rezisztens fajtákat termesztenek, amelyek általában nagyobb fitovegyület-tartalommal rendelkeznek (Sanford et al. 1992). A konvencionális termesztésnél jelentõs mennyiségben alkalmazott nitrogén mûtrágya nagyobb nitrogénfelvételt eredményez (=nagyobb fehérje %), de ez a nitrogén elsõsorban nem a fitovegyületek szintézisére fordítódik, ezért azok „felhígulnak” és a szintetizált fitovegyületek száma, változatossága is kisebb lesz a hagyományos termékekben (Daniel et al., 1999).

Az ökotermékek vásárlóinak túlnyomó többsége a szennyezõanyag-mentességet tartja az ökoélelmiszerek legfontosabb értékmérõjének (2. táblázat).

Nitráttartalma növényfajtól és -fajtától függõen valamennyi növényi eredetû élelmiszernek kisebb-nagyobb mennyiségben van. Egyes zöldségfélék – elsõsorban a levél-, gyökér- és gumós zöldségek – azonban a szükségesnél nagyobb mennyiségben vesznek fel nitrogént a talajból és szöveteikben nitrát formájában elraktározzák. A számottevõ nitrát-felhalmozódás egyértelmûen a növények anyagcsere zavarából adódik. A túlzott mennyiségben felvett nitrogént a növény nem tudja teljes egészében fehérjévé alakítani, ezért az nitrát formájában feldúsul a szövetekben. A nitrát-akkumuláció mértéke a fajtától és a termelési körülményektõl függ – befolyásolja a talaj életfontosságú makro- és mikroelemeinek aránya, az öntözés, bizonyos gyomirtók alkalmazása, a hõmérséklet és a napfény mennyisége. Worthington (2001) 15,1%-kal kisebb nitráttartalmat tapasztalt biozöldség-, -gyümölcs- és -gabonafélékben.

Kallenbach (1991) vizsgálatában az öko salátaminták minden esetben kisebb nitráttartalommal rendelkeztek, mely még az évszak függvényében is eltérõ volt. Az üvegházi, fóliasátras intenzív termelésbõl származó minták nagyobb nitráttartalmúak, ami annak a következménye, hogy míg szabadföldi termesztésnél a nyári nagyobb fényintenzitás csökkenti a nitráttartalmat, addig a téli-õszi fényhiány növeli azt. Az élelmiszerek nagy nitrát koncentrációja két okból veszélyes: egyrészt azért, mert az egyébként kevéssé toxikus nitrát az emberi bélflóra vagy egyéb baktériumok hatására nitritté redukálódhat és csecsemõknél methaemoglobinémiás megbetegedést okozhat; másrészt azért, mert az élelmiszerekben, illetve a szervezetben mindig jelen lévõ szekunder aminosavakkal erõsen rákkeltõ hatású nitozaminokká alakulhat. Az ökológiai tápanyag-utánpótlás tiltja a N mûtrágya alkalmazását, ezért az ökotermékekben a nitrát-felhalmozódás valószínûsége kicsi.

Élelmiszerbiztonság

Az élelmiszerbiztonság másik sarkalatos pontja az élelmiszerek nehézfém-szennyezettségének mértéke. Egyes kutatási eredmények szerint az ökotermékek kisebb mennyiségben tartalmaznak alu-míniumot, higanyt, kadmiumot és ólmot (Kurfürst – Beck, 1995; Leifert, 2005; Smith, 1993). Feltételezhetõen összefüggés van a növény nagyobb Cd-tartalma és a konvencionális növénytermesztés során alkalmazott, gyakran nehézfémekkel szennyezett foszfáttrágya használata között (Woese, 1997; Worthington, 2001).

Az ökoélelmiszerek kisebb növényvédõszer-maradvány tartalma egyértelmûen következhet a két termelési mód eltérõ növényvédõ szer használatából, melyet több vizsgálati eredmény is alátámaszt (Baker et al., 2002; Weber, 2001). Weber és munkatársai vizsgálatai szerint az ökológiai termesztésû zöldség- és gyümölcsminták 96%-ában a kimutatási határ alatt volt a különbözõ szennyezõ anyagok mennyisége, a fennmaradó 3,9%-ban pedig határérték alatti, illetve 0,1%-ban azt meghaladó mennyiségben voltak jelen szermaradványok.

A halmozott szermaradvány-tartalmat tekintve, a konvencionális zöldség- és gyümölcsminták 14%-ában, az ökominták 0,9%-ában mutattak ki kettõ-hétféle növényvédõszer-maradványt. A konvencionális gazdálkodásból származó minták 1,7%-ában a szermaradványok mennyisége meghaladta a megengedett határértéket, 33,2% nem haladta meg, de tartalmazott és 65,1% bizonyult szermaradványtól mentesnek (1.ábra) (Weber, 2001).

Az Atlantai Emory Egyetem, a Washingtoni Egyetem és a Nemzeti Környezet-egészségügyi Centrum kutatóinak gyermekek növényvédõszer-maradvány bevitelét vizsgáló kutatása két szerves foszforsav-észter, a malathion és a klorpirifosz vizeletbõl kimutatható metabolitjait vizsgálta. A vizsgálatban 23 általános iskolás korú gyermek vett részt. A 15 napos vizsgálati periódus elsõ és harmadik szakaszában a gyermekek konvencionális ételeket fogyasztottak, a közbeesõ napokban viszont ökológiai gazdálkodásból származó, ellenõrzötten vegyszermentes, elsõsorban növényi alapú élelmiszereket (2. ábra).

A vizeletbõl kimutatható malathion bomlástermék medián értéke az ökoétrend megkezdésétõl számítva hirtelen 1,5 µg/L-rõl a kimutatási határ alá csökkent. Miután azonban a gyermekek ismét visszatértek a konvencionális étrend fogyasztására, újra megemelkedett a koncentráció 1,6 µg/L-re. A klorpirifosz bomlástermékének vizeletbõl kimutatható értékei hasonló tendenciát követtek az elõbbivel. Az ökológiai termesztésbõl származó növények számottevõen kisebb vegyszermaradvány-tartalma a szintetikus növényvédõ szerek, a növekedésszabályzók, a lombtalanító- és gyomirtó szerek, valamint a tároláskor használatos egyéb vegyszerek alkalmazásának tilalmából következhet. A hazai vizsgálatok során egyes konvencionális termékek esetében rendszeresen kimutatható határérték feletti szermaradvány, illetve olyan vegyszerek maradékai, amelyek az adott zöldség- vagy gyümölcskultúrában hivatalosan nem engedélyezettek.

A mikotoxin-tartalom kérdésében erõsen megoszlanak a szakértõi vélemények. Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezõgazdasági Szervezetének (FAO) állásfoglalása szerint: „Nincs bizonyíték arra, hogy az ökológiai gazdálkodás nagyobb kockázatot jelentene a mikotoxin-fertõzés tekintetében” (FAO, 2000). Mindkét gazdálkodási forma esetén reális veszély a mikotoxin-szennyezõdés. A penészgombák és a mikotoxinok a mezõgazdasági-élelmiszeripari termékekben elõidézett minõségromlás és a bizonyított egészségügyi, gazdasági károsítások miatt világproblémát jelentenek. A mikotoxinok az élelmiszer-elõállítás teljes láncolatában (talaj-növény-állat-ember) kimutathatók. A fertõzés megelõzésében, minimális szintre való csökkentésében a szakszerûen végzett mezõgazdasági, kezelési- és tárolási gyakorlatnak kiemelkedõen fontos szerepe van. Ezen szempontok figyelembe vétele azonban egyaránt vonatkozik a konvencionális és az ökológiai gazdálkodásra.

Összegezve

Az ökológiai gazdálkodás környezetbarát termesztési stratégiájának köszönhetõen nem szennyezi a környezetet, sõt elõsegíti annak regenerálódását. Ebbõl adódóan a termesztett kultúrnövények egyáltalán nem, vagy kisebb mértékben tartalmazhatnak egészségre káros hatású szennyezõ anyagokat (mivel a mezõgazdaság szántóföldön, nyitott rendszerben dolgozik, ezért nem lehet teljesen kizárni a környezetet érõ negatív hatásokat), s így a táplálékkal elfogyasztott szennyezõ anyagok következtében kialakuló megbetegedések kockázata minimális. Ugyanakkor az ökotermékek nagyobb arányban tartalmazhatnak értékes beltartalmi összetevõket, ezért fogyasztásuk elõsegíti az egészség megõrzését.

Dr. Varga Adrienne-Györéné Kis Gyöngyi

SZIE, Környezet-

és Tájgazdálkodási Intézet