A zöldségnövények tárolása

Ezért betakarítás után ezeket a zöldségféléket hosszabb-rövidebb ideig tárolni kell. A cél a tartós és átmeneti tárolás esetén azonos: megõrizni az áru frissességét, minõségét a szedéstõl a fogyasztásig, felhasználásig.

A vásárlási és fogyasztási szokások változására az a jellemzõ, hogy egyre több friss zöldséget fogyasztunk, és ezeket folyamatosan vásároljuk egyre növekvõ arányban az áruházláncok polcairól. Így a központi tárolóhelyek fontossága folyamatosan nõ, a háztartásban tárolt zöldségfélék mennyisége csökken.

A zöldségnövények minõségét alapvetõen meghatározza a betakarítás módja és idõpontja, a termék betakarításkori állapota, fejlettsége, érettsége. A zöldségfélék alábbi jellemzõire kell tekintettel lennünk a betakarítás és a tárolás során:

• többségük frissen fogyasztható, azonnal felhasználásra kerülnek,

• könnyen romlanak,

• gyorsan veszítenek beltartalmi értékükbõl (gomba, zöldborsó, csemegekukorica, saláták),

• nem érnek egyszerre,

• szedésük gyakran egyedenkénti megfigyelést igényel (dinnyefélék),

• szedésük nagyrészt kézzel történik,

• a gépi betakarítás különleges eszközöket és nagy pontosságot igényel.



A zöldségnövények betakarítási idõpontját a következõk határozzák meg:

• a termesztés módja,

• a termés fejlettségi állapota,

• a felhasználás módja,

• az idõjárás.

 

A termesztés módjai

• Üveg alatti és fóliás termesztésben a hajtatott zöldségnövények körében jól szabályozható a fogyasztók igénye szerint.

• Szabadföldön a korai termékeknél elsõsorban a szedésre érettség a döntõ, a késõi termékeknél fontos idõzítési tényezõ a tenyészidõszak igazítása az õszi idõjáráshoz; paprika, paradicsom, uborka betakarításakor az elsõ õszi fagy a meghatározó, a másodterményeknél az õszi karfiolnál, kínai kelnél is a fagy a meghatározó, a gyökérzöldségek, póréhagyma betakarítását a talaj állapota, nedvessége, fagyása határozza meg.

A termés fejlettségi állapota

• a felhasználási vagy szedési érettség azt jelenti, hogy a termék elérte azt az állapotot, színt, méretet, amelyet a fogyasztó igényel és a szabvány a különbözõ zöldségnövények áruértékeként elõír. A vöröshagyma akkor is értékes áru, ha zsenge zöldhagymaként szedjük fel, ha már fejes hagymát kötünk csomóba fõzõhagymaként vagy ha száraz, színes buroklevelû hagymát takarítunk be téli tárolásra, folyamatos ipari feldolgozásra.

• a biológiai érettségi állapot azt jelenti, hogy a zöldségfajok magja érett és továbbszaporításra alkalmas, ez az érettségi állapot egyes zöldségnövényeknél egybeesik a fogyasztási érettséggel, ilyen például a fûszerpaprika, a sütõtök, a görögdinnye, a szárazbab.

A felhasználás módja

A két alapvetõ zöldségfelhasználási mód a friss fogyasztás és a konzervipari felhasználás. Jelentõsége van a felhasználás helyének is, mert a szállítási távolságtól is függ a szedési állapot. Erre legjobb példa a paradicsom, amelynél nemzetközi színskála van érvényben és az szinte kilométerre és pontos szállítási hõmérsékletre meghatározza a szedési érettséget.



Az idõjárás

Az idõjárás a szabadföldi termesztésben jelentõs módosító tényezõ a betakarítási módok és célok megvalósításában. A magas hõmérséklet sietteti az érést, ez kritikus lehet például a zöldborsó zsengeségének megõrzésében a betakarítás, szedés idõszakában. A korai fagy megsemmisítheti a paprika és paradicsom termésének nagy részét. A tartós esõzés akadályozza a gépi betakarítást, de a kézi szedést is lassítja és fokozza a zöldségfélék szennyezõdését és károsodását.



Betakarítási mód

Jelentõs különbség a zöldségfélék betakarításában az, hogy egy menetben vagy ismétlõdõ szedésekkel takarítjuk be a termést. Egyszerre takarítjuk be a zöldborsót, zöldbabot, a gyökérzöldségeket, a konzervparadicsomot. Két lépcsõben (kiemelés, renden való szárítás után felszedés) a vöröshagymát. Folyamatosan, több szakaszban szedjük az uborkát, a paprikákat, a káposztaféléket.



A zöldségfélék tárolása

Idõtartam szerint a tárolási módok két nagy csoportját különböztetjük meg:

• átmeneti tárolás,

• tartós tárolás.

Az átmeneti tárolás néhány napig tart, amíg az áru eljut a fogyasztóhoz, vagy feldolgozásra kerül. A tartós tárolás arra szolgál, hogy a fogyasztó igényét folyamatosan tárolt termékbõl elégítsék ki, erre a tárolási módra alkalmasak a hagymafélék, gyökérzöldségek, káposztafélék.

A zöldségfajok tárolhatósága nagyon eltérõ, vannak olyan zöldségek, amelyek csak néhány napig (gomba, spenót), vannak olyanok, amelyek hónapokig tárolhatóak veszteség nélkül (vöröshagyma, sárgarépa).

A tárolás helyszínei sokfélék, ide tartoznak a háztartási hûtõszekrények és a kamrák is.

A zöldségtárolás berendezései is változatosak. A legelterjedtebb tárolási módok a következõk:

Szabadtéri tárolás:

• árkos, barázdás,

• prizmás,

• gúlás, szalmabálás,

• halmos.



A szabadtéri tárolás egyszerû, olcsó, de nem szabályozható és nagy veszteséggel kell számolnunk.

Zárt téri tárolás:

• verem,

• pince,

• raktárak, kamrák.



Az egyszerû zárt téri tárolók megvédik a termékeket a legveszélyesebb idõjárási hatásoktól, fagytól, csapadéktól, de az ideális körülmények nem teremthetõk meg.

Szabályozható tárolók:

• szellõztethetõ tárolóberendezések,

• hûtõtárolók,

• szabályozott légterû tárolók.



Ezekre a létesítményekre az a jellemzõ, hogy megoldott a mesterséges szellõztetés, a fûtés, hûtés, a szabályozott hõmérsékleten kívül változtatható a levegõ nedvességtartalma, a legkorszerûbb (CA), szabályozott légterû zöldségtárolókban változtatni tudjuk az oxigén és széndioxid arányát is.

A zöldségfélék közé nagyon sokféle növény, a fogyasztásra kerülõ termékek közé sokféle növényi rész tartozik a gyökértõl a levélig, a terméstõl a magvakig.

A zöldségféléket tárolhatóságuk idõtartama alapján a táblázatokban feltüntetett csoportokba soroljuk.

A hosszú és rövid idejû tárolás a piac folyamatos ellátását szolgálja. Ennek érdekében kell.

• a termékhez igazított optimális tárolási feltételeket kialakítani,

• csak egészséges árut tárolni,

• a kívánt tárolási hõmérsékletet gyorsan elérni,

• a tárolóteret a létesítmény hûtésteljesítményének függvényében, adott esetben szakaszosan feltölteni,

• a tárolt terméket rendszeresen ellenõrizni.



A frissen betakarított és a tárolóból kikerülõ termék mielõtt a fogyasztóhoz kerülne bizonyos ideig piacok, áruházak polcain, pultjain vár a vásárlóra, fogyasztóra. A bevásárlóhelyek környezete természetesen nem optimális a zöldségnövények tárolására. A pulton, szobahõmérsékleten 20–23°C-on változó páratartalmon helyezkednek el a pulton. Ezért ebben az idõszakban gyors és igen jelentõs változások történhetnek a termék minõségében. Ezért fordul a figyelem a zöldségfélék pulton tarthatósági jellemzõi felé.



Kutatási eredményeinkbõl az alábbi zöldségnövények pulton, szobahõmérsékleten való eltarthatóságáról számolunk be:



Csiperkegomba

A szín alapján az alábbi változatokat különböztetjük meg:

• „fehér” kalapú,

• „barna”, vagy „gesztenyeszínû” kalapú.

Optimális tárolási hõmérséklet: 2°C.

A csiperkegomba a fogyasztóhoz csak akkor juthat el jó minõségben, ha már a gomba szedésekor szakszerû osztályozásban részesülnek.

A gomba kényes áru, lehetõleg csak egyetlen alkalommal, a szedéskor szabad kézbe venni, ugyanis egy erõteljesebb ujjnyom már egy-két nap múlva barna folt formájában megjelenik a termõtesteken.

A leszedett gombát a legrövidebb idõn belül hûtõhelyiségbe szállítják, a hûtõláncot egészen a vásárlóhoz való eljutásig biztosítani kell

Lehetõleg kerüljük el a gyümölcsök, egyes zöldségfélék és a gomba ugyanabban a hûtõhelyiségben való tárolását. (Pl. hagymával együtt tárolva a gomba különös szagúvá válik, alma, körte, citrom stb. jelenléte felgyorsíthatja a tárolt gomba állagának romlását. Ezt háztartási hûtõszekrényben fóliás csomagolással akadályozhatjuk meg.)

A pulton-tarthatósági kísérletünkben kereskedelmi forgalomban kapható csiperkegombát tároltunk. A tárolás kétféle módon történt: fóliával takart és fólia nélküli csomagolásban.

A 2. napon a fólia nélküli hervadása, a fóliás csomagolásban lévõ gomba bepárásodása figyelhetõ meg.

A 3. napon a termék elveszti a piacosságát, de még fogyasztható.

A 4. napra a gombafejek értéktelenné válnak, felére zsugorodnak. Ekkor a gomba rothadásnak indul, fogyasztásra már alkalmatlan.

Retek

A retek fajták három csoportja közül a téli retek fajták néhány hónapig eltarthatóak, a jégcsap fehér típusok és az ezekhez közeli, az utóbbi években egyre népszerûbb japán, minowase típusok néhány hétig, a legkedveltebb zsenge hónaposretek rövid ideig, néhány napig tartható el tömeg- és minõségveszteség nélkül. A kísérletben 7 piros színû hónaposretek fajta szerepelt, de a fajták közötti eltérés nem volt számottevõ.

Az ábrán látható, hogy a népszerû csomózott hónaposretek, amelyet lombbal árulnak, elsõként veszíti el a frissességét. Az adatokból jól látható, hogy a lomb eltávolítása tanácsolható a kereskedelem és a háztartások számára. Az egyszerû, lyuggatott fóliás csomagolás megduplázza a hónaposretek eladhatóságának és fogyasztásának idõtartamát.

Uborka

Az uborka igen érzékeny árut adó zöldségféle. Optimális tárolási hõmérsékleten (8°C ) is maximum 3 hétig tartható el a teljesen kifejlõdött salátás és kígyóuborka. A mérések eredménye megerõsíti, hogy a pulton, szabályozatlan körülmények között 15–20%-kal nagyobb az apadási veszteség és a romlás.

Az évi folyamatos friss uborka a termesztõ berendezésekbõl, üvegházakból, fóliasátorból kerül a fogyasztóhoz. A hagyományos szemölcsös salátauborka és a közkedvelt kígyóuborka mellett megjelent a déli országokban népszerû minikígyó típus is.

A különbözõ típusú hajtatási uborkák közül a salátauborka fajták maradnak hosszabb ideig frissek, fogyaszthatóak, mint a simahéjú kígyó- és minikígyó típusok.

A berakó és kovászolni való uborka elsõsorban a konzervipar alapanyaga, ritkábban jelenik meg az üzletekben, de kedvelt és figyelemre méltó termék. A hagyományos, szemölcsös típusú fajták újra közkedveltek, ropogósságukat hosszabb ideig megõrzik, tárolhatóságuk is jobb.

Paprika

A paprika tárolásához optimális körülmény a 8°C és 95–97% relatív páratartalom. Túl alacsony hõmérsékleten (4°C alatt) a paprikát hidegkárosodás (chilling injury) éri, a paprika húsában vizenyõs foltok képzõdnek, lilás elszínezõdés alakul ki, a magvak megfeketednek, az íze romlik. Magas tárolású hõmérsékleten (12°C felett) nagy az apadási veszteség, fonnyad a paprika, a termésfal puhul, a felülete ráncosodik, az érettebb bogyókon gyors romlás indul meg. A paprika eltarthatóságát nagyban befolyásolja a szedési érettség. Az optimális, teljesen kifejlett méretben, feszes, fényes állapotban szedett paprika tovább tartható az áruházak pultján is, mint a korán szedett és a túlérett bogyók.

A paprikatípusok között is jelentõs eltérés van a tárolhatóságban, pultontarthatóságban.



Hegyes erõs fajták

Kiválóan tárolható, lassan fonnyad. Hidegben lilás elszínezõdés jelentkezhet.



Fehér kúp alakú, töltenivaló paprikák

Gyenge érettségben szedve gyorsan fonnyad. Optimális szedési érettségben – kifejlett méret, fajtára jellemzõ sárgás árnyalat, fényes, feszes héj, kifejlett méretû, de fehér magok – megfelelõ körülmények között 3–4 hétig, magasabb hõmérsékleten vagy alacsonyabb páratartalom mellett legfeljebb 2 hétig tárolható. A tárolás során lassan fonnyad, a csumarész elveszíti friss zöld színét. Az utóérés a hõmérséklettõl függõen folyik, a paprika pirosodik. Érett állapotban csak megfelelõ körülmények között tárolható, könnyen romlik.

Alma alakú paprikák

Kiválóan tárolhatóak, de friss fogyasztásra éppen kemény héjuk miatt kevésbé alkalmasak, elsõsorban konzervipari célra javasolt fajtakör



Paradicsom alakú paprikák

Jól tárolható fajtacsoport. Teljesen éretten szedve nagy a kockázata annak, hogy alig észlelhetõ kis sérülések vannak a bogyón, és ezeken megindul a romlás. A magházpenész a növényállományban történt fertõzés következménye, szedés után már nem támadja meg a bogyót, de a meglévõ fertõzés a tárolás során továbbfejlõdik, kiteljesedik. A baktériumos fertõzések is elsõsorban a termesztõhelyen kezdõdnek, de fertõzés a tárolóban a beteg bogyókkal érintkezõ ép bogyókra is átterjed. A magas cukortartalmú, érett bogyókat a penészgombák különösen veszélyeztetik. Optimális érettségben szedve viszont több hétig kiválóan tárolható.



Blocky, kocka alakú paprikák

A fajták között nagy a különbség. Hazánkban a legnagyobb arányban termesztett fehér színû fajták rövidebb ideig tárolhatóak, mint a sárga és narancs színûek.



Kápia

Az utóbbi években gyorsan terjed a termesztése. A kápia hosszúkás, hegyesen kúpos, kissé lapított vagy horpadt, sötétpirosra színezõdik. Húsa kemény, magas a cukortartalma, intenzív ízû. Különleges értéke a tárolhatósága. Teljesen beérett állapotban, sérülésmentesen a leghosszabb ideig tárolható paprikatípus, hetekig változatlan a minõsége, friss a külleme. Friss salátaként is fogyasztható, de ételízesítõként, sütve fõételként és köretként is kiváló paprikák.

Paradicsom

A paradicsom több hétig eltartható, de az ajánlott tárolási hõmérsékletet nagymértékben meghatározza a paradicsom bogyójának érettségi foka. Az érett, de zöld színû bogyót 13 és 18°C között tároljuk 85–90% relatív páratartalom mellett. Ezen a hõmérsékleten még nem következik be a hidegkárosodás és lassan kialakul a jellemzõ szín is. Az érleléshez az optimális hõmérséklet 18–21°C, 13°C alatti tárolás esetén, a paradicsomon nem alakul ki a sötétpiros fedõszín.

A piros paradicsomot rövid ideig lehetséges polcon tartani, jobban tolerálja az alacsony hõmérsékleten történõ tárolást a zöld bogyónál. A kemény, piros bogyó 7–10°C-on több napig eltartható bármilyen minõségi változás nélkül. A 7°C-nál alacsonyabb hõmérséklet az érett bogyón hidegkárosodást okoz, melynek következtében a paradicsom elveszti a formáját, ízét és a polcontarthatóságát.

A mért adatok azt bizonyítják, hogy három hét után a paradicsom apadása jelentõs, minõsége romlik.

A paradicsom húskeménysége pultontartás alatt csökken, a csökkenés mértéke szoros összefüggésben van a fajta tulajdonságaival.

A pulton a fajta frissességét a kocsány körüli csészelevelek üde zöld színe jelzi.



Tojásgyümölcs

A padlizsán egyre hosszabb idõszakokban jelenik meg a piacokon és az áruházláncokban.

A pultontarthatóság meghatározója a szedési érettség, a lila színû padlizsán akkor tartható el, ha fényes, sima felületû, élénk lila. A túlérett bogyó színe tompa, kissé szürkés árnyalatú. Az éretlen termés is kevésbé fényes, feszes tapintású. Az éretlen, de fogyasztásra alkalmas padlizsán jól tûri a pulton tárolást. Ebben az idõszakban számolhatunk a bogyók utóérésére is.

A túlérett termések gyorsan veszítenek a tömegükbõl, keserednek.



Zöldbab

A zöldbab polietilén zacskóban 6 napig, ömlesztve 3–4 napig tárolható 23°C-on. Ez idõ alatt mosás sem rontja a tárolhatóságot. Ömlesztve maximum 3 napig tárolható. 3°C-on már megjelenik a káros hideghatás.



Karfiol

Az õszi karfiol akár egy hónapig is eltartható, de a nyári fajták hûtés nélkül, a pulton legfeljebb két hétig tarthatók el. A legnagyobb kockázat a tömegveszteség, az apadás mellett a karfiolrózsák elszínezõdése, szétnyílása, a foltok megjelenése. A fajták között jelentõs különbséget tapasztaltunk a kísérlet során.

Vöröshagyma

A vöröshagyma az év 8–9. hónapjában kerül az üzletekbe. A pultontartás a betakarítást követõ idõszakokban néhány hétig nem rejt magában kockázatot. A hajtásnövekedés februártól gyorsul fel. A tárolási grafikonon látható veszteségeket elsõsorban a kihajtás okozza. A tárolóból a pultra meleg, párás környezetbe kikerülõ hagyma rövid idõ alatt kihajthat. A csomagolási eszközök és szállító jármûvek átszellõzése rendkívül fontos. Szélsõséges csomagolási hiba esetén 4–5 nap alatt bekövetkezik a gyökeresedés és a kihajtás.



Zeller

A zeller szobahõmérsékleten is több hétig jelentõs veszteség nélkül tárolható a többi gyökérzöldséghez hasonlóan, de apadási veszteség nélkül legfeljebb 8 napig. A kereskedelemben áruként megjelenõ vágott zeller tárolási minõségromlását a barnulás okozza, amely szobahõmérsékleten már a felvágás után 1–2 órával jelentkezik minõségvédõ csomagolófólia nélkül.



Az itt felsorolt példák jelzik, hogy a zöldségfélék tárolása üzemi méretekben és a háztartásokban is összetett , bonyolult folyamat, de nagyobb odafigyeléssel sokat tehetünk az áru jó minõségének megõrzése érdekében.



Dr. Füstös Zsuzsanna,

Szabó Rita