Takarmányozás hatása a sertéshús minõségére és biztonságára

A sertések takarmányozásának is meg kell felelnie a fogyasztók által felvetett újabb igények kielégítésének. Ennek érdekében a sertések takarmányozása során olyan új takarmány összetevõket alkalmaznak, illetve olyan mértékben és irányban módosítják a sertéstakarmányok összetételét és táplálóanyag tartalmát, amelyek felhasználásával egyre inkább a fogyasztói igényeknek minden tekintetben megfelelõ minõségû, de egyúttal élelmiszerbiztonsági szempontból is kifogástalan hús állítható elõ.



Az elmúlt évtizedek takarmányokkal összefüggõ botrányai, illetve a nutritív antibiotikumok teljes körû betiltása miatt szükségessé vált az egyes állati termékek, így a sertéshús minõségének és élelmiszeripari szempontból biztonságos voltának újraértelmezése is. A biztonságos élelmiszer elõállítás teljes folyamatának nyomon követésére az Európai Unió már öt évvel ezelõtt egységes szerkezetbe foglalt rendelkezést alkotott (178/2002 EK). Ez a rendelkezés azonban csak az élelmiszerek átfogó higiéniai szabályrendszerét alkotta meg. Ennek a rendelkezésnek az értelmében a fogyasztó egészségére nézve bizonyítottan káros anyagokat nem tartalmazó, tehát biztonságos élelmiszer csak azonos kritériumokkal rendelkezõ takarmányokat fogyasztó állatok termékeibõl állítható elõ. Ennek a termelõ szempontjából alapfeltétele, hogy sertések takarmányozására csak a szabályrendszerben meghatározott módon ellenõrzött alapanyagokat, kiegészítõ takarmányokat, illetve takarmány kiegészítõket használhatnak fel. A takarmányok minõsége természetesen befolyásolja az állati termék és az abból elõállított élelmiszer alapanyag, illetve élelmiszer minõségét is. Az élelmiszerek minõsége napjainkban már abból a szempontból is lényeges kérdés, hogy a táplálkozástudomány koncepcióváltása következtében az élelmiszereket tápláló hatásuk mellett egyúttal a betegség megelõzés eszközeinek is tekintik, az ún. funkcionális élelmiszerek elõállítása révén.



A húsminõség komplex értelmezése

A takarmányok minõsége mellett a termék, jelen esetben a hús elõállítás szempontjából fontos a hús minõsége is, amely komplex kategória, mivel a termelõ, a feldolgozó, a kereskedõ és végül a fogyasztó szempontjából is értelmezhetõ. Húsminõségen általában azon tulajdonságok összességét értik, amelyek befolyásolják annak élvezeti értékét éppúgy, mint a veszteségeket, a mikrobiológiai állapotot, valamint egyes technológiai szempontból lényeges tulajdonságokat. A termelõ, a feldolgozó és természetesen a fogyasztó számára is kiemelt fontossággal bír az ún. étkezési minõség. Ebbõl a szempontból a sertés esetében meghatározó lehet a szalonna vastagsága, a hús márványozottsága, annak színe, illetve a szín intenzitása, valamint a hús porhanyóssága és lédússága is. A hús színét is befolyásoló különbözõ húshibák, így a PSE (Pale, Soft, Exudative – sápadt, halvány, vizenyõs) vagy DFD (Dark, Firm, Dry – sötét, feszes, száraz) jelleg összefüggnek a hús víztartó képességével is. A hús kémhatásának is hatása van a húsok táplálkozási, élelmiszerbiztonsági és technológiai tulajdonságaira. Táplálkozási szempontból például a pH érték csökkenése csökkentheti egyes biológiailag aktív anyagok mennyiségét, de egyúttal befolyásolhatja a potenciálisan patogén baktériumok szaporodásának intenzitását éppúgy, mint a hús víztartalmát is.



A takarmányok minõsége és biztonsága

A húsminõség optimalizálásának érdekében a sertéstakarmányozásban komoly kihívásokkal kell szembenézniük a takarmánygyártóknak és az állattartóknak egyaránt. A magasabb hozamok elérése, az állatok táplálóanyagokkal szemben támasztott igényeinek kielégítése érdekében napjainkban az állatok táplálóanyagok iránti igényeit a lehetõ legteljesebb mértékben ki kell elégíteni. További problémákat vet fel, hogy például a sertéstakarmányozásban korábban sikeresen és hatékonyan alkalmazott állati eredetû zsír-, illetve fehérjehordozók, valamint a patogén baktérium számát is gyérítõ, de egyúttal hozamfokozó hatású, ún. nutritív célú antibiotikumok használatát az elmúlt évben az EU országokban betiltották.



A takarmányozás hatása a húsminõségre

A hústermelés mennyiségének optimalizálása, illetve a húsok minõségi tulajdonságainak kedvezõ irányú befolyásolása takarmányozással megvalósítható ugyan, de nem minden esetben azonos irányban és mértékben. A hústermelés és a húsminõség szempontjából kiemelt fontosságú a fehérje és ezen belül a megfelelõ aminosav ellátás. A sertések takarmányozásában a növényi eredetû fehérjehordozók részleges aminosav hiányával, illetve az egyes esszenciális aminosavak nem optimális arányával kell számolni (1. táblázat), ezért az állati eredetû fehérjehordozók felhasználásának korlátozása miatt folyamatos aminosav kiegészítés vált szükségessé.








Fehérje, illetve aminosav-hiányt a hústermelõ állatoknál nem csak a takarmány abszolút fehérje, illetve aminosav hiánya idézheti elõ, de arra hatást gyakorol a fehérje emészthetõsége is. A nyersfehérje emészthetõségének érdekében gyakran alkalmazott hidrotermikus eljárásokkal ugyanakkor kettõs hatás érhetõ el. A fehérjeszerkezet részleges hidrolízise folytán egyrészt javul a fehérjeemésztés hatékonysága, másrészt az ilyen kezelések egyúttal jelentõsen javítják a takarmányok mikrobiológiai állapotát is, mivel sterilizáló hatásúak, így például a takarmányok Salmonella fertõzöttsége csökkenthetõ ilyen módon. A nyersfehérje mennyisége és emészthetõsége mellett annak beépülése az állati termékbe szintén fontos kérdés, amely olyan módon javítható, hogy az aktuális szükségletnek megfelelõ fehérje ellátás mellett a fehérje/energia arányt is optimalizálni szükséges. Megfelelõ mennyiségû aminosav ugyanis csak optimális arányban egyidejûleg jelenlévõ energia segítségével épülhet be. A fehérje/energia arány módosításával tehát a fehérjebeépülés mértéke, ezzel a hús táplálkozási minõsége is befolyásolható.

A szükséges mennyiségû energia biztosítható közepes energiatartalmú gabonamagvakkal éppúgy, mint a koncentráltabb állati zsírokkal, illetve növényi olajokkal. A növényi olajok egy részének energiatartalma azonban elmarad (2. táblázat) a korábban általánosan alkalmazott állati zsírokétól. Emellett az állati zsírok zömében telített zsírsavakat tartalmaztak, míg a növényi olajok zsírsavtartalma nagyrészt telítetlen. A telített és telítetlen zsírsavak emészthetõségének mértéke viszont eltérõ.








 Míg ugyanis a telítetlen zsírsavak felszívódásának aránya közel 100%, addig a telített zsírsavaké ennél lényegesen kisebb. A felszívódott, eltérõ telítetlenségû, és szénatomszámú zsírsavak hatására megváltozik a hús zsírsav-összetétele is. Az egyes zsírsavak beépülésének mértéke a nagyobb növekedési intenzitásra történõ szelekció függvényében szintén eltérõ lehet.

A takarmányozás intenzitása szintén befolyásolja a húsok zsírsav-összetételét, mégpedig olyan módon, hogy az extenzív módon takarmányozott állatok húsának általában nagyobb a telítetlen zsírsav tartalma. A funkcionális élelmiszer koncepció értelmében extenzív takarmányozással, vagy egyes növényi olajoknak, például lenolajnak a takarmányokhoz való adagolásával kedvezõ irányban növelhetõ a húsok