A baromfitermékek, mint esszenciális zsírsavforrások az emberi táplálkozásban

Ebben a tekintetben különösen fontos szerepet tulajdonítanak az esszenciális zsírsavaknak, elsõsorban a linolsavnak és a linolénsavnak, valamint ezek többszörösen telítetlen származékainak, így az arachidonsavnak, az eikozapentaénsavnak (EPA) és a dokozahexaénsavnak (DHA).



Az elmúlt évtized kutatási eredményei alapján ezeknek a zsírsavaknak az emberi szervezetben kiemelkedõen fontos szerepe van az idegrendszer, azon belül kiemelten az agy fejlõdésében. Az EPA és különösen a DHA esetében azt is bizonyították, hogy szerepük van egyes magasabb rendû agyi funkciók, így például a tanulási képesség fenntartásában, valamint egyes pszichiátriai kórképek, mint például a stressz, vagy a depresszió által elõidézett, ezen agyi funkciókat károsító hatásainak csökkentésében. Jól ismert továbbá az is, hogy a linolénsavnak, az EPA-nak és a DHA-nak szerepe van a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának megelõzésében is. Ezen egyértelmûen kedvezõ hatások ismeretében a fent felsorolt zsírsavak közül a linolénsav, valamint a DHA táplálékkal felvett mennyiségének napi javasolt értékét számos fejlett országban jelentõs mértékben megnövelték az elmúlt években, különösen az idõs-korúak, valamint a fejlõdõ magzatok és a kisgyermekek védelme érdekében a terhes és szoptató anyák esetében is. Egyes telítetlen, az n-6 zsírsav családba tartozó zsírsavakból biológiailag aktív oxidált metabolitok, így például a linolsavból arachidonsavon keresztül eikozanoidok is keletkeznek. Az eikozanoidok befolyásolják a sejt, illetve a sejtmag membránokon ke-resztül zajló jelátviteli folyamatokat, így közvetlen és közvetett módon egyaránt szerepük van a szervezet immunválasz készségének kialakításában és fenntartásában. Emiatt az n-6 zsírsav családba tartozó többszörösen telítetlen zsírsavaknak szerepük lehet az allergiás megbetegedések kapcsán az immunrendszer túlmûködésében éppúgy, mint a gyulladásos folyamatok iránti fokozott érzékenységben. Más oldalról viszont az n-3 zsírsav családba tartozó többszörösen telítetlen zsírsavak, így például a linolénsavból keletkezõ EPA vagy a DHA nagy mennyisége az élelmiszerekben csökkentheti a bakteriális fertõzések által okozott egyes, az immunrendszer mûködésével összefüggõ mellékhatásokat. Ezeket a hatásokat az állatok, így a baromfi, esetében már régóta ismerik, a humán egészségvédelemben betöltött ilyen irányú hatásaik csak mostanában kezdenek ismertté válni.



A fentiek alapján tehát egyértelmû, hogy az esszenciális zsírsavak nélkülözhetetlenek a humán egészségvédelemben és minden olyan élelmiszer, amely ezeknek forrása lehet kiemelt helyet kell, hogy betöltsön a táplálkozásban.

Esszenciális zsírsavak szerepe a baromfi-takarmányozásban

A baromfi-takarmányozásban a zsírok szerepe egyrészt az, hogy energia szolgáltató vegyületekként az állatok genetikai teljesítõ-képességének minél teljesebb kihasználása érdekében folyamatosan biztosítsák az életfenntartás és a termelés energiaszükségletét. Szükségesek emellett egyes zsírsavak, fõképp a linolsav, a kiemelkedõen nagy növekedési eréllyel rendelkezõ fiatal állatoknál éppúgy, mint a tojástermelõ tyúkoknál az esszenciális zsírsavhiány, és az ebbõl eredõ termeléskiesés elkerülése érdekében. Emiatt a baromfitakarmányozásban már régóta alkalmaznak zsírkiegészítést. Az erre a célra alkalmazott, napjainkban már szinte kizárólag növényi eredetû, zsírkiegészítõk energia-, valamint esszenciális zsírsav-tartalma azonban jelentõs mértékben eltérõ, amelyet azok alkalmazása során, különösen akkor, ha az azok felhasználásával elõállított állati termékeket az emberi táplálkozásban funkcionális élelmiszerként, azaz esszenciális zsírsavforrásként kívánják felhasználni, feltétlenül figyelembe kell venni (1. táblázat).

A baromfitermékek zsírsav összetételének befolyásolása takarmányozással

A baromfitermékek, így például a baromfihús, vagy a tyúktojás zsírsav összetétele a fent jelzett zsírsav összetételében eltérõ, emiatt a humán táplálkozás szempontjából eltérõ hatással rendelkezõ, zsírforrást tartalmazó takarmányok etetésével jelentõs mértékben befolyásolható. Elméleti számítások szerint optimális körülmények között, megfelelõ mennyiségben adagolt és az adott célnak megfelelõ zsírsav összetételû zsírforrás alkalmazása esetén például a baromfitermékek linolénsav tartalma a baromfihús esetében, a hagyományos módon takarmányozott állatok esetében akár tízszeresére, míg a tyúktojásnál akár negyvenszeresére is megnövelhetõ. A dokozahexaénsav esetében, hasonlóan ideális körülmények között a növekedés mértéke a baromfihús esetében hétszeres, míg a tyúktojásnál akár hatszoros is lehet.



Saját vizsgálataink szerint a baromfihús zsírsav összetétele a baromfitakarmányozásban hazánkban általánosan alkalmazott zsírforrások felhasználásával jelentõs mértékben befolyásolható, bár a fent jelzett elméleti számítások során megadott mértékhez viszonyítva csak lényegesen mérsékeltebb arányban (2. táblázat).

Az egyes, az emberi táplálkozásban esszenciálisnak tekintett, zsírsavak abszolút mennyisége mellett, pontosabban sok esetben azok helyett, a humán táplálkozásban kiemelt jelentõséget tulajdonítanak a többszörösen telítetlen zsírsavak összes mennyiségének, illetve azon belül az n-3 (kiindulási vegyülete a linolénsav), illetve n-6 (kiindulási vegyülete a linolsav) zsírsav családba tartozó zsírsavak összes mennyiségének, illetve azok egymáshoz viszonyított arányának is. A modern táplálkozástudomány eredményei szerint ugyanis az n-6/n-3 arányt célszerû minél alacsonyabb értéken tartani, a korábban már említett humán egészségvédõ funkciók közül elsõsorban a szív- és érrendszeri betegségek, azon belül különösen az atherosclerosis megelõzése érdekében. A baromfihús esetében az n-6/n-3 zsírsavak aránya a baromfi-takarmányozásban általánosan alkalmazott zsírforrások közül leginkább a lenolaj alkalmazásával optimalizálható (3. táblázat).

A baromfihús mellett a tyúktojás, azon belül magasabb zsírtartalma miatt különösen a tojássárgája, zsírsav összetétele is befolyásolható a tojótyúkok célirányos takarmányozásával. Ebben az esetben is lényeges azonban a megfelelõ zsírsavforrás megválasztása, amelyet az alábbi kísérlet eredménye is bizonyít. Amint az adatokból is (4. táblázat) kitûnik ebben az esetben a legkedvezõbb n-6/n-3 zsírsav arány a repceolaj alkalmazásával volt elérhetõ. Megjegyzendõ azonban, hogy a hazánkban még nem általánosan alkalmazott lenolaj, vagy esetleg stabilizált halolaj készítmények alkalmazásával az arány értéke még tovább javítható lett volna.

A baromfitakarmányok zsírkiegészítése, illetve annak eltérõ zsírsav összetétele befolyásolja ugyan a termék, így például a baromfihús és a tyúktojás zsírsav összetételét, de ezek alkalmazása során tekintetbe kell venni azt is, hogy ez a hatás csak bizonyos idõ után és csak bizonyos ideig érvényesül. Emiatt tehát hús esetében közvetlenül a vágást megelõzõ idõszakban, vagy a tojástermelési ciklus során a takarmányokhoz adagolt zsírforrások zsírsav összetételének megváltoztatása nem kívánatos, mivel ennek hatására a termék zsírsav összetétele már rövid idõ alatt is megváltozhat és állományszinten akár jelentõs mértékû egyedi eltéréseket mutathat. Gyakorlati tapasztalatok szerint a baromfihús esetében körülbelül 3 hét, míg a tyúktojás esetében hozzávetõlegesen 4 hét szükséges ahhoz, hogy a termék zsírsav összetétele állományszinten állandósuljon, és közel azonos értéken maradjon.

A takarmányok zsírkiegészítésének veszélyei

A takarmányok esszenciális zsírsavakat nagy mennyiségben tartalmazó zsírokkal történõ kiegészítésének fent jelzett, a humán táplálkozás szempontjából kedvezõ, hatásai mellett azonban bizonyos veszélyei is lehetnek a termék minõségére. Az egyes zsírforrások telítetlen zsírsavai ugyanis kémiai szerkezetük miatt fokozottan érzékenyek az oxidációra, emiatt állati termékbe épülve csökkentik akár a baromfihús, akár a tyúktojás, azon belül különösen a tojássárgája oxidatív stabilitását. Az egyes zsírsavak, tekintve az oxidatív stabilitást jelentõs mértékben csökkentheti a zsírforrás nagy linolsav: linolénsav aránya, másrészt viszont javíthatja azt az alkalmazott zsírforrás aktuális E-vitamin tartalma (5. táblázat).

Számos korábbi vizsgálat eredményei szerint ugyanis a jelentõs E-vitamin és egyúttal nagy olajtartalmú takarmánynövények egyúttal jelentõs antioxidáns kapacitással is rendelkeznek és ez a hatás nem csak a takarmányokban, de az állati szervezetben is érvényesülhet. Az E-vitamin mellett egyéb, például szintetikus, antioxidánsok is alkalmasak lehetnek a termék, így például a baromfihús oxidatív stabilitásának növelésére. Ezt a feltételezést olyan módon sikerült egyértelmûen bizonyítani, hogy hûtött tárolás során mérték a húsban a lipidperoxidációs folyamatok egyik végtermékének, a malondialdehidnek a mennyiségét jelentõs mennyiségû lenolaj kiegészítést tartalmazó takarmányozás mellett. A lenolaj ugyanis számos gyakorlati tapasztalat szerint, elsõsorban nagy telítetlen zsírsav tartalma miatt, megfelelõ mennyiségû antioxidáns kiegészítés nélkül, jelen esetben az ún. kontroll csoportban, jelentõsen csökkenti a húsok oxidatív stabilitását, végeredményben annak fogyasztói megítélését (6. táblázat).

A peroxidációs folyamatok során ugyanis nem csupán kellemetlen szagú és ízû – lenolaj esetében például a halolajra emlékeztetõ szagú és ízû – melléktermékek keletkeznek, hanem a folyamat során jelentõs mértékben csökken a telítetlen, különösen a többszörösen telítetlen zsírsavak mennyisége is a húsban, ami azt jelenti, hogy az ilyen módon oxidálódott zsírokat tartalmazó húsok, mint esszenciális zsírsavforrások táplálkozástani szempontból már nem vehetõk tekintetbe.