MENÜ

Emeljük a szüretelés által a bor becsét!

Oldalszám: 98
Dr. Zanathy Gábor 2014.04.29.

A szüret idejének szakszerû megállapítása a termesztés sikerességét jelentõs mértékben befolyásolja. A betakarítás kezdetének meghatározása a termésmennyiség és -minõség mellett munkaszervezési szempontból is kiemelkedõ fontosságú. Az optimális érési állapot felismeréséhez célszerû tisztában lennünk a termésérés érzékelhetõ jeleivel, sajátosságaival és élettani hátterével.

Az érettség elbírálását több tényezõ együttes figyelembevételével végezzük.



Bogyónövekedés, termésérés

A bogyók növekedése a kötõdéstõl a teljes érésig tart; elsõ három fázisa a zöld bogyók fejlõdése, az utolsó pedig a termés beérése. Az elsõ szakasz 2–3, hûvös idõben 6–10 napig tart. Eközben a tömeggyarapodás csak kismértékû. A meg nem termékenyült virágok fürttisztuláskor lehullnak. A fejlõdés második szakaszának hossza 18–42 nap. A bogyók térfogata eközben a sejtek osztódásának és növekedésének köszönhetõen a többszörösére nõ. A magvak e fázis végére elérhetik teljes nagyságukat. A fejlõdés harmadik szakaszában a termés növekedése lelassul, sõt teljesen le is állhat. Ez az általában 7–21 napig tartó idõszak a korai érésû fajtáknál hamarabb lezárul. A bogyók növekedésük negyedik szakaszában – sejtjeik megnyúlása miatt – további jelentõs gyarapodásnak indulnak. E 20–40 napig tartó idõszak végére a növekedés lelassul, majd leáll. Erre a szakaszra jellemzõ látványos folyamat a zsendülés. A bogyók színezõdnek, s puhává válnak. A puhulás a sejtfalak középsõ lamelláiban levõ pektin feloldásának eredménye. A zöld színtestek eltûnnek, s lassanként kialakul a fajtára jellemzõ bogyószín.



Éréskor bogyó-beltartartalmi értékeiben is számottevõ változások következnek be. A savtartalom a harmadik szakasz végére éri el a maximumát, majd értéke a bogyólé vízzel való hígulása, a bogyó légzése és a savak lekötõdése miatt folyamatosan csökken. Ezzel egyidejûleg nõni kezd a termés cukortartalma. A szénhidrát-tartalom emelkedésével párhuzamosan gyarapodik az antociánok, az aminosavak, az aromaanyagok és a polifenolok mennyisége is. A terméskezdeményben a harmadik szakasz elejéig magas a növekedésre, sejtosztódásra ható hormonok (auxin, gibberellin, citokinin) koncentrációja. Az érésig csökken e hormonok jelenléte, viszont felhalmozódik velük ellentétes hatású abszcizinsav. A növekedési hormonok a külsõ szervekbõl kerülnek a bogyóba, de a második szakasztól kezdõdõen jelentõsebb mennyiségben termelõdnek a magvakban is. Ezt bizonyítja a magok száma és a bogyóméret közötti pozitív összefüggés. A kevesebb magszámú bogyók kisebbek ugyan, de magasabb mustfokkal érnek be. Ennek az lehet az oka, hogy érésük hamarabb elkezdõdik.



A beérésben további jelentõs eltéréseket figyelhetünk meg: a termõhajtás alsó fürtjei többnyire megelõzik a felsõ fürtöket. Hasonló összefüggés tapasztalható a napfényen és az árnyékban fejlõdõ fürtök viszonylatában; utóbbiak sokáig zöld színûek maradnak. A fürt különbözõ részein elhelyezkedõ bogyók közt is eltérések alakulhatnak ki. Fajtától függõen a fürt vállán, vagy csúcsán kóstolhatunk gyorsabban érõ bogyókat.



Az érés jelentõs mértékben függ az évjárattól. Hûvös, csapadékos idõ, s az ennek következtében kialakuló nitrogénbõség hátráltatja a beérést. Meleg, napos idõ sietteti a beérést, s több szempontból is kedvezõen befolyásolja a termés beltartalmi értékeit.

 

A termés beltartalmi értékei

Cukortartalom. A bogyó szénhidrát-tartalmának jelentõs része monoszaharidokból áll. A termésbe szaharóz áramlik, de vándorlása során invertálódik, ezért a bogyóban glükóz és frutktóz formájában van jelen. A fiziológiai érettség elõtt a glükóz, a továbbiakban pedig a fruktóz részaránya a nagyobb. Ez minden bizonnyal a fruktóz légzésben játszott szerepével indokolható: a teljes érést követõen kevesebb fruktóz oxidálódik el, s emiatt halmozódhat fel nagyobb mértékben. A termés cukortartalmának kialakulásában a lombozat játssza a fõszerepet, jóllehet a zöld bogyók is asszimiláltak. A légzéshez, növekedéshez szükséges szervesanyag akár 20–40%-át is képesek elõállítani. A szõlõ beérésének másik jellegzetessége, hogy a termés szénhidrát tartalmának egy része a gyökerekbõl, idõs fás részekbõl kerül a termésbe. A cukorfelhalmozódás mértékét a fajtasajátosságok is befolyásolják.



Savtartalom. A szõlõ szerves savai a levelekben, a hajtásban, a gyökerekben és a zöld bogyókban képzõdnek. A bogyók savtartalmának kb. 90%-a almasavból, illetve borkõsavból áll. E mellett mintegy 20 további szerves sav található a termésben. A képzõdött savak mennyisége és aránya évjáratonként eltérõ lehet. A zöld bogyókban még az almasav túlsúlya jellemzõ, viszont az érett termés rendszerint több borkõsavat tartalmaz, mint almasavat. Az almasav-tartalom az érésment során lekötõdik, a bogyó a légzéséhez használja el, részben pedig cukorrá alakul át. Mint említettem, a savcsökkenésben szerepet játszik a bogyólé vízzel való hígulása is. A folyadék szállítása egyébként a zsendülésig a farészen keresztül zajlik. Zsendüléskor leáll a xilém vízszállítása; szerepét a háncselemek veszik át.



Fenolos anyagok. A szõlõben található fenolos anyagok közé sorolhatók a színanyagok a flavonok és az antocianinok, valamint a cserzõanyagok, jelesül a tanninok és az önotanninok. A színanyagok legnagyobb mennyiségben a bogyók héjában találhatók. Festõlevû fajtákban a bogyók húsában is megtalálhatók. Az antocianinok mennyisége, összetétele, polimerizációs foka, valamint a tanninokkal való reakciója alakítja ki a vörösborok színét. A flavonok és az antocianinok zsendüléskor kezdenek megjelenni, s legnagyobb mennyiségben általában a teljes érettség idején mutathatók ki. A színanyagtestek kialakulását nagymértékben befolyásolják a fény-, a hõ- és a nedvességi viszonyok. Termelõdésüket a termesztéstechnológiai mûveletek közül a terhelés és a fürtzóna lelevelezése is módosítja. Napfényben szegény években, illetve árnyékos környezetben akadályozott az antocianinok szintézise. A fenolos anyagokhoz tartoznak még a bogyók héjában, a magban és a kocsányban levõ cserzõanyagok. A katechinbõl és sztereoizomerjébõl, az epikatechinbõl felépülõ procianidinek (leukoantocianinek) adják a vörösborok fanyar, kesernyés, összehúzó jellegét. Mennyiségük a kötõdéstõl a zsendülésig nõ, majd a teljes érésig csökken.

 






Nitrogéntartalmú anyagok. A szõlõ nitrogéntartalmú anyagai részben szervetlen (ammónium, nitrát), részben szerves formában (aminosavak, fehérjék, egyéb anyagok) találhatók.



Felhalmozódásuk a cukortartalom gyarapodásával párhuzamosan zajlik. Mennyiségük az évjárattól, a talaj vízkészletének alakulásától, a talajápolástól, a tápanyag-utánpótlástól és a szüret idõpontjától is függ. Hûvös évjáratokban általában nagyobb a szabad aminosavak mennyisége. Korai szüret esetén gyakran alacsony lesz a must aminosav-tartalma, a betakarítás késleltetésével azonban tovább gyarapodhat az aminosav-tartalom. A lombhullást megelõzõen a levélbõl a nitrogéntartalmú anyagok egy része is bogyóba vándorol. A fürtzóna nagymértékû lelevelezése ezzel szemben csökkenti a termés aminosav-tartalmát.



Zamatanyagok a must többi alkotórészhez viszonyítva nagyságrendekkel kisebb mennyiségben vannak jelen. A fajtajelleget adó vegyületek a bogyókban képzõdnek. A bor elõdleges aromaanyagai a mustban is kimutathatók de az erjedés, illetve a biológiai almasavbomlás során további aromaanyagok jöhetnek létre. A meleg nappalok, s a hûvös éjszakák váltakozása kedvezõ a szín- és aromaanyagok képzõdése szempontjából. A bor ízének, és illatának kialakulásában hozzávetõleg 300–400 vegyület vesz részt. A terpénalkoholok a szõlõ vezetõ aromaanyagai közé sorolhatók. Fontos szerepet játszanak még a különbözõ alkoholok, észterek, aldehidek és terpének is. Szabad és kötött állapotú terpéneket különböztethetünk meg; a napnak kitett fürtökben az érés során csökken a szabad-, nõ a kötött terpének mennyisége. Ezek az aromaanyagok a feldolgozás, az erjedés során alacsony pH érték mellett hidrolízissel, vagy enzimatikus kezeléssel (ß-glükozidáz segítségével) táródnak fel.



A Sauvignon jellemzõ aromaanyaga a metil-pirazin. A kevésbé érett, beárnyékolt bogyókban lényegesen nagyobb mennyiségben található, mint az érett termésben.



Borbírálatok során egyre gyakrabban szóba kerül az „UTA” (németül: Untypische Alterugnsnote), vagyis a nem tipikus öregedési jelleg. Ennek a borhibának a fõ okozójaként a kutatók a 2-amino-acetofenont (AAP) nevezték meg. Az AAP minden bizonnyal a 3-indolecetsavból (3-IES) képzõdik. Ez az oxidatív jellegû átalakulás antioxidánsok jelenlétében elmaradhat. Vélhetõleg ez lehet az oka annak, hogy vörösborok esetén nem figyelhetõ meg UTA kialakulása. Az indolecetsav felhalmozódása olyan esetekben figyelhetõ meg, amikor a növény stresszhelyzetbe kerül. Kiválthatja többek közt nitrogén-, illetve vízhiány, túlterhelés, vagy intenzív ultraibolya sugárzás.



A szürkerothadás következményei

A Botrytis számos változást idéz elõ a termés beltartalmi értékeiben. Tevékenysége folytán csökken a termés glükóztartalma, változik a glükóz és a fruktóz aránya. Nemes rothadás esetén azonban a vízveszteségnek köszönhetõen – a gomba cukorfogyasztása dacára – relatív cukorgyarapodás jön létre. A fertõzést követõen a termésben kevesebb lesz a borkõsav, megnõ viszont a citromsav, valamint a galakturonsav, a glükonsav és a galaktársav mennyisége. A gomba anyagcseréjére utal a cukoralkoholok (arabit, mannit, szorbit) fokozott jelenléte, valamint a must magas a glicerin- és ß-glükán-tartalma. A szürkerothadás eredményeként bomlanak a színanyagok, továbbá kevesebb lesz a mustban a tiamin- és az aminosav-tartalom. Gondot okoz továbbá a gomba által termelt, oxidáló hatású lakkáz enzim, mely a botrítiszes borok barnatörésre való hajlamát okozza. A Botrytis fertõzés hatására a bogyóban ellenanyag is képzõdik: az antioxidáns hatású tansz-rezveratrol. (E vegyület egyébként fontos szerepet játszik egyébként a szív- és érrendszeri betegségek megelõzésében.) A fertõzés utat engedhet az ecetbaktériumok megtelepedésének is. Elszaporodásuk többnyire ott következik be, ahol az érett bogyón sérülések jönnek létre. Gyors szétterjedésüket elõsegíthetik a rovarok (darazsak, legyek) is. Gondos növényvédelemmel, a beteg fürtök kiválogatásával, a szedéshez, feldolgozáshoz használt eszközök rendszeres tisztításával megelõzhetõ boraink magas illósav-tartalmának kialakulása.

 


 

A termés érettség megállapítása

A termés beérésének vizsgálata során megfigyelhetõ, illetve mérhetõ változásokat együttesen célszerû elbírálni. A termõegyensúlyban levõ tõkéknél a zsendülést követõen leáll a hajtásnövekedés. A fürtkocsány és a bogyókocsány – néhány kivételtõl eltekintve – elfásodik, a mag megbarnul. A bogyó áttetszõvé válik, fajtára jellemzõ színárnyalatot vesz fel, s kialakul a viaszréteg. A héj a növekedés eredményeként kitágul, rugalmassága csökken. A fajták egy részénél (pl. Ezerjó) a bogyóhéj érett állapotban könnyen reped, másoknál (pl. Kékfrankos) viszont kemény marad. A termés színváltozásával együtt gyakran elkezdõdik a fürtzóna lombozatának õszi színezõdése is.



Természetesen fontos nyomon követni a szõlõtermés analitikai jellemzõit is. A gyakorlati szakemberek többnyire csak a mustfok-, legfeljebb a titrálható savtartalom és a pH-értékét határozzák meg. A leírtak alapján elvileg hasznos lenne még a cukor- és a savösszetétel, az antocianinok, cserzõanyagok, sõt a fajtára jellemzõ aromaanyagok elemzése is.



Csak bizonyos mennyiségû szénhidrát felhalmozódása után alakul ki a bogyóban a kívánatos szín- és zamatanyag-tartalom. A cukormaximum kialakulása azonban nem feltétlen esik egybe az aromaanyagok legnagyobb értékének elérésével, illetve a termés fenolos érettségének az állapotával. Természetesen nem hagyhatók figyelmen kívül a mindenkori „Bortörvény” elõírásai. A szõlõtermesztésrõl és borgazdálkodásról szóló 2004. évi XVIII. törvény alapján asztali bor legalább 13, meghatározott termõhelyrõl származó minõségi bor pedig legalább 15 tömegszázalék természetes eredetû cukrot tartalmazó mustból készülhet. Harmonikus bor készítése szempontjából kedvezõ, ha a must titrálható savtartalma 6–9 g/l között alakul.



A must egyes paramétereinek meghatározása önmagában nem okvetlenül elegendõ. Megfigyeléseinket érdemes kiegészíteni a bogyóhús és a bogyóhéj kóstolásával. Rendszeres ellenõrzéssel jól nyomon követhetõ a termés édessége, savanyúsága, a cukor- és a savérzet összhangja, a héj állagának, aromaanyagainak, fenolos érésének, fanyar, „húzós” ízérzetének a változása. Ne sajnáljuk az idõt, lehetõség szerint jegyezzük fel tapasztalatainkat.



A borszõlõfajtákat a készítendõ termékhez igazodva, a kívánatos „technológiai érettség” állapotában szüreteljük, mely nem feltétlenül egyenlõ a termés fiziológiai érettségével. Ne feledkezzünk meg azonban arról sem, hogy a legnagyobb hozam a teljes érettség állapotában várható. Túlérésben a bogyók töppedése miatt a mennyiség ugyan csökken, de a minõség a cukorfok viszonylagos növekedése miatt javulhat.



Döntõ tényezõ lehet a termés egészségi állapota. Rothadásra fogékony fajtáknál az esõs idõszak beköszöntével célszerû a szüretet korábbra hozva menteni a még menthetõt. Így elkerülhetõ a rothadás miatt bekövetkezõ nagymértékû terméskiesés és minõségi romlás. Azért ne essünk pánikba; lehetõség szerint csak száraz szõlõt szüreteljünk. Az esõvíz ugyanis 1–2 mustfoknyi veszteséget is okozhat.



Kövessük Gyürky Antal 1860-ban megjelent, „A szõlõmivelés és borkezelés újabb elvei” címû mûvében megfogalmazott tanácsát: emeljük … „már a szüretelés által a bor becsét”.