Kanhízlalásban rejlõ biológiai tartalékok

A sertéshústermelés szempontjából a kansertések hízlalása elméletileg nagyobb gazdasági elõnyökkel jár, mint az ivartalanított állatoké, hasonlóan sok más háziállat fajhoz, mint pl. a szarvasmarha és a juh, amely fajokban a bikák vagy a kosok hízlalása mindennapos gyakorlattá vált. Ennek oka a hím nemi hormonok, fõleg a tesztoszteron kedvezõ anabolikus hatása az anyagcsere-folyamatokra.

Különbözõ ivarú sertések hízási és vágási teljesítményei



Korábban több, mint 100 Kahyb sertésen végzett átlagos magyarországi nagyüzemi hízlalási kísérleteink alapján, amelyben ad libitum takarmányozás volt, 13,6 és 11,7%-os emészthetõ nyersfehérje tartalmú takarmánnyal a kanok az ártányokhoz képest 7–8%-kal kedvezõbb takarmányértékesítést értek el az átlagosan 90. életnaptól 104 kg élõtömegig történõ hízlalásuk során. A növekedési erély kifejezésére általánosan használt mutatókban mint az átlagos hízlalási napra, vagy az egy életnapra jutó tömeggyarapodásban nem volt szignifikáns különbség az ivarok között. A ritkán használt növekedésre utaló mutatóban, az egy életnapra jutó értékes húsrészszázalék (comb, lapocka, karaj, tarja a hasított felek százalékában) termelésében viszont statisztikailag igazolt volt a kanok fölénye az ártányokkal szemben (1. ábra).

A vágási tulajdonságok közül a fehéráru-arányban (2. ábra) és az értékes húsrész-százalékban is a kanok jobb eredményt értek el, mint a kocasüldõk és az ártányok.

Különbözõ ivarú sertések húsának minõségi tulajdonságait vizsgálva azt tapasztaltuk, hogy a kanok kedvezõbb húsminõségi pontszámot értek el, mint az ártányok és kocasüldõk. Ez elsõsorban a nyershús érzékszervi bírálatánál kapott magasabb pontok miatt, és a hús jobb létartó képessége miatt alakult így.



A kanhízlalásban rejlõ tartalékok kiaknázását az nehezíti, hogy a 100 kg feletti élõtömegben vágott kanok húsában megvan a kellemetlen ivari szag (kanszag) elõfordulásának lehetõsége. Az ivari szag bírálatát fõzõpróbával végeztük, melyet egy öttagú bizottság értékelt. A meghizlalt kanok 90 százaléka gyakorlatilag kanszagmentesnek bizonyult, a többi állat húsmintái viszont a közepesen érezhetõ kategóriába kerültek.

Az ivari szag kialakulása



A kanszagért leginkább felelõs vegyületcsoport képzõdésének módjaival, bioszintézisével számos szerzõ foglalkozott (Claus és Hoffmann (1980), Dijksterhuis és mtsai (2000). Vizsgálataik bizonyították, hogy a sertés heréjében a szteroid hormonok három csoportja keletkezik: az androgének (tesztoszteron, androszténdion, dehidroepinandrosztenon, amelyek közül az elsõ a tulajdonképpeni hím nemi hormon), az ösztogének (elsõsorban ösztradiol és ösztron), és a C19–16-telítetlen szteroidok. Utóbbiak hormonális hatásai a mai napig ismeretlenek. Kivételt képez e csoportban az androsztenon, amelyrõl Patterson (1968) elõször kimutatta, hogy feromon tulajdonságú szteroid. A vizeletéhez hasonló, átható szagú vegyület, amelynek a faj reprodukciós folyamataiban fontos szerepe van. A szerzõ további munkáiban kimutatta, hogy az androsztenon a kansertés zsírszöveteiben és nyálában fordul elõ legnagyobb mennyiségben. Bonneau és mtsai (1982) kimutatták, hogy az androsztenon és a fõ androgén hormon, a tesztoszteron képzõdésének mértéke az endokrin szervben, és fõleg koncentrációja az általános keringésben hasonló nagyságrendû. A kanszagért felelõs androsztenon legmegbízhatóbban a vérben, a nyálban és a zsírban mutatható ki.



Az androsztenon az életkor elõrehaladtával egyre nagyobb mennyiségben szintetizálódik, és fordul elõ a sertés szöveteiben. A szakirodalom 0,1 μg/g androsztenont még elfogadhatónak tart a húsban, e felett viszont már nem. Az androsztenon koncentrációja kocákban és ártányokban 0,05 μg/g, ami egyúttal az analitikai módszerek érzékenységének határa is.



Tekintettel arra, hogy a bíráló személyek kanszag iránti egyéni érzékenysége erõsen befolyásolja a szaglási és ízlelési tesztek eredményeit, fontos feladat volt az androsztenon objektív meghatározási módszerének kidolgozása.



Biológiai mintákban az androsztenon mennyiségének meghatározására azóta nyílik lehetõség, amióta érzékeny és specifikus eljárások állnak rendelkezésre. E célra korábban a gázkromatográfiás analízis adott lehetõséget, majd a radioimmunológiai (RIA) módszer bevezetésével vált lehetõvé a zsírszövet és vérszérum kanszag-szteroid tartalmának érzékeny kimutatására.



Ezen kívül a kutatók egy újabb szelektív androsztenon meghatározási módszerrõl, az enzim kötésû immunpróba, (ELISA) is beszámolnak (Sinclair és mtsai 2001).



Annor – Frempong és mtsai (1997) szerint olyan elektronikus orrokat is lehet képezni, amelyek az érzékszervi bíráló bizottság minõsítését megerõsítik. Az érzékszervi vizsgálatokra továbbra is szükség van, mivel nincs teljesen megbízható módszer arra, hogy az androsztenon koncentráció számítógépes méréssel megítélhetõ legyen.



Di Natale és mtsai (2003) az általuk kidolgozott TSMR (thickness shear mode resonator) módszer segítségével a zsírszövet androsztenon tartalmát határozták meg a vágáskor. E módszer gyakorlati hasznosítására nem lehet számítani elsõsorban magas költségei miatt.



Az androsztenon koncentrációt meghatározó eljárások viszonylagos lassúságuk és – különösen a mintaelõkészítés miatti – költségességük miatt a gyakorlatban nem terjedtek el. Így aztán az ivari szag elbírálására a gyakorlatban még sokáig az organoleptikus vizsgálatokra, elsõsorban a fõzõpróbára kell támaszkodni. Az állatorvosi húsvizsgálatban az idegen szag, illetve az ivari szag vizsgálatára használt fõzõpróbát ma is tudományos igényû, gyakorlatias, és jól használható organoleptikus módszernek tekintjük (Százados, 1992). A fõzõpróbával kapcsolatban tudni kell, hogy vannak kitûnõ szag- és ízdifferenciáló képességû egyének, mások ellenben szagra és ízre tompább érzékûek, esetleg egyes szagokkal szemben – színvaksághoz hasonlóan – „szagvakságban” szenvednek.



Az androsztenon egyébként nem fajspecifikus szteroid, emberben is képzõdik, sõt növényekben is, pl. a zellerben és a paszternákban is kimutatták. A francia konyha által becsben tartott fekete szarvasgomba (Tuber melanosporum), amit egyes vidékeken sertésekkel túratnak ki, ám szaga révén egyes emberek is képesek felkutatni, az androgén hormonokhoz hasonló szaganyagot tartalmaz.



Az orrban elhelyezkedõ szaglószerv érzékenysége a különbözõ fajokban nem egyforma. Az emlõsök között szagokat jól érzékelõ macrosmaticus (kutya, ló, elefánt) és gyengén érzékelõ microsmaticus fajok vannak. Utóbbiak közé tartozik az ember is, akinek szaglóérzékét elsatnyultnak mondják. Tény, hogy az ember szaglószerve hanyatló átalakuláson ment keresztül. Az embrióban még megtalálható a felnõtt emberbõl már hiányzó Jacobson-féle szerv, ami az állatok szexuális életében szereplõ szagok érzékelésében játszik szerepet. Hiányzik a septális szerv is, melynek segítségével az állatok nagy része szimatolás nélkül is fel tudja ismerni az elfogyasztható táplálékot.



A fõzõpróba fontosságát hangsúlyozzák a kanszag megítélésében Siret és mtsai (1997). Matthews és mtsai (1997) szerint kész termékek (pl. kolbász) minõsítésekor nem lehet megkülönböztetni, még ha erõsen kanszagú hús és szalonna feldolgozásából készült termékrõl is van szó, hogy az kanból vagy ártányból származott. Ez azt sugallja, hogy a hõmérséklet, amin a terméket tárolják, fontos a kanszag észlelése szempontjából.

Az ivari szag csökkentésének lehetõségei



Elsõsorban az ivari szag csökkentése, továbbá a kanok agresszív viselkedésének mérsékelése érdekében régóta bevált módszer a herélés. Ugyanakkor napjainkban nemcsak a hímivarban rejlõ biológiai tartalékok kihasználása érdekében, hanem állatvédelmi szempontok miatt is az európai országokban az a tendencia, hogy mellõzzék a herélést. (Stevenson, 2000).



A kansertésekben az ivari szag csökkentésének egyik viszonylag egyszerû módja az alacsonyabb vágótömeg elõnyeinek kihasználása. Nagy-Brittanniában a kansüldõket könnyû pork vágósertés kategóriában (50–55 kg) vágják és értékesítik.



Hanrahan és O’Grady (1982) arról számolnak be, hogy Írországban a kanok 80%-át nem kasztrálják és a 85 kg élõtömegig történõ hízlalás alatt a kanok a kocákkal vegyes falkában is hátrány nélkül tarthatók. Vizsgálataik szerint jó minõségû sertéshús, sonka, vagy bacon elõállításhoz felesleges a kanok ivartalanítása.



Vannak viszont olyan termékek, amelyek alapanyagának hízlalásához a kanokat fiatal korban kasztrálni kell. Spanyol kutatók, Banon és mtsai (2003) 150 kg-os kanok és ártányok szárazon érlelt sonkáinak márványozottságát, szaftosságát, sósságát, kanszagát és kan ízét vizsgálták. Az ártányok szárazon érlelt sonkája ízletesebb, márványozottabb, és puhább volt, mint a kanoké. A kanok sonkájában a kanszag érzékelhetõ volt, és a szag észlelése intenzívebb volt, mint a kan íz érzékelése. Ezt a zsír androsztenon és szkatol szintjével hozták összefüggésbe. Az érzékszervi vizsgálatokban megállapították továbbá, hogy az ártányok sonkáiban a sósság kevésbé volt hangsúlyozott. A fogyasztók – fõleg a nõk – elõnyben részesítették az ártányok szárazon érlelt sonkáját a kanokéval szemben.



Kísérleti eredményeink alapján azt mondhatjuk, hogy 100 kg élõtömegig történõ intenzív hízlalás esetén a kansertések gazdaságosabban hizlalhatók, mint az ártányok, húsipari feldolgozásuk során nem okoz kellemetlenséget az ivari szag, a húsminõségük kedvezõ, különösen pácolt, enyhén füstölt termékek készítésére kiválóan alkalmasak. A teljes biztonság érdekében viszont nem célszerû ezeket az állatokat nyersen, friss húsként értékesíteni.



(A felhasznált irodalom a szerzõknél megtalálható.)