A termesztéstechnológiai mûveletek hatása a szõlõ minõségére

A negyedik minõséget alakító tényezõ, a termesztéstechnológia kivitelezése viszont nagymértékben a termesztõ szakmai ismeretein, akaratán múlik. A körülményekhez igazodó metszéssel, idõben elvégzett zöldmunkákkal, gondos növényvédelemmel, céltudatos talajmûveléssel, kellõ hozzáértéssel végrehajtott tápanyag-utánpótlással, öntözéssel, valamint a szüret idejének, módjának helyes megválasztásával a termés beltartalmi értékei kedvezõen befolyásolhatók.



Minõség



A bor minõségének meghatározása összetett kérdés. Fogalma szakmai szempontból pontosan meghatározható: a 2004. évi szõlõtermesztésrõl és borgazdálkodásról szóló (XVIII.) törvény rendelkezései egyértelmûen megfogalmazzák a minõségi követelményeket. E „bortörvény” tartalmazza többek közt a megengedett hozamszintet, egyes alkotórészek határértékeit, valamint a borminõség területi vonatkozásait is. Meg kell azonban jegyezni, hogy a minõség megítélésekor egyéb szempontok is felmerülhetnek. A fogyasztó a borminõséget gyakran a saját ízlelése, egyéni ízvilága szerint ítéli meg. Ennek kialakításában szubjektív összetevõk, érzelmi motivációk is szerepet játszhatnak.

Metszés, zöldmunkák



A rügyterhelés emelésével általában nagyobb termésmennyiség, de gyengébb minõség várható. A tõkénkénti rügyszám növelésével tehát a hozam pozitív, a minõség viszont negatív korrelációt mutat. Túlterhelés hatására a termés mustfoka az évjárattól függõ mértékben csökken. A terhelés fokozásával általában nõ a termés titrálható savtartalma, csökken viszont a szárazanyag-tartalma, s az íz- és zamatanyagok töménysége. Vörösborszõlõ-fajták esetében nagy rügyterhelés mellett kevesebb színanyag képzõdik. Néhány termékeny fajta (pl. Rizlingszilváni, Hárslevelû) kifejezetten érzékenyen reagál a rügyek számának növelésére. A nyugati származású fajták (pl. Chardonnay, Tramini) terhelésérzékenysége általában kisebb.



Nem számíthatunk jó minõségre kifejezetten gyenge, avagy túlzottan erõs növekedésû ültetvényben. A rügyterhelés következménye a tõkék kondíciójától, növekedési erélyétõl is függ. Erõteljes, jó kondíciójú szõlõben a tõkénkénti rügyszám, illetve a termés mennyisége bizonyos határon belül a minõségromlás kockázata nélkül növelhetõ. A megfigyelések szerint nem okvetlenül a legkisebb hozamú tõkék adják a legjobb minõséget. A mennyiség–minõség alakulása szempontjából ugyanis nem a tõkénkénti terméstömeg, hanem az egységnyi termésre jutó levélfelület mérete a döntõ. 1 kg termés kineveléséhez kb. 1,5 m2 levélfelületre van szükség.



A minõség szempontjából fontos, hogy az egyes tõkék terhelése, illetve terméshozama lehetõleg egyenletes legyen. Azok a borok, melyek készítése során túlterhelt tõkék termését is felhasználták, gyakran nyers, „zöld” ízeket tartalmaznak.



A hajtásválogatás elvégzése mérsékli a lombozat zsúfoltságát, s egyúttal kedvezõen befolyásolhatja a minõséget is. A felesleges, tõkét sûrûsítõ terméketlen (iker-, fattyú-) hajtásokat ajánlatos eltávolítani. Bizonyos esetekben a termõhajtásokat is érdemes ritkítani. Szálvesszõs metszésû mûvelésmódokra például jellemzõ, hogy az ívelési pont alatt zömében gyengén fejlett, rövid hajtások fejlõdnek. Meghagyásuk nemkívánatos, mert ezek a csökött hajtások a tõke szénhidrátforgalmában kizárólag fogyasztóként játszanak szerepet. A rajtuk levõ fürtök beérleléséhez a normálisan fejlõdött hajtások által termelt szénhidrátokat használják fel.



A lombsátor felsõ részének jó benapozottsága önmagában nem elég, ha a hajtások alsó harmadának levelei beárnyékoltak. A csonkázás elvégzésével javul a lombozat belsejének fényellátottsága. A jó minõségû termés kifejlõdéséhez általában hajtásonként 12–15 levél szükséges. A levelek számának meghatározása a fajtától is függ: kis fürtû fajtáknál kevesebb, nagy fürtûeknél több levélre van szükség. A hosszúra hagyott hajtások nem csak az önárnyékolás, hanem a fokozott párologtatás miatt is kedvezõtlenek. A termés jó beérése szempontjából fontos, hogy éréskor is aktívan asszimiláló levelekkel rendelkezzen a szõlõ. A hónaljhajtások levélzete e szempontból elõnyt jelent. A másodrendû hajtásokat régebben parazitáknak tartották, tõbõl való eltávolításukat javasolták. Idõközben bebizonyosodott, hogy az érési idõszakban szénhidráttermelésük felülmúlhatja az elsõrendû hajtásokét. Az általuk termelt szénhidrátok javíthatják a termés minõségét, de elõsegíthetik a vesszõk jobb beérését is. Eltávolításuk helyett ezért 3-4 levélre történõ visszakurtításuk javasolható. A fürtzónában keletkezõ hónaljhajtások azonban fokozzák az önárnyékolást, meghagyásuk ezért nem indokolt.



A fürtzóna lelevelezése általában kedvezõ hatású a termés minõségére. A lelevelezéssel a tõke a visszavert fényt is jól hasznosítja. A levélritkítás eredményeként terméséréskor magasabb lehet a bogyók hõmérséklete, így kedvezõbb feltételek alakulnak ki a fenolos- és az aromaanyagok képzõdésére. A vörösborszõlõ-fajtáknál a lelevelezés után várhatóan magasabb lesz a bor cserzõanyag-tartalma (1. ábra). A túlságosan korán, már virágzáskor elvégzett levéleltávolítás azonban a termés mennyiségére és minõségére egyaránt kedvezõtlen. Az augusztus végén, szeptemberben végzett kezelés általában nem jár káros következményekkel, viszont gyakran nem eredményez szignifikáns különbséget a termés minõségében.



Az újabb kutatási eredmények szerint a bogyók zöldborsó nagyságának elérésekor ajánlott elvégezni a levelek ritkítását. A bogyó héjszerkezete így edzettebb lesz, ezáltal a napperzselésre való érzékenysége is csökken. Termékeny fajtáknál szükség lehet a terhelés fürtritkítással való pontos beállítására. Azokban az években, amikor a kötõdés kifejezetten jó, szintén szükség lehet a fürtök egy részének eltávolítására. A zsendülés elõtt 3-4 héttel elvégzett fürtritkítással általában eredményesen korlátozható a termés mennyisége és javítható a minõsége (2. ábra). Hatására akár 2–2,5 mustfokjavulás is elérhetõ. Eleve kis hozamú ültetvényben természetesen nem számíthatunk a beltartalmi értékek látványos változására. A fürtritkítás eredményeként korábbi érésre, ízekben, zamatokban gazdag, elegáns, fajtajelleges borra számíthatunk. Vörösborszõlõ-fajtáknál a fürtritkítás szinte minden esetben kedvezõ hatású. Néhány korai érésû fehérborszõlõ-fajta esetében olykor kedvezõtlen lehet a fürtök ritkítása. A nagyobb termésmennyiség mellett élénk, üdítõ jellegû savak a kezelés hatására gyorsabban lebomlanak, ezért a bor lággyá, üressé válhat.

Tápanyag-utánpótlás, talajmûvelés, öntözés



A kiegyenlített tápanyagellátás kedvezõen hat a szõlõtermés minõségére. A túltáplált szõlõbõl készült bor minõsége, kezelhetõsége rosszabb, mint a harmonikusan tápláltaké. Azok a borok, melyek trágyázatlan, vagy alultáplált ültetvényekbõl származnak, szintén gyenge minõségûek. Túlzott nitrogénfelvétel hatására például sajátos „fûíz” alakul ki a borban. Nitrogén hiányában korai levélhullás következik be. A fotoszintézis összteljesítményének csökkenése miatt várhatóan alacsony lesz a termés cukortartalma. A megfelelõ tápanyag-utánpótlás szempontjából kiemelt jelentõségû a talajanalízis szakszerû kiértékelése. Nemcsak a talaj tápanyagszintje, hanem az egyes tápanyagok felvételének a mértéke, aránya is fontos. A K és a Mg túl nagy, vagy túl kicsi aránya egyaránt anyagcserezavart idézhet elõ. Kedvezõtlen talajadottságok (gépek által tömörödött vagy száraz talaj) hátráltatják a gyökerek tápanyagfelvételét. Amennyiben a tápelemek felvétele a talajon keresztül gátolt, kedvezõ hatásúak lehetnek a különbözõ lombtrágyák. Száraz idõ esetén a lombtrágyázással eredményesen fokozható a termés minõsége. Nitrogén, foszfor és kálium esetében azonban a szõlõ ellátását a talajon keresztül célszerû biztosítani, ugyanis levéltrágyázással ez csak több menetben lehetséges.



A takarónövények jelentõs mennyiségû vizet és tápanyagot igényelnek, ebben vetélytársai a szõlõnek. A gyepesített ültetvényekben fõként száraz években a növekedési erély, illetve a hozam csökkenése figyelhetõ meg. Ilyen esetekben nem csak a hozam, de a minõség is gyengébb. A borok kedvezõtlen aromaösszetételûek, vékonyak, gyakran kesernyés ízûek lehetnek, s gyakran idõ elõtt elöregednek.



Aszályos idõszakokban az öntözés kedvezõ hatású a tõke növekedésére, termésmennyiségének és minõségének alakulására. A hozam általában a fajtától függõ mértékben nõ, a minõség egyidejû javulásával. Száraz évjáratokban az öntözés eredményeként szembetûnõen emelkedhet a cukor- és az extrakttartalom. A kismértékû vízhiány azonban általában kedvezõbb a bor minõségére, mint a túlzott nedvesség. A mérsékelt égövben 600 mm évi csapadék felett az öntözésnek általában nincs minõségnövelõ hatása. A túlöntözött ültetvényekben jelentõsen csökkenhet a mustfok, s több ezrelékkel növekedhet a savtartalom. Az öntözött szõlõkben ráadásul a gombás betegségek nagyobb mértékû fellépésével is számolni kell.

Növényvédelem, szüret



A szakszerûen végzett növényvédelem nem csak a szükséges termésminõséget biztosítja, hanem a minõséget is fokozza. A minõség szempontjából lényeges, hogy a vegetáció végéig megõrizzük a kívánt méretû, ugyanakkor egészséges lombozatot. Súlyos atkakártétel esetén az asszimiláló felület jelentõsen csökkenhet. Hasonlóképp negatív hatású lehet a termés minõségére a lisztharmat és a peronoszpóra járványszerû fellépése. A fürtkocsány betegségei (Botrytis, Alternaria, Phomopsis, Penicillium, kocsánybénulás) szintén kedvezõtlenek. A 20%-nál nagyobb mértékû rothadás egyértelmûen minõséget csökkentõ hatású. Nem csak a szürkerothadás fellépésére, de az ellene való védekezésben felhasznált szerekre is fokozott figyelmet kell fordítani. A must erjedését ugyanis egyes szüret elõtt alkalmazott botrítisz elleni készítmények hátráltatják.



A szüretet akkor kell elkezdeni, amikor a termés eléri a készítendõ bortípusnak megfelelõ („technológiai”) érettséget. A szõlõ mindig teljes érésben adja a legtöbb termést. Túlérésben mennyisége csökken, viszont cukortartalma – a bekövetkezõ vízveszteség miatt – nõ. A bogyó egészséges töppedése általában kedvezõen befolyásolja a bor minõségét.

Az Európai Unió jogrendszerébe illeszkedõ, 2004. évi szõlõtermesztésrõl és borgazdálkodásról szóló XVIII. törvény szerint asztali bor olyan alapanyagból készíthetõ, mely legalább 13 tömegszázalék (MMo) természetes eredetû cukrot tartalmaz; borkõsavban kifejezett összes savtartalma nem kevesebb, mint 3,5‰. Meghatározott termõhelyrõl származó minõségi bor legalább 15 tömegszázalék cukrot tartalmazó mustból készülhet. Tokaji szamorodni nemesen rothadt, válogatás nélkül szedett, legalább 21 MM°-os mustból állítható elõ. Tokaji aszú készítéséhez szintén nemesen rothadt, de szüretkor külön szedett bogyók, továbbá legalább 19 mustfokkal beérett szõlõ szükséges.



Nemcsak a szüret idejének, hanem módjának (kézi–gépi) a megválasztása is befolyásolja a minõséget. A jól beállított szüretelõgép a termés minõségét általában nem befolyásolja hátrányosan. A sikeres gépi szüretelés feltételei: egészséges termés és a szüretelõgépnek megfelelõ mûvelésmód, továbbá a leszedett termés gyors feldolgozása. A termelõk a gépi szüretet többnyire azért utasítják el, mert a már az ültetvényben kialakuló bogyósérülések, a bogyó héjából a mustba kerülõ anyagok kedvezõtlenül hatnak a borminõségre. Gépi szürettel nagyobb lesz a fenolos anyagok mennyisége a mustban. A szüretelõgéppel betakarított kékszõlõk a kézi szüretelésûvel szemben karakteresebb vörösbort adnak. Egy kísérletben Rajnai rizling és Pinot noir borait hasonlították össze. Az értékelés során a kézi szedésû Rajnai rizling mellett a gépi szüretelésû Pinot noir bizonyult jobbnak.



A termés minõségének alakulását tehát számos tényezõ befolyásolja. Fontos, a jó minõségû alapanyag elõállítása érdekében ne csak egy-egy kedvezõ hatású mûvelet sikeres végrehajtására törekedjünk. A termésmennyiség metszéssel, hajtás- vagy fürtválogatással történõ szabályozása önmagában még nem eredményez jó minõségû termést. A technológia valamennyi mûveletét egymással összhangban folytassuk. A termelés egész folyamatát a minõségi termék elõállításának igényével végezzük.