MENÜ

Fogyasztási igényeket kielégítõ burgonya fajtaválasztás és korszerû technológia

Oldalszám: 68-69
2014.06.25.

Az olvasó számára talán érdekes lehet, hogy vetésterületi nagyságához képest milyen nagy a minõsített burgonyafajták száma. A világon minõsített fajták száma jelenleg kb. 1900 db, és ebbõl több mint 500 fajta Európában van. Hazánkban a 10 évvel ezelõtti 12 fajtával szemben a Nemzeti Fajtajegyzékben 55 fajta szerepel. Az elmúlt évtizedben a mennyiségi változáson kívül jelentõs minõségi változások is történtek a hazai fajtaösszetételben. Addig, amíg a korábbi fajtajegyzékek csak érésidõ alapján csoportosították a fajtákat - lévén azok szinte kivétel nélkül „asztali” burgonyák, a mai hivatalos fajtajegyzék az étkezési burgonyák mellett az érésidõn belül elkülöníti a különbözõ hasznosítási célú élelmiszeripari burgonyákat (chips, pommes-frites, püré-pehely, valamint saláta és desszert)

Az elõzõek alapján nyilvánvaló, hogy a mai fajtaválaszték a hagyományos fogyasztói igények mellett kielégítheti a szigorú és változatos minõségi mutatókkal jellemezhetõ feldolgozóipari igényeket is. Talán nem meglepõ, hogy a fajtakínálatban bekövetkezett változásokat nem követték a fajta ismerettel kapcsolatos változások. Sajnálatos tapasztalat, hogy sem a termelõi körben, sem a fogyasztói oldalon nem általános a fajtaismeret. Különösen hiányos a „kistermelõk” és általában a fogyasztók fajtaismerete, jóllehet a burgonya azon kevés élelmiszer közé tartozik, amelyet fajtanévvel vásárolunk, illetve azzal kellene vásárolni, hiszen célszerû lenne figyelmet fordítani a különbözõ fajták rendkívül eltérõ minõségi tulajdonságaira, az eltérõ hasznosítási lehetõségekre. Ehhez képest a fogyasztók gyakran még ma is piros, vagy sárga héjú burgonyát keresnek, esetleg Ellát, vagy Gülbabát, olyan fajtákat tehát amelyek ma nincsenek, és amiket talán nem is ismerhettek.

A burgonya fajtáknak -az egyéb növényfajok fajtáihoz hasonlóan- egyszerre kell kielégíteni a termelõi és a felhasználói igényeket, és egyben meg kell felelniük speciális ökológiai feltételeknek és a változatos technológiai színvonalnak. A termelõi igényeknek a fajták a speciális „értékmérõ tulajdonságaik” által felelnek meg. A legfontosabb értékmérõ tulajdonságok: a termõképesség, termésbiztonság, adaptációs képesség, tenyészidõ hosszúság, betegségekkel szembeni rezisztencia, mechanikai sérülésekkel szembeni ellenállóság, tárolhatóság, tápanya reakció, vízreakció/öntözési igény, minõség.

Az értékmérõ tulajdonságok közül, a fajták betegség rezisztenciájának kiemelkedõ szerepe van. A hazai burgonya ágazat legnagyobb problémái ezzel a kérdéssel, illetve az ettõl elválaszthatatlan leromlási problémával, ha úgy tetszik a biológiai alapok hiányával kapcsolatosak. Az elmúlt év termelési tapasztalatai, a korábbiakat jelentõsen meghaladó karantén problémák, a ralsztóniás barnarothadás, a súlyos Erwinia fertõzöttség, vagy a vírus fertõzött állományok átlagon felüli aszálykára jelzik, hogy a fajta illetve a szaporítóanyag használattal kapcsolatos problémák többé már nem odázhatóak el. Az elõzõek miatt nem lehet kétséges, hogy a külföldi fajtáknál kedvezõbb rezisztenciális tulajdonságokkal rendelkezõ hazai fajtáknak nagyobb szerephez kell jutniuk a hazai fajta szortimentben.

A felhasználói igényeknek a burgonya a rendkívül változatos minõségi tulajdonságaival felel meg. A minõség általában, így a burgonya minõsége is, rendkívül komplex természetû tulajdonság, ezért egy egész sor részben nehezen meghatározható rész-tulajdonságot foglal magába. Ezek a tulajdonságok a felhasználási terület szélesedésével egyre szaporodhatnak. Hasonló a helyzet a minõség megítélésének, mérésének módszereivel is. A minõségi tulajdonságok ugyan genetikailag meghatározottak, de a fajták genetikailag kódolt minõségi jellemzõit az ökológiai tényezõk, valamint a változatos termesztéstechnikai lehetõségek módosítják. A minõség ezért valójában a fajta- a talaj-, a klíma és a technológia kölcsönhatásaként alakul ki. A burgonya faji sajátságai miatt, (leromlási hajlam, a termésképzõdés speciális körülményei) látványosabb minõségi változásokkal reagál az eltérõ technológiai eljárásokra, mint a magjukért termesztett növények. Ezért a minõség szabályozásban a termesztés technológia valamennyi elemének (terület-kiválasztás, fajta megválasztás, vetésváltás, talajmûvelés, tápanyagellátás, ültetés, bakhát-kialakítás, növényvédelem, betakarítás, tárolás) kiemelkedõ jelentõsége van. A burgonya minõsége az 1.sz. táblázatban közölt módon a gumók külsõ és belsõ tulajdonságaival jellemezhetõ. Közleményünkben ezekkel a tulajdonságokkal és azok szabályozási lehetõségeivel foglalkozunk a teljesség igénye nélkül.

1.

sz. táblázat
A

gumó minõsége
Külsõ tulajdonságok Belsõ tulajdonságok
– Gumóméret – Üregesség


– Osztályozottság
– Vasfoltosság


– Gumóforma
– Szürke (kék) foltosság


– A héj tulajdonságai
– Beltartalmi érték


*Szín
*Szárazanyag-tartalom


*Héjfelszín
*Keményítõ-tartalom


– Rügygödör
*Redukáló cukortartalom


– Károsodások
*Tirozintartalom


*Mechanikai károsodás
*Klorogénsav-tartalom


*Betegségek
*Citromsavtartalom


– Csirázás
*Fe-tartalom


– Rendellenes gumóalakulások
– Fõzési típus (A, B, C, D)


*Fiasodás (babásodás)
– A gumó elszínezõdése


*Füzérképzõdés
*Nyers gumóhúsfelület elszínezõdése


*Koloncképzõdés
*Fõzés utáni elszínezõdés


*Csiragumósodás
*Sütési elszínezõdés


*Növekedési repedések
– Üvegesedés
– Nyitott lenticellák – Glikoalkaloid-tartalom
2.

sz. táblázat
A

burgonya fõzési típusai
„A” fõzési típus Kemény húsú, nem szétfõvõ,

saláta burgonyafajták, hidegkonyhai készítmények tepsis és rakott burgonya

készítéshez.


„B” fõzési típus
Nem szétfõvõ, vegyes hasznosítású,

pecsenye és leves burgonyafajták.


„C” fõzési típus
Enyhén szétfõvõ, lisztes

hasábburgonya és chips-fajták, burgonyás tészta, püré-pehely alapanyag.
„D” fõzési típus Erõsen lisztes, durva szerkezetû

fajták, elsõsorban ipari és takarmányozási célra alkalmasak.

A héj és hús-szín, nem befolyásolják a lényeges minõségi tulajdonságokat, bár a chipset készítõ üzemek a sárgahúsú fajtákat részesítik elõnyben. Természetesen a termelõnek érdeke a fogyasztói igények kielégítése, akkor is, ha ezek az igények csupán formalizmusból erednek. A héj és hús-színnel szemben a gumók mérete, alakja, a rügygödör mélysége, a gumó hús konzisztenciája, valamint az elszínezõdéssel kapcsolatos jellemzõk fontos minõséget és így az elérhetõ árat is meghatározó tulajdonságok. A gumó méretét meghatározó követelmények a felhasználási céltól függenek. Az étkezési „asztali” burgonyát leggyakrabban 40-60, vagy 45-65 mm mérettartományba osztályozzák. A hasábburgonyánál a > 55 mm méret a kívánatos, chips gyártáshoz 41-55 mm méret a megfelelõ, míg a pürégyártáshoz a < 40 mm méret is megfelel. A kívánatos méretnagyság mellett a burgonyának a szárazanyag-tartalomra utalóan, - felhasználási célonként különbözõ - víz alatt mért tömegértékkel kell rendelkezni. (VMT) Hasáb burgonyánál ez az érték 370-450 g, chips krumplinál 400-470 g, a püré-pehely burgonya esetén 400-450 g.

Különös figyelmet érdemelnek a gumók elszínezõdésével kapcsolatos tulajdonságok. Ezeket a tulajdonságokat, a fajta genetikai természete mellett, a termelés technológiai rendszere és a tárolási körülmények is befolyásolják. A szürke vagy feketefoltosság és a fajták fizikai sérülékenysége, illetve az adott burgonyatétel tényleges sérülése közötti összefüggések már közismertek. A sérülés hatására kialakuló szürkülés, a gumón kívülrõl többnyire nem vehetõ észre. (A gumók ütõdése során a megsérült sejtfalon keresztül kiszabaduló tirozin a sejtekben található különféle fenol vegyületekkel és a szabad oxigénnel érintkezve szürkés színû melanint képezve okozzák az elszínezõdést). A magas szárazanyag-tartalmú fajták különösen fogékonyak a szürkefoltosságra. A fizikai sérülések és ezzel a szürkefoltosság elkerülésében minden olyan agronómiai intézkedésnek szerepe van, amivel biztosíthatjuk a gumó normális növekedési feltételeit megteremtõ rögmentes talajfizikai szerkezetet. Különösen jelentõs ilyen szempontból a talajmûvelés, az ültetés mélysége, és a szekunder bakhát kialakítása. Nagy hatással van a sérülések mértékére a betakarítás technológiai rendszere, a betakarítás idején uralkodó hõmérséklet, valamint a ki- és betárolás mechanizációs körülményei. A sérülések csökkentése és a szürkefoltos gumók kialakulásának megakadályozása érdekében asztali és feldolgozó ipari burgonyát csak akkor takarítsunk be, ha a bakhátközépen mért talajhõmérséklet meghaladja a 8 ºC -ot. Fontos követelmény, hogy a gumók kellõ mennyiségû „védõ földréteggel” mozogjanak a betakarító gépek mûködõ részein és lehetõleg eséscsökkentõkön keresztül hulljanak a platóra.

A betakarítási sérülések elkerülése és a szürkülési hajlam csökkentése szempontjából különös jelentõsége lehet a Komáromi SOLUM Rt-ben vizsgálat alatt álló ágyásos burgonyatermesztési rendszernek. A speciális burgonyatermesztési technológiai rendszerrõl egy késõbbi számunkban majd részletesen beszámolunk, jelen cikkünk 3.sz.táblázatában csupán az eltérõ mûvelési módoknak a gumók minõségére gyakorolt hatását ismertetjük.

3.

sz. táblázat
A

mûvelési módok hatása két burgonyafajta minõségi jellemzõire
Minõségi jellemzõ Lady Claire Asterix
  Ágyásos Hagyományos Ágyásos Hagyományos
Frakció % < 40 mm 8,2 10,9 13,0 9,5
  40-80 mm 87,5 83,9 77,6 81,9
  > 80 mm 4,3 5,2 9,4 8,6
Száraza. tart. % 23,1 22,8 20,3 20,8
Keményítõ t. % 17,2 16,7 15,1 15,4
Babásodás % 0,0 0,0 3,9 6,2
Növ.repedés % 0,0 0,0 0,0 0,0
Üreges gumó % 0,0 0,0 0,0 1,0
Vágott gumó % 1,1 3,2 3,2 6,1
Gumózöldülés % 0,0 1,5 0,0 2,4
Kékfoltosság % 1,8 5,2 3,5 6,3
Sülési szín (LH-1-100) 70,0 70,0 60,0 63,0

A táblázat egyértelmûen bizonyítja, hogy a hagyományostól eltérõ ágyásos mûvelési módban határozottan csökkent a gumózöldülésen kívül a vágott gumók mennyisége, és kedvezõen változott meg mindkét fajta esetében a fizikai sérülésekkel összefüggõ szürkülés is (%-os kékfoltosság).

Mivel a burgonyát gyakran kihûlten a fõzés után hosszabb idõ múlva fogyasztják, az elõzõek mellett különleges jelentõsége van a fõtt gumóhús elszínezõdésének, a fõzés utáni feketedésnek is. A sötétebb vagy világosabb szürkés-fekete foltok elsõsorban a megfõtt gumók köldök tájékán alakulnak ki. Az ilyen jellegû elszínezõdés elsõsorban fajta tulajdonság, és a fehérhúsú fajtáknál gyakoribb. A fõzés utáni elszínezõdés sokoldalú összefüggése még nem kellõen tisztázott, de az biztos, hogy az elszínezõdésért a klorogénsav-citromsav viszony a vassal együtt felelõs. Mivel a citromsav és a vas reakciója révén színtelen vegyület keletkezik az elszínezõdés a citromsav tartalomtól függõen erõsebb vagy gyengébb. Az elõzõek azt sejttetik, hogy a nemesítõi munkán kívül olyan mértékben leszünk képesek befolyásolni ezt a tulajdonságot amilyen mértékben, befolyásolhatjuk a vas- és a citromsav- tartalmat.

A fritõz termékek gyártásának és fogyasztásának terjedésével talán az elõzõ problémát meghaladó jelentõségû a zsírban sütött termékek gyártásánál kialakuló „sütési elszínezõdés”. A pommes-frites és chips termékek sütés közbeni elszínezõdéséért egyes aminósavakkal együtt, elsõsorban a redukáló cukrok a felelõsek. A fritõz termékek kedvezõtlenül sötét színe az úgynevezett Maillard reakció hatására alakul ki. Az elszínezõdés alapvetõen fajta tulajdonság, mivel a köztermesztésben szereplõ burgonyafajták 2-3 %-ának van csak genetikailag alacsony redukálócukor-tartalma. A redukálócukor-tartalom a tárolási hõmérséklet szabályozásával is befolyásolható. Az alacsony tárolási hõmérséklet növeli, a magasabb csökkenti a redukáló cukortartalmat. A redukáló cukortartalom hasáb és pehely burgonyánál maximum 0,3 %, a chips burgonyánál maximum 0,2 % lehet.

Befolyásolja a sütéskori elszínezõdést a gumó növekedési idõszak szárazanyag képzõdési ütemének dinamikája is. Különös jelentõsége van ilyen szempontból a tenyészidõszak kiegyenlített vízellátottságát biztosító öntözésnek. A kiegyenlítetlen vízellátás hatására kialakuló másodlagos növekedést, a rendellenes gumóalakulásokat - ikergumó, füzérképzõdés, koloncos gumó, üvegesedés - is redukáló cukortartalom-növekedés és így sütéskori elszínezõdés követi. A fajták között lényeges különbséget figyelhetünk meg a másodlagos növekedési hajlamban és az üvegesedésben. Az Impala és a Rosara fajták pl. üvegesedésre hajlamosak, míg a Desirée és a Százszorszép nem.

Könnyû belátni hogy kevésbé, vagy jobban tetten érhetõ formában a termesztés technológia minden eleme befolyásolja a mérvadó minõségi tulajdonságokat. Különösen sok közlemény foglalkozik a tápanyagellátás minõségre gyakorolt hatásával. A közlemények elsõsorban az évjárat- és trágyakölcsönhatás miatt meglehetõsen ellentmondásosak. A tápanyag ellátottság és a minõség közötti alap összefüggéseket Horváth (1978) munkája nyomán az 1.sz ábra segítségével ismertetjük. Az ábrán az 50-tõl 450 kg-ig terjedõ N és K adagoknak, 8 minõségi tulajdonságra gyakorolt hatását (szárazanyag-tartalom, sütési- nyers-és fõzési elszínezõdés, tárolhatóság, íz és konzisztencia, C-vitamin tartalom, fehérje-tartalom) tüntették fel, megjelölve a jó minõséghez szükséges, valamint a káros és a változó hatást kiváltó hatóanyag adagokat. Az ábra egyértelmûen jelzi, hogy a különbözõ minõségi tulajdonságokhoz tartozó tápanyag optimumok úgy a N, mint a K esetében eltérõek, így az összes vizsgált tulajdonság egy tápanyag ellátási rendszeren belüli optimalizálása illúzió.

Valójában csak arról lehet szó, hogy más-más módon kell meghatározni a különbözõ termõhelyen termelt eltérõ hasznosítási célú burgonyák tápanyag, illetve trágyaigényét. Az ábra jól alátámasztja azt az általános véleményt, miszerint a burgonya elsõsorban K igényes növény. Az elõzõeket nem tagadva szükségesnek tartom hangsúlyozni, hogy a nagy K felvétel ellenére, a burgonya esetében is a N adta manipulációs lehetõségekkel lehet kihozni a fajtában és a termõhelyben meglévõ maximumokat. Ilyen szempontból különösen jelentõs a tenyészidõ alatti több lépcsõs N táplálás szerepe. A burgonya tápanyagellátása során a búzához hasonlóan az igazi gondot az jelenti, hogy nincs szinkronban a szárazanyag felhalmozás üteme, a talaj nitrifikációs dinamikájával. A kívánatos szinkron megteremtésére szolgál a tenyészidõ alatt az öntözõ vízzel kiadagolt, vagy a növényvédelmi permetezésekhez kapcsolt N trágyázás.

A korábbiakból már kiderülhetett, hogy a fajtamegválasztás a termelõ tevékenység és egyben a minõségbiztosítás legfontosabb eleme. Az elérhetõ termésmennyiséget és minõséget mintegy 60 %-ban a fajta genetikai természete határozza meg. Talán frázisnak hangzik de igaz: a fajtaismeret és a fajtakiválasztás a legkönnyebben megtérülõ tevékenység, hiszen a termelési költségek a fajtán keresztül realizálódnak. A fajtakiválasztás során a termelési célon kívül figyelembe kell venni a termõhely agroökológiai körülményeit és a termesztéstechnológiai feltételeket is. Az élelmiszeripari célú burgonyatermelés szigorú követelményeinek, csak az öntözési lehetõségekkel, nagy beruházás igényû automatizált klímájú tárházakkal, és a modern de költséges gépi technológiával rendelkezõ termelõk képesek megfelelni. A burgonyatermelõk többsége sajnos nem felel meg a nagy termések és a szigorú minõségi követelmények szabta feltételeknek. Elsõsorban ezek a körülmények - és nem a magyarországi ökológiai viszonyok - korlátozzák a minõsített fajták potenciális termõképességének kihasználását. A fajták meglehetõsen nagy száma nem könnyíti meg a termelõ számára a fajtaválasztást. A fajtaismeret bõvítéséhez jó lehetõséget kínálnak a Burgonya Terméktanács által évente, az ország jelentõs termõtájain szervezett fajtabemutatók. Egy ilyen demonstrációs célú fajtakísérlet eredményeit közöljük a 2.sz. ábrán.

Hiteles és korrekt információkat kaphat a termelõ a fajtákról az OMMI kiadványok mellett, a Burgonya Terméktanács „Burgonyatermesztés a gyakorló burgonyatermelõk részére” c. közleményeibõl is. Komoly fajtaismeret birtokában is csak akkor dönthet jól a termelõ, ha reálisan méri fel a piaci lehetõségeket és saját gazdaságának lehetõségei mellett annak korlátait is.

E cikk szerzõje és a Burgonya Terméktanácsban tevékenykedõ kollégái szívesen álnak az olvasó rendelkezésére, a jelen közleményben nem érintett szakmai részletkérdések tisztázására is.

Dr. Pocsai Károly

tanszékvezetõ, egyetemi tanár