MENÜ

A szüreti időt befolyásoló tényezők

Oldalszám: 73
2014.08.11.

A szüret időpontjának megválasztásával befolyásolható a készítendő bor minősége. A termés érettségének megállapítása ezért nagy odafigyelést és gondos előkészítést igénylő feladat. Szakszerű és sikeres elvégzéséhez fontos többek közt a bogyóban levő anyagok változásának, valamint az érést befolyásoló tényezőknek a pontos ismerete.

A termés érése a zsendüléssel kezdődik. Ekkor a bogyó rugalmassá válik, héja áttetsző lesz, s felveszi a fajtára jellemző színárnyalatot. A fiziológiai érettség állapota akkor következik be, amikor befejezõdik a különbözõ anyagok bogyóba való áramlása. A legtöbb termést a szőlő a teljes érettség állapotában adja. A túlérés során a légzés, valamint a vízveszteség miatt a bogyó betöpped. A töppedéssel minõségi javulás következhet be. A körülmények ismeretében kell eldönteni, hogy a mennyiség csökkenését - melyet további veszteségek (pl. madárkár, eltulajdonítás) fokozhatnak - ellensúlyozza-e várható minõségjavulás.

A borszőlőfajták technológiai érettsége azt az állapotot jelenti, amikor a termés a megcélzott bortípus készítésére a legalkalmasabb állapotban van. Étkezési szőlő esetén technológiai érettség helyett fogyasztási érettségről beszélünk. Ez a teljes érettséget megelőzően is kialakulhat. Az érettség igazán pontos megítélése érdekében elméletileg folyamatosan mérni kellene a bogyó egyes összetevőinek (cukrok, szerves savak, fenolos- és nitrogéntartalmú anyagok, íz- és aromaanyagok) mennyiségét és arányát. Ennek gyakorlati kivitelezése igencsak nehézkes volna. Az érettséget ezért általában leegyszerűsítve, a must sûrûségének, illetve titrálható savtartalmának alakulásával követjük nyomon. Az érésmenet ismeretében következtethetünk a bogyóban lezajló folyamatokra.

A szénhidrátok beáramlásának folyamata már közvetlen a virágzás után elkezdõdik, de mennyiségük csak az érés idõszakában emelkedik látványosan. A bogyó cukortartalmának jelentõs része monoszaharid, glükóz és fruktóz. Arányuk a termésérés folyamán változik: Az érés kezdetén a glükóz felülmúlja a fruktózt, teljes éréskor arányuk kiegyenlítõdik, túlérésben pedig a fruktóz kerül túlsúlyba.

A savtartalom a zsendüléskor éri el a maximumát. A bogyó cukortartalmának növekedésével a savtartalom csökken. A zsendülést követõen megfigyelhetõ savtartalom csökkenés a bogyó vízzel való felhígulásával, a légzéssel, illetve a savak lekötõdésével magyarázható. Az összes sav több mint 90%-át az almasav és a borkõsav adja. A zöld bogyókban több az almasav, mint a borkõsav; az érett bogyókban arányuk az ellenkezõjére változik.

A készítendõ bor szempontjából a cukor- és savtartalom mellett a nitrogéntartalmú anyagok is igen fontosak. Így az aminosavak mennyisége, összetétele komolyan befolyásolja az élesztõk anyagcseréjét és a bor aromaanyagait. A bogyóban az érés során az aminosavak (többek között az arginin, a prolin, a treonin, a glutaminsav, a glutamin, a szerin és az alanin) mennyisége folyamatosan nõ. A gyarapodás mértéke fajtától függõen eltérõ.

A bor minõségét a benne található fenolos anyagok mennyisége és aránya is befolyásolja. A flavonok és az antociánok csak zsendüléstõl mutathatók ki a termésben. A sárga bogyójú fajták színezõdését alapvetõen a flavonok, a kék bogyójúakét pedig az antociánok alakítják ki. A fenolos anyagokhoz tartoznak a cserzõanyagok is, melyek a vörösborok fanyar ízérzetét adják. A bogyó cserzõanyagtartalma a kötõdéstõl a zsendülésig nõ, utána a teljes érésig csökken.

A bogyóba áramló cukrok, valamint a szerves savak és az aminosavak fõként a levelekben termelõdnek, egy részük azonban a gyökerekbõl, illetve a tõke idõs fás részeibõl kerül a termésbe. A szín- és aromaanyagok a bogyóban képzõdnek.

A szüret idejét számos tényezõ együttes figyelembe vétele alapján kell meghatározni. A betakarítás idõpontját az adott évjárat érésüteméhez kell igazítani. Kontinentális klímánk és az idõjárásunk ebbõl adódó szeszélyessége miatt a szüreti idejében akár egy hónapos eltérések is elõfordulhatnak. Az utóbbi idõszak klímaváltozása okán a szüreti idõszak egyre korábbra tevõdik. A szõlõtermesztés északi határa felé haladva az évjáratok mind markánsabban jelentkeznek. A megfigyelések szerint a jó évjáratok zömében a páratlan évekre, a gyengébb minõsítésûek pedig a páros évekre esnek. Ez a ciklusosság minden bizonnyal nem a szõlõ biológiai sajátosságaival, hanem az idõjárás szeszélyes alakulásával függ össze. A szõlõfajták az évjáratokra nem egyformán reagálnak;a korai és a középérésû fajták évjárat érzékenysége általában kisebb.

Az egyes fajták beérési idejét szokásosan a Chasselas éréséhez viszonyítjuk. A Chasselas elõtt érõket nagyon koraiaknak, az utána legfeljebb 15, illetve 30 nappal érõket pedig közép-, ill. késõi érésû fajtáknak nevezzük. A Chasselas után több mint 30 nappal érõ fajták a nagyon késõiek. A több évtizedre visszanyúló feljegyzések alapján a Chasselas többnyire korán, szeptember elsõ felében érik. Ennek alapján szeptember második felében szüretelhetõk a középérésû-, október elején pedig a késõi érésû fajták. A termesztett fajtákat egyes szakemberek "illattal”-, vagy "zamattal érõ", illetve "közömbös" csoportokba sorolják. Az "illattal érõ" fajták már viszonylag alacsony, 15 - 16 mustfok mellett is illatos, fajtajelleges bort adnak. Ilyen például a Rizlingszilváni (Müller Thurgau), a Rajnai rizling, az Ottonel muskotály és az Ezerjó. A "zamattal érõ" fajták (pl. Szürkebarát, Tramini, Hárslevelû) esetén az íz- és zamatanyagok mennyisége csak akkor éri el a kívánt szintet, amikor a termés mustfoka már 17 - 18 körüli. A "közömbös" csoportba tartozó fajták (pl. Olasz rizling, Chardonnay) alacsony mustfokkal szüretelve is jó-, nagyobb beérettség mellett pedig különleges minõségû bort adnak.

Az érést befolyásolják a termõhely sajátosságai is. Így a déli lejtõkön levõ ültetvények 2 - 4 mustfokkal is megelõzhetik a hasonló adottságú, de sík területen levõ ültetvényeket. A sötét, humuszban gazdagabb talajok gyorsabban melegednek, több hõt tárolnak, mint a világosabb színû talajok. A kõ, illetve kavicsborítású talajok felett is magasabb a levegõ hõmérséklete, ami szintén kedvezõen hat az érésre. Nem csak a talaj típusa, hanem víztartalma is kihat az érésre. A nedves (öntözött) talajokon a termésérés elhúzódik.

Az érés menetét az alkalmazott termesztéstechnológia is befolyásolja. Jól megfigyelhetõ többek közt a talaj kultúrállapotának hatása. A mûvelt talaj felett a levegõ átlagos napi minimuma 2 -3°C-al is magasabb lehet a nem mûveltéhez képest. A fitotechnikai mûveletek hatása sem lebecsülendõ. Az érést megelõzõen végzett csonkázással gyorsítható a beérés. Hasonlóan érésgyorsító hatású a fürtritkítás és a fürtzónában végzett levélritkítás.

A szüret idõpontját a termés egészségi állapota is jelentõs mértékben módosíthatja. A hazai szõlõtermesztés egyik leggyakoribb gondja az érés alatt fellépõ vésszerû szürkerothadás. Nem ritka, hogy járvány esetén csak a korábban végrehajtott kényszerszüret jelenti az egyetlen megoldás.

A szüret idõpontjának megválasztásában nagy szerepet játszik a készítendõ bortípus is. Eltérõ szüreti idõpontot kell választani asztali bor, pezsgõ alapbor, illetve minõségi-, vagy különleges minõségû bor készítése esetén.

A szüret idõpontját további "üzemszervezési" sajátosságok is befolyásolják. Itt kell megemlíteni többek közt a fajtaösszetétel kérdését. Egy-egy fajta nagyobb aránya esetén a szüretet - kényszerûségbõl - az optimálistól eltérõ idõben kell végezni. A szüret ütemezésében szerepet játszik a szüretelés módjának a megválasztása. Kézi szedésnél további kérdést jelent a rendelkezésre álló munkaerõ, mindezeken túl pedig a borászati feldolgozó kapacitása.

Dr. Zanathy Gábor