MENÜ

A szõlõfeldolgozás technológiája

Oldalszám: 75
2014.08.08.

Az elmúlt években egymást követően az átlagosnál melegebb nyári időszakok voltak jellemzőek, és emiatt a szőlőérés folyamata változott. A forró augusztusi napokon a cukorgyarapodás lelassult, viszont a savcsökkenés a légzéshez felhasznált almasav miatt erőteljesebb legtöbb szőlőfajtánál. Ezen tényezők miatt különösen a korai érésű illatos fehér szőlőfajták szüretét előbb kellett megkezdeni.

Szüret, szõlõszállítás, szõlõminõsítés

A termesztési feltételek és a minõségi borkészítés követel­ményei egyaránt a kézi szüretet indokolják. Technológiai szem­pontból optimális a megfelelõ technológiai érettségû, törõdés­mentes, egészséges szõlõalapanyag, amelynek biztosítására legjobban megfelel a mûanyagládás szüretelés.

A szüret ütemezésénél a fajták érési sorrendje, a termésbecslés és a próbaszüretek eredményei alapján szükséges a területnagyságot meghatározni.

Fontos követelmény, hogy naponta csak annyi szõlõt szüreteljünk le, amennyit fel tudunk dolgozni, továbbá, hogy egyidejûleg két fajtánál több ne kerüljön szüretelésre.

A szõlõalapanyag minõsítése egyrészt az ültetvényen el­végzendõ a szõlõ egészségi állapotának, terméshozamának felmérésével, másrészt feldolgozás helyszínén mustmintából történõ mustfok és titrálható savtartalom meghatározásával.

Fehér borok készítése

Szõlõfeldolgozás, zúzás-bogyózás

Igen elõnyös, ha a szállító jármûrõl az alapanyag a ládákból közvetlenül a szõlõ a zúzó-bogyózóba kerül. Kocsány elválasztás után cefreszivattyúval továbbítják a cefrét a cefrekezelõ tartályokba.

Cefrekezelés

Illatos fajtáknál szükséges a cefre kénezése 50 mg/kg adaggal, valamint 4-6 órás áztatása. A zamatanyagok kinyerése mellett az áztatás során mustba oldódnak a fenolos anyagok is, amelyek veszélyeztetik a borok színstabilitását. A beoldódás alacsony hõfokon kisebb mértékû, ezért célszerû a cefrét vagy az elválasztott mustot lehûteni, és a cefrére visszavezetni.

A cefre áztatás során megfelelõ hõmérséklet 8-12 Co. Cefreáztatás alkalmazását kell biztosítani a bukéborokat adó fajtáknál (Chardonnay, Sauvignon) és a különleges minõségû alapanyagoknál is.

Enzimkezelés csupán a nagyobb pektintartalmú fajták esetében indokolt. Cefrekezelés után a must 40-50 %-a elválasztásra kerül és a szikkasztott cefrét a présbe töltik.

A feldolgozó vonal kiépítése lehetõvé teszi a zúzott szõlõcefre közvetlen présbe való töltését is, amely az áztatást nem igénylõ fajták esetében a feldolgozási idõt lerövidíti.

Mustkinyerés és mustkezelés

A must beltartalmi jellemzõi és a belõle erjesztett bor késõbbi kezelhetõsége elsõdlegesen függ a kíméletes must­nyerés és a megfelelõ mustfrakcionálás megvalósításától.

A minõség szempontjából meghatározó technológiai követelmények a sajtolásra vonatkozóan a következõkben foglalhatók össze:
- A kedvezõ összetételû mustnyeredék legfeljebb 70 %, tehát az utóprésmustokat, amelyek mennyisége további 4-5 %-ot tesz ki, feltétlenül el kell választani és külön kezelés után az asztali borokhoz használható
- Szükséges a színmust minél nagyobb arányú kinyerése; (az összmust cca. 80 %-a)
- A sajtolási ciklus jellemzõ nyomásértékei 0,2-0,8 bar kosárnyomást ne haladják meg, illetve csak az utolsó fá­zisban érje el a 2 bar értéket a kosárnyomás;
- A sajtó programozható üzemeltetésû legyen, beleértve az automatizált tisztítást és fertõtlenítést.

A kinyert must a kúpos fenékkiképzésû mustgyûjtõ tartályba kerül. A mustkezelés sarkalatos pontja a musttisztítás, amelynél a tech­nológiai követelmény a szediment tartalom csökkentése 10 g/1 érték alá. Erre legalkalmasabb a 10 Co-on 12 órás ülepítés.
Esetenként szükséges a mustjavítás, amely maximum 3 m/m% cukortartalom növelésével és a savtartalom 1 g/1 borkõsav adagolá­sával tervezhetõ.
A javító anyagok mustba keverése az erjesztõ tartályokban történhet.

Irányított erjesztés
Az erjesztõtartályokba befejtett mustok induló hõfokának beállítása szükséges 16-17 C°-ra, valamint a szüret kezdetén a fajélesztõs beoltáshoz szárított élesztõt kell adagolni.
A szárított élesztõt rehidratálás után célszerû fokozatosan elszaporítani, és a továbbiakban anyaélesztõként alkalmazni 5-10 %-os mennyiségben.
Az erjesztõ tartályokban 10-15 % erjedési ûrt kell biztosítani.

Illatos fajták esetén az optimális erjesztési hõfok 17 ±1 C°, a nem illatos minõségi borok, valamint a tájborok erjesztésénél 20-22 C° hõmérséklet tartását kell a musthûtõ rendszernek biztosítani.
Szabályozott hõmérsékletû erjesztésnél egy ciklus idõtartam 6-7 nap. Lényeges követelmény, hogy a mustban lévõ teljes cukortartalom kierjedjen legkésõbb a 7. napon, amely után az újbort 14-15 C°-ra le kell hûteni.
A tökéletes kierjedés alkoholtûrõ fajélesztõ típus alkalmazásával biztosítható.

Vörös borok készítése

Szõlõfeldolgozás
A feldolgozás a szokásos módon bogyózással kezdõdik. A gép garatjára kézzel öntik fel a ládába beszállított termést.
A mikróbás-, továbbá az oxidációs folyamatok gátlására 50 mg/kg porított borkén javasolt. Ez a mennyiség kellõ védelmet nyújt az erjedés megindulásáig, ugyanakkor a belõle visszamaradó szabad kénessav szint nem haladja meg azt a kritikus értéket (10 mg/l), amely már gátolná a biológiai almasav bontást.

Héjonerjesztés

A vörösborok készítése a klasszikus héjonerjesztéses technológia segítségével zajlik le. A folyamatok tökéletes kézbentartását az elkülöníthetõ tételeket viszonylag kisméretû, kellõen szerelvényezett (csapok, hûtõ-, fûtõköpeny) tartályok garantálják. Az erjedés induló hõfoka 18 0C melynek emelkedése a zajos erjedés beindulásával kívánatos. A tökéletes extrakció érdekében a legjobb vörösbor erjesztési hõfok tartomány 25-27 Co.

A törkölykalap lazítására cefreszivattyúval történõ körfejtés szolgál. Tartályonként naponta 3-4-szer 20 perc szükséges a kevertetéshez. Egy teljes erjedési ciklus 5-6 nap, a betöltéssel és az ürítéssel számítva gyakorlatilag egy hét tervezhetõ.

Újborpréselés

A kierjedt kékszõlõtörkölyrõl a bor egy része fejtéssel elválasztható, míg a törkölyben maradt bort préseléssel lehet kinyerni. Vörösbor készítésnél a présbor képviseli a nagyobb értéket, és házasítással kell a megfelelõ karaktert kialakítani.

Dr. Janky Ferenc