MENÜ

Borhibák kialakulása, kezelésük, megelőzésük

Oldalszám: 42
2014.09.11.

A bor készítése, kezelése, tárolása során számos körülmény befolyásolja, veszélyezteti a bor finomságát, egészséges állapotát, tiszta illatát, kellemes zamatát, szép színét, csillogó tisztaságát. Kellő gondossággal, a pincehigiénia betartásával, alapos felkészültséggel végzett borászkodás esetén a borhibák megelőzhetők illetve a kezdeti szakaszban észlelve könnyen elháríthatók.

Oxidációs elváltozások

Az egyik leggyakoribb hiba, ami boroknál elõfordul az oxidáció okozta károsodás, ami a kezdeti idõszakban csak levegõs illattal, ízzel jelentkezik. Ez a károsodás a megfelelõ alapkénezés elmulasztása illetve az átmenetileg elõforduló darabban tartás miatt következik be. Ha a borban a szabad kénessav mennyisége 4-6 mg/l-re csökken, akkor már fennáll a veszélye az oxidálódott íz kialakulásának fahordós tárolásnál. Ennek megszüntetésére egy jelentősebb mértékű (60-80 mg/l) kénezés szolgál.

Súlyosabb károsodást is okozhat az oxidáció, amikor a borunk színe mélyül és barnás árnyalatot vesz fel . Minőségi szempontból ez a jelenség az újborok és óborok tekintetében más megítélés alá esik, hiszen újboroknál illetve 1 éves boroknál kifejezetten hátrányos, míg 3-5 éves boroknál kellő tartalom esetés elfogadhatónak minősül.

Legveszélyesebb formája az oxidációnak a barnatörés. Általában a penészes, rothadt szõlõbõl származó borokat veszélyezteti a Botrytis által termelt lakkáz enzim oxidáló hatása révén. Mivel a barnatörés nem javítható, ezért feltétlenül a megelõzésére kell gondolnunk, amit már a gyorsan préselt must megálkázásával (100-150 mg/l-es kénessav ülepítéssel), valamint a nyílt fejtések kizárásával biztosíthatunk. Fahordós tárolásnál az oxidációs károsodás mérséklését - és borbetegségek kialakulásának megelõzését is - szolgálja a rendszeres töltögetés. A feltöltésre használt bor egészséges és lehetőleg hasonló fajtájú legyen.

Kénezési hibák

A kénezés alapvetõ borkezelési mûvelet, amely nélkül nem lehetséges eltartható, jó minõségû bort készíteni. Kellõ idõben elvégzett optimális kénezéssel tudjuk biztosítani a borok megfelelõ védelmét és fejlõdését. Az újborok elsõ kénezése döntõ jelentõségû, ezért is nevezzük alapkénezésnek, melynél ügyelni kell arra, hogy az erjedés teljesen befejezõdjön, mert különben biztosan kénhidrogénes lesz a borunk, amelyet már csak külön kezeléssel tudunk megszüntetni (0,2-0,8 g/hl CuSO4 adagolással).

Alapkénezési értékek a bor karakterének függvényében választhatóak meg. A nagy savtartalmú, kemény boroknál elegendõ 35-40 mg/l szabad kénessav értéket beállítani. Hasonlóképpen elegendõ ilyen adag a vörös boroknál is. Lágy karakterû borok esetében 50 mg/l szabad kénessav szintet alakítsunk ki és ugyanilyen érték megfelelõ az üde, illatos könnyebb boroknál is.

A kénezés módjától illetve kénezõ anyagoktól is nagy mértékben függ a pontos, megfelelõ adagú kénessav szint biztosítása. Az általánosan használt, porított borkén (Kálium-metabiszulfit) 50%-os hatóanyag tartalmú, amellyel viszonylag pontosan tudunk kénezni, de csak akkor, ha a mennyiséget is pontosan számoltuk és mértük ki.

A „Kénfüstre” fejtés is elterjedt módszer, de ennek pontossága mérsékelt, mert a kénlap elégetésébõl származó kén-dioxid elnyelõdése a borban változó a betöltés módjától függõen. Hektoliterenként 1 kénlap elégetésébõl 10 g kén-dioxid képzõdik, aminek a 60-70%-a oldódik a borba. A „hordókénezéssel” végzett kezelés után porított borként adagolni felesleges, mert kétszeres kénezési dózis kerülne a borba.

Az utóbbi években a tömény 45%-os cseppfolyós kénezõanyagot is árulnak ( ammónium-szulfit), melynek adagolása nagyon precíz mérést igényel, hiszen könnyen túladagolhatjuk a ként. Legjobb a tömény oldatot 4-5%-ra hígítani és ezzel a törzsoldattal kénezni.

Szintén bizonytalan pontosságú az 1 kg-os fémtartályokban forgalmazott cseppfolyósított kén-dioxid alkalmazása. Célszerû ebbõl is vizes törzsoldatot készíteni és a törzsoldatot mérõhengerrel kimérve adagolni.

Túlkénezést okozhat a darabban lévõ borok légterében történõ kénlap égetés, különösen, hogyha a darabban lévõ állapot hónapokig tart.

A túlkénezett bor kezelése sem egyszerû, bár a kisebb mértékû túlkénezésnél a nyílt fejtéssel bevitt oxigén lecsökkenti a szabad kénessav szintet. A levegõztetéssel azonban csak 10-15 mg/l-rel tudjuk csökkenteni a szabad kénessavat. Jelentõs mértékben túlkénezett bor (100-120 mg/l szabad SO2) csak házasítással javítható.

A 2002-es évjárat sajátosságaként említhetõ meg az a jelenség, hogy még a pontosan dolgozó gazdáknál is elõfordultak túlkénezett borok. Ennek oka, hogy a tavalyi évben a szõlõfajták többségénél magas borkõsavtartalom alakult ki és alacsonyabb értéket mutatott az almasav. Ebbõl adódóan a kénessavból nagyobb rész vált hatékonnyá és érezhetõvé még a pontosan végzett kénezések esetében is.

Hordó okozta hibák

Az egészséges, jól fahordó jelentõsen hozzájárul a bor fejlõdéséhez, finomodásához, de egyes estekben a hordó hibákat is okozhat. A helytelenül kezelt vagy elhanyagolt hordók súlyos illat és íz hibát idéz elõ. Ezek közül a legveszélyesebb a dohosság, amely a zöldpenész miatt alakulhat ki. A dohos bor kezelése még nagyobb adagú aktív szenes kezeléssel (150-300 g/hl) is csak mérsékelt eredménnyel kecsegtet. Más jellegû a „vízdoh” hatása, amely a nem kellõen kiszikkasztott hordóknál fordulhat elõ, amitõl a bor mosogatólére emlékeztetõ, poshadt szagú és ízû lesz.

Hosszú ideig - 1-2 évig - nem használt vagy kénezett hordók újbóli alkalmazása idézheti elõ a Szulfátos faízt. Ennek megelõzését a használatba vétel elõtt történõ hideg vizes áztatással biztosíthatjuk.

Egyéb illat és ízhibák

A tárolópincében a borra veszélyes anyagok elhelyezése nem kívánatos. Ezek közé tartoznak a különbözõ zöldségek, gyümölcsök, átható szagú anyagok (festékek, oldószerek stb.). A pincék levegõjének tisztaságáról megfelelõ szellõztetéssel és rendszeres légtér-kénezéssel lehet gondoskodni. Két hetente a pince légterét 2g/m3 elemi kén elégetésével kellõ mértékben tudjuk fertõtleníteni és ezáltal is elõsegíthetjük a borok állapotának jobb megõrzését.

Végül még néhány technológiai hibát említenék meg felsorolás szerűen:

  • az éretlen szőlő íz (zöldíz)
  • a túlpréselésbõl adódó kocsányíz
  • a rosszul előkészített szűrőtől származó papíríz

Ezek a hibák kellõ gondoskodással elkerülhetõek.

Dr. Janky Ferenc

egyetemi docens