A szilvatermesztés jövője, a feldolgozás lehetőségei

Magyarországon a szilva termésmennyisége az 1995-97-es években mintegy 114.000 tonna volt, amelynek 61%-a ipari feldolgozásra került. Sajnálatos módon a szilva termésmennyisége is csökkenő tendenciát mutatott. Legutóbbi felmérések szerint a jövőben tervezhető termésmennyiség 120-130 ezer tonna körül alakul, de a legtöbb elemző egyetért abban, hogy az Európai Unióhoz való csatalakozást követően kapacitásnövelésre kevésbé lesz lehetőség, sokkal inkább arra kell számítani, hogy bizonyos feldolgozott termékek előtérbe kerülhetnek. Sokat foglalkoznak a nagyobb mennyiségű japán-kínai szilvafajták termesztésbe vonásával, amely várhatóan emelkedni fog, de ennek hazánkban termőhelyi korlátai is vannak, amint az alábbiakban részletezésre kerül. A japán-kínai szilva importja konkurenciát jelenthet a hazai szilva belföldi piacán is (Soltész, 1998).

Néhány alapvető ismeret a japán-kínai és európai szilvákról



A japán-kínai fajták mind a téli, mind a tavaszi fagyokra érzékenyek. Mivel nyugalmi állapotukban sem hidegigényesek így termeszthetőségük kiterjed a melegebb éghajlati tényezőkkel rendelkező országokra is. Az európai fajták azonban többnyire jó ellenálló képességet mutatnak a fagyhatással szemben, így elterjedtebbek a hidegebb éghajlatú országokban. Érési idejük is későbbre esik (augusztus-szeptember). A talajjal szemben a legtöbb fajta toleráns, így kötöttebb, agyagos, magasabb mésztartalmú talajok is számításba jöhetnek. A japán-kínai fajták azonban kevésbé mésztűrők, mint az európaiak. Egyes európai szilvák virágzástartama változóan 7-10 nap, fõleg azok a fajták, amelyek virágzási ideje rövid. A hosszú virágzási idejû fajták 15-20 napig is virágoznak. A japán-kínai szilvák virágzási erélye meglehetõsen nagy, de az õszibarack elõtt bontják virágaikat, így jobban kitettek a tavaszi fagyoknak, valamint a szél káros hatásának. A virágok megtermékenyítését a méhek tevékenysége segíti elõ. Szintén problémát jelenthet, hogy az európai és a japán-kínai fajták nem termékenyítik egymást. A japán-kínai szilvák önmeddõk, így pollenadófajták biztosítása szükséges. Az európai fajták egyrészt öntermékenyülõk, de a jó termésmennyiség biztosításához szintén pollenadó fajtákat igényelnek.

Alanyhasználat



A Myrabolan alanyok használata az ültetvényekben mintegy 80%, amelyek jó kompatibilitást mutatnak a nemes fajtákkal, így a nemes fajták jól teremnek. A talajokhoz többnyire megfelelően alkalmazkodnak, a magasabb mésztartalmat is tûri. Az alábbi klónok ismeretesek: Myrabolan B, amely East Mallingból származik, azonban a Stanley fajtával disaffinitást mutat; a Myrabolan 29/C, amely kisebb növekedésû erélyû (szintén East Mallingban állították elõ); a Marianna (P. cerasifera x P. munsoniana), amelyrõl köztudott, hogy erõs vegetatív hajlamot mutat; valalmint a szintén közismert hibridek: Brompton, GF 31, GF-8-1, S. Giuliano A és a Pixy. Elterjedõben vannak újabb nemesítésû alanyfajták is (2. táblázat).

2. táblázat. Néhány bevezetés alatt álló alanyfajta (Valli, 1998. nyomán)

Az õszibarack alanyként történõ használata a nemes szilvafajták esetében az Egyesült Államokban, Algériában és Dél-Afrikában jellemzõ. A mandulaalanyok kevésbé terjedt el, fõként meszes talajon élvezhetnek elõnyt, de gyakran lép fel affinitási probléma. A kajszi-alanyok pedig fõként olyan laza szerkezetû talajokon javasoltak, amelyekhez egyedülállóan jól alkalmazkodnak, ugyanakkor szintén számos nemes szilvafajta esetében affinitási problémát írtak le. Fajhibrid alanyként ismeretesek a Citation (szilva x õszibarack), a Ferciana Ishtara (szilva x vadszilva x õszibarack), valalmint a Yumir-Myram (szilva x õszibarack) alanyok, melyek elterjedése a jövõben várható.

Fajtahasználat





A hazai termesztésben ajánlott jelentõsebb fajták közül az Ageni, fõleg aszalvány alapanyagként, meghódította a világot. Gyümölcse szeptember elején érik, öntermékenyülõ, bõven és rendszeresen terem, továbbá a szilva himlõvírusra nem fogékony. A világháborút követõen kezdõdött el a kínai-japán szilvák térhódítása, különösen a Burbank emelkedett ki magas termésátlagaival. Az új fajták, amelyek szintén a kínai-japán csoporthoz tartoznak és fõleg USA-ból származnak (Black, Royal, Sun, stb.) az alábbi jellemzõkkel bírnak: nagy gyümölcsméret és tömeg (100 g); a gyümölcshéj fénylõ sárga, piros vagy fekete; a gyümölcshús általában kevesebb vizet tartalmaz. Továbbá elmondható, hogy meglehetõsen jól tárolható gyümölcsök, de íz és aromaanyagaikban gyakran elmaradnak az európai fajtáktól, amelynek oka lehet a magas cukortartalom és az alacsony savtartalom is. Az új ültetvények létrehozásához javasolt fajták az alábbiak: 1/ európai fajták friss fogyasztásra: Bluefre, California Blue, Empress, Friar, President, Yakima; 2/ európai fajták aszalásra: Ente 707, Stanley, Sugar, Ageni; 3/ kínai-japán fajták: Shiro, Ozark Premier, Black Amber, a Black sorozat.

Szilvaültetvény koronaformái és ápolása





Közismert a vázakorona, amely leginkább a géppel történõ betakarítás miatt terjedt el. Jellemezõ kialakítása 6-7m sor és 4-5m tõtávolsággal történik. Fõleg külföldön (tõlünk délebbre) találkozhatunk a Palmetta sövénnyel (6-5m x 2m sor- és tõtávolság), ahol a metszés gépesített. Hazánkban kézi szedésre leginkább az orsókoronák terjedtek el (szabad orsó 6m x 4m sor- és tõtávolsággal). Az Y-korona egyenlõre ritkán alkalmazott, mivel erõteljes támrendszere miatt, a beruházási költség nagyobb. A szilva koronaalakítása után karbantartó metszésre van szükség. A korona elsûrûsödésre hajlamos, amelyet meg kell akadályozni. Termõkorban a vegetációban végzett úgynevezett felügyeleti metszést alkalmaznak, melynek során termõrészifjítást végeznek. Közepes termõképességû ültetvény tápanyagellátás igénye: nitrogén 113 kg/ha, foszfor 12 kg/ha, kálium 115 kg/ha hatóanyag. A növényvédelem nagyon összetett probléma. A vírusok ellen kizárólag a szaporítóanyag mentesítése véd. Jellemzõ a szilvahimlõ (sarka virus: Plum pox), amelyet fõleg a rovarok terjesztenek. Közismert baktériumos megbetegedés az ültetvényekben az Agrobacterium tumefaciens, amely ellen szintén a szaporítóanyag megfelelõ mentesítése véd. Az ültetvényekben közvetlenül felléphetünk a gombabetegségekkel szemben, így a Venturia carpophila (Fusicladium carpophilum) varasodás, a Monilia laxa és fructigena - amely az almáról is terjedhet - a Taphrina pruni (bábszilva) ellen (már rügypattanás elõtt védekezünk). A rovarkártevõk között leginkább a poloskaszagú szilvadarázs, pajzstetvek, takácsatkák, a szilvamoly és sodrómoly, a szilva-levéltetû és a szilva-levélatka kártételét kell kiemelni. Ellenük sziromhullás után több alkalommal védekezünk.

Betakarítás és a felhasználás lehetõségei





A szilvát kézzel vagy rázógéppel szedjük, az exportra kerülõ szilva csak kocsánnyal együtt szedhetõ és a gyümölcs viaszbevonatát védeni kell. A hûtõipar szintén kocsányos szilvát követel. Konzervipari célra géppel történik a betakarítás. A gyümölcsleválás Ethrellel elõsegíthetõ (az ammónium-fluorid és a cikloheximid fokozza az etilénképzést), ennek a rázógépes betakarítás esetén kiemelkedõ jelentõsége van. A szilva nagyon romlékony gyümölcs, kedvezõ feltételek mellett is az a tárolás gyakran csak 4-8 hétig tarthat, így a nyaersfogyasztás korlátozott. Ugyanakkor csökkenti a problémát, hogy a sötét színû fajták tetszetõs mélyfagyasztott árut adnak. A szilva feldolgozásának számos lehetõsége ismert, közülük néhány az alábbiakban összegezhetõ.

Gyümölcs-féltermékek készítése





A féltermékeket egy késõbbi idõpontban késztermékek elõállítására használják fel, tehát közvetlen fogyasztásra nem alkalmasak. A féltermékek lehetnek: félkonzerv jellegû féltermékek; hideg úton, vegyszerekkel tartósított gyümölcsök egészben vagy darabolva (gyümölcshúsok, pulpok); meleg úton készített, áttört gyümölcshúsok, vegyszerekkel tartósítva (velõk); vegyszer nélkül, gyorsfagyasztással tartósított félkész termékek (fõleg pulpok); konzerv jellegû féltermék (légmentesen zárva, hõvel csírátlanítva, amely vegyszert nem tartalmaz). A pulpokból darabos gyümölcsízt (dzsemet), a velõkbõl vegyes gyümölcsízt, a konzervált gyümölcslevekbõl gyümölcsszörpöket készítenek. A felhasználás módja befolyásolja a gyümölcs megkívánt érettségi fokát: a kevésbé érett vagy éretlen gyümölcs alkalmasabb darabos féltermék elõállítására, mivel több pektint tartalmaz; a túlérett gyümölcsöt inkább velõk vagy gyümölcslé-féltermékek elõállítására használják fel.

Gyümölcsital és gyümölcsszörpök készítése





A gyümölcsitalt szûrt, derített vagy rostos gyümölcslé és megfelelõ savtartalmú cukorszirup keveréke. Tartósítása hõkezeléssel, fõleg aszeptikus rendszerben, esetleg vegyszerrel történik. Érzékszervi módosító adalékanyagokat (aroma, színezék, stb.) tartalmazhat. Csomagolásuk többrétegû aszeptikus dobozba, üvegbe és alumíniumdobozba történhet. Minõségét meghatározza a gyümölcshányad, a vízoldható szárazanyag- és a savtartalom. A MÉ 2-98 elõírása, hogy a gyümölcsitalok legalább 12% gyümölcsöt vagy ennek megfelelõ gyümölcslevet tartalmazzanak (Rácz, 2001). A gyümölcsszörpöt egyféle gyümölcs friss vagy tartósított gyümölcslevébõl, gyümölcsvelejébõl, cukor és adalékanyagok hozzáadásával állítják elõ. Vízben, oldható szárazanyag-tartalma legalább 60 ref.% (Rácz, 2001). A szörpök készítése során 35-36% gyümölcsléhez 65% cukor szükséges, valamint étkezési savakat (citrom-, borkõ-, tejsav) és méregmentes festéket adagolnak, ugyanakkor a szörp a gyümölcslében levõ konzerváló anyagon kívül egyéb konzerváló-szert nem tartalmazhat. A fõzethez szükséges levet kb. 50-55 oC-ra melegítik, közben hozzáadagolják az egész cukoradagot, valamint a kellõ mennyiségû sav- és festékmennyiséget. A 60 oC elérésével a folyamat befejezõdik. A keletkezõ habot 1-2 órai állás után eltávolítják, és külön gyûjtõedényben tárolják, amely idõvel lecsapódik és nagyobb részt szörpként leülepedik: egyenértékû lesz az anyaszörppel. A megmaradó hab, mint szeszfõzési alapanyag szintén értékesíthetõ. A gyümölcsszörpnek legalább 33% gyümölcslevet kell tartalmaznia. A szörpök csomagolására javasolt a mûanyagból készült tasak, zacskó, palack, kanna, hordó, a fémbõl készült kanna, hordó, valamint az üvegbõl készült palack, ballon és demizson.

Lekvár és finomízek készítése





Lehetõleg 40-50 % eredeti gyümölcscukor-tartalommal, répacukor hozzáadása nélkül besûrített készítmény, amely állományát tekintve sûrûn folyó vagy kocsonyásan szakadó, a gyümölcsöt pedig részben darabos formában tartalmazza. A finomíz viszont 50-55 %-os cukortartalmú és répacukor hozzáadásával besûrített készítmény. A darabos gyümölcsíz (dzsem): 55-60 % cukortartalmú készítmény, melynek állományát kocsonyásítással érik el. Ismeretes a sima gyümölcsíz is, amely 55-60 % cukortartalmú, kocsonyásított készítmény. A darabos gyümölcsíztõl abban tér el, hogy állománya teljesen egynemû. A vegyes gyümölcsíz három-, vagy többféle gyümölcsbõl készülõ, 50-50% cukortartalmú készítmény. A lekvárfélék csomagolására javasolt a mûanyag tálka, tálca, pohár, valamint a fémbõl készült tálka, tálca, vagy az üvegpohár, esetleg kerámiák.

Készíthetünk aszalt terméket is





Aszalásnak nevezünk minden olyan eljárás, amely során a vízelvonás kíméletesen, alacsony hõmérsékleten, megfelelõ légáramlással lassú folyamatként megy végbe. Ma már mesterségesen vonják el a vizet úgy, hogy az eltarthatóság mellett a gyümölcs eredeti színét is megtartsa, és ne veszítse el azokat az alkotórészeket, melyeket eredeti állapotában tartalmazott. Az aszalt terméknek - ellentétben a szárítottal - nem kell jó duzzadóképességûnek lennie, azaz vízbe téve nem szükséges, hogy eredeti állapotába visszakerüljön. A cukrot és savat tartalmazó gyümölcsök eredeti víztartalmát 16-26 %-ra kell leszorítani, így már jól eltarthatók. Ilyenkor a termék többé-kevésbé lágy, s állományát tekintve az úgynevezett légszárazsági fokra kerül.

Párlatok





Már Pomnen (1970) említést tesz arról, hogy miként nyerhetünk párlatokat a különbözõ gyümölcsökbõl. A szilva erre különösen alkalmas. Leírása szerint szeszgyártásra olyan nyersanyagot is felhasználhatunk, amely adalék cukrot nem tartalmaz. A jól ismert alapelv az, hogy közönséges nyomáson az alkohol 78,3 oC-on, a víz pedig 100 oC-on forr, így viszonylag könnyû az alkoholos-vizes keverékbõl az alkoholt kinyerni. Az elegyet forrásig melegítve elõször az alkohol túlnyomó többsége távozik el, majd a vízben egyre gazdagabb párák. A felfogott alkoholos párákat lehûtve jutunk a folyékony szeszhez: a párlathoz. Ezt a folyamatot desztillációnak nevezzük. A további desztilláció során a víztartalom csökkenésével egyre nagyobb szeszfokú párlathoz jutunk, amelyekben íz- és aromaanyagok találhatóak. A párlatok a tárolás során érnek be, és saját zamatuk, ízük, jellegük ekkor alakul ki.

Felhasznált szakirodalom



Pomnen M. (1970): Italok A-tól Z-ig. Mezõgazdasági Kiadó, Budapest



Rácz E. (2000): Magyar Élelmiszerkönyv. In: Szentes E-né (Szerk.), Élelmiszeripari vállakozások kézikönyve. KJK KERSZÖV, Budapest



Surányi D. - Erdõs Z. (1998): Szilva. In: Soltész M. (Szerk.), Gyümölcsfajta-ismeret és



-használat. Mezõgazda Kiadó, Budapest



Valli, R. (1998): Arboricoltura generale e speciale. Edagricole, Bologna









Dr. Iváncsics József