Minõségbiztosítási elvárások a nemzetközi baromfiiparban

Szerencsés - és úgy tûnik egyre rövidebb idõszakoktól eltekintve a baromfitermékek kínálata jellemzi a piacot -, hogy a baromfis cégek, az áruházláncok nyomásának is engedve sokkal inkább az árverseny irányába kényszerülnek. A mai kereskedelemi struktúra miatt (központi beszerzések, áruházak saját márkás termékei) egyre kevésbé találkozik a terméket elõállító cég és a fogyasztó, hiszen a termékeket nem õ, hanem a közbeékelõdõ áruházlánc, vagy nagykereskedõ vásárolja meg, azaz ezek a cégek vállnak vásárlóvá. Bár a beszerzõ áruházláncok és nagykereskedelmi társulások közvetítik a „vásárlói elvárásokat”, ezek gyakorta inkább az adott cég kereskedelmi érdekeit tükrözõ kívánságlisták, mint valóban kiérlelt, a termelés, feldolgozás és kereskedelem minden területét átfogó minõségi elvárások. Ennek megfelelõen nem egységes az elvárásokra épülõ minõségbiztosítási rendszer és annak garanciái sem, hiszen minden baromfifeldolgozó cég, integráció a saját, belsõ minõségbiztosítási rendszere (ISO, HACCP, GMP, QM) és a közvetített vásárlói (és kereskedelmi) elvárások alapján állítja össze a programját. Az adott országok törvényi elõírásai, hatósági ellenõrzési rendszere természetesen biztosítja a forgalmazott termékek alapvetõ élelmiszerhigiéniai garanciáit, azonban a vásárló, illetve az õket „képviselõ” kereskedõ cégek ennél sokkal magasabb szintû és sokrétûbb elvárásokat fogalmaznak meg. A termékek ár- és minõségi versenyét tovább színesíti a kereskedelem liberalizációja, amelyet gyakorta „torzít” az országok eltérõ támogatási és védõvámrendszere, a gyökeresen eltérõ minõségbiztosítási szemlélet és elvárások. Az igényesebb piacok fogyasztója gyakran nem is sejti, hogy a tovább feldolgozott termékek egyre nagyobb hányadában olcsóbb, távol-keleti, vagy dél-amerikai alapanyag van. Az árverseny miatt a továbbfeldolgozó cégek is „rákényszerülnek” az olcsó önköltségû piacokon történõ beszerzésre. Ennek mentek elé azok az elsõsorban nyugat-európai cégek, amelyek termelõ tevékenységük egy részét kitelepítették a versenyképesebb költségû országokba.
A piaci árverseny diktátuma miatt joggal mondhatnánk, hogy nincs szükség hosszú távú, a minõségbiztosítást elõremutatóan garantáló beruházásokra, hiszen ezek nem, vagy csak nehezen térülnek meg. Az árnyalt és sok tényezõtõl függõ termelés és értékesítés azonban a minõségbiztosítás, a fogyasztói garanciák növelését is megköveteli. Erre az egyre szigorodó nyugat-európai fogyasztói elvárások és szabályozások is felhívják a figyelmet, amelyhez ugyan árnyaltan, de az USA is közeledik. Az EU-csatlakozást követõen teljes mértékben szembesülni fogunk ezekkel az elvárásokkal, és csak azok a cégek fognak talpon maradni, amelyek addig megtalálják a versenyképes termelés és minõségbiztosítás megfelelõ egyensúlyát. A minden szempontból megfelelõ, a cégek mindennapi gyakorlatában is hatékony minõségbiztosítási rendszer azonban nem csak elhatározás és pénz kérdése, hiszen ennek kialakításához elsõsorban a szemléletet, a cégek vezetõinek, dolgozóinak a gondolkodását kell megváltoztatni, amelyhez hosszabb idõ szükséges.
A vásárlói szokásokat alapvetõen az ár határozza meg, amelyet mind a nyugat-európai, mind pedig a magyarországi felmérések alátámasztanak. Bár a vásárlóerõ meghatározza, hogy a baromfitermékek felsõbb árfekvésû kategóriáiból mennyi értékesíthetõ, alapvetõen az alacsony árú, gyakran akciókban kínált termékek biztosítják a tömeges értékesítést. Ez azt jelenti, hogy az élelmiszer-biztonság, a minõségbiztosítás és a vásárlók korrekt tájékoztatása nem a drága termékek „privilégiuma”, hanem az egész baromfiiparra vonatkozó szükségszerûség. A vásárlók 70-85%-a, országonként eltérõen a termék árát jelöli meg, mint döntõ tényezõt a vásárlás meghatározó motivációjaként és a minõséget „automatikus” kategóriának tekinti. Az egyéb szempontok, mint a termék csomagolása, reklámja, az állatok tartási módja, az antibiotikumok használata, a génmanipulált alapanyagok kizárása a termelésbõl, az állatvédelem szempontjai, a természetes tartásmód fontos elvárások és kiegészítõ információk a vásárlási döntésnél.
A baromfiipar minõségbiztosítási rendszereinek sarokkövei és a fogyasztók által megfogalmazott elvárások, fogalmak nem teljes mértékben fedik egymást, bár természetesen összefüggésben állnak egymással. A fogyasztók elsõsorban a köznapi értékeket kérik számon, míg az ipar a gyártástechnológiával kapcsolatos elemeket helyezi elõtérbe.

Az élelmiszer-biztonság, a minõségbiztosítás elengedhetetlen követelménye a baromfiiparnak
A „fogyasztó központú” élelmiszer-termelés és értékesítés megköveteli a vásárlók korrekt tájékoztatását, a feltüntetett minõségi kategóriák és információk garantálását. Ma a fogyasztó joggal várja el, hogy a baromfiipar által forgalmazott termékek, hangsúlyozottan beleértve az olcsó termékeket is, élelmiszerbiztonsági szempontból megbízhatóak legyenek. A vásárlók elvárják a pontos és világos tájékoztatást a termék minõségérõl, tápértékérõl, a termelés körülményeirõl és a termék speciális tulajdonságairól. Nem elhanyagolható a termék származása sem, amely a garanciák és az image szempontjából gyakran meghatározó.

Ugyanakkor az élelmiszer-biztonság nem kizárólag a gyártók, forgalmazók által biztosítható. A fogyasztók többsége nem kellõen tájékozott az élelmiszerek, ezen belül a baromfitermékek tárolásának, felhasználásának biztonságos módjáról. Az élelmiszerbiztonsági ismeretek fejlesztése, a fogyasztó „minõségbiztosítási tudatának” fejlesztése ezért fontos feladata a baromfiiparnak. Ezt egyes cégek nem tudják hatékonyan megoldani, ezért a fogyasztói ismeretek fejlesztését közösségi marketing keretében kell biztosítani.
A fogyasztóvédelem „klasszikus” eszközei, módszerei mellett az áruházláncok váltak a fogyasztói elvárások közvetítõivé. Az élelmiszer-biztonság garantálása, a minõségbiztosítás hatékonysága érdekében a beszerzési társulások megfogalmazták mindazokat az elvárásokat, szabályokat (code of practice), amelyek betartását, garantálását megkövetelik a beszállító cégektõl, és amelyeket rendszeresen ellenõriznek. A baromfiipar cégei, átvéve más ágazatok módszereit is, kialakították az elvárásoknak megfelelõ minõségbiztosítási rendszereket (HACCP, GMP, QM, tracebility - nyomon követhetõség). Ezeket a minõségbiztosítási elemeket az integrált baromfihús-termelés termékpályájának megfelelõen kiterjesztették a termelési lánc minden elemére, beleértve az integrációval kapcsolatban álló beszállítókat is, hiszen ezek minõsítése és garanciái nélkül a termék biztonsága, minõsége nem garantálható.

Magasabb élelmiszerbiztonsági követelmények
A magasabb élelmiszer-biztonsági elvárásokat elsõsorban azok az országok fogalmazták meg, amelyek egyre inkább függenek az importtól. Ez az élelmiszer-biztonsági elvárásokat egyre inkább világméretûvé teszi, amelyet egy vágóüzem minõségbiztosítási programja nem tud megoldani, ez az egész termelési láncot érinti. A globalizáció a baromfiipart is forradalmasította, a korábban még zárt nemzeti piacokon megjelentek az olcsóbban termelõ országokból (Brazília, Kína, Thaiföld) származó import alapanyagok és termékek. A magasabb termelési költségû régiókból a baromfiipar piacvezetõ cégei „kitelepültek” ezekbe az olcsóbb önköltésû régiókba, országokba. A baromfi-kereskedelem után a termelés is nemzetközivé válik, ami veszélyforrásokat is jelent az élelmiszer-biztonság szempontjából (ez év eleji kínai csirkehúsbotrány). Ez egyértelmûvé teszi, hogy az élelmiszer-biztonság nemzeti szinten már nem oldható meg, ezért egyre inkább nemzetközivé válik.
A korábbi évek nemzetközi problémái fókuszba helyezték az élelmiszer-biztonság fontosságát. Míg a száj- és körömfájás és a BSE-megbetegedések segítettek a baromfiiparnak, a Szalmonella, E. coli (157) és dioxin, maradványanyag problémák jelentõsen visszavetették az ágazat termelését és a baromfihús iránti bizalmat. Ezek a „botrányok” rávilágítottak az alapanyagok minõsítésének és biztonságának fontosságára, illetve a baromfiiparnak beszállító cégek felelõsségére. A minõségbiztosítás ma már nem oldható meg az integrált termelés minden szintjének bevonása nélkül, azaz amint a termelés is integrált, úgy a minõségbiztosításnak is annak kell lenni. Míg a baromfiipar koncentrációja és integráltsága korábban elsõsorban a költségek csökkentése, a hatékonyság növelése érdekében következett be, ma már a minõségbiztosítás hatékonysága miatt is fontos, ezért a vegyes tulajdonú és szervezésû termékpálya jelentõs hátrányban van. Ugyanakkor az integrált cégek is függnek a beszállítóktól (nagyszülõ, vagy szülõpár naposcsibe, takarmány alapanyagok, szerzõdéses termeltetés), ezért ezek bevonása a minõségbiztosítási rendszerbe elengedhetetlen.
Mindezek a hatások, folyamatok rávilágítottak arra, hogy a minõségbiztosítás nem oldható meg egyetlen csodafegyverrel sem, azaz nincs olyan módszer, amely önmagában hatékony lenne. Mára kialakult egy összetett, több módszert és elemet kombináló eszköztár, amely képes megfelelni a szigorú és gyakran bonyolult elvárásoknak.

Kockázati menedzsment
A minõségbiztosítás nem más, mint a kockázatok folyamatos elemzése és törekvés az élelmiszer-biztonsági problémák megelõzésére. Ennek három fõ eleme alakult ki, amelyek együttesen biztosítják a rendszer hatékonyságát.

Megfelelõ gyártási gyakorlat (Good Manufacturing Practice - GMP)
A baromfiipar teljes „gyártástechnológiai” leírását tartalmazó rendszer meghatározza a felhasználható anyagok, eszközök és módszerek körét és részleteiben szabályozza a cégek mûködését. Az áruházláncok is megkövetelik ezek ismeretét, világos megfogalmazását, beleértve az ellenõrzés módját, eszközeit is. A GMP-program része a Gyakorlati Szabályok (Code of practice) leírásának, amelyet rendszerint az áruházláncok saját szakmai gárdája bocsát ki. A GMP-programot mind belsõ, mind külsõ szakmai auditálásnak alávetik, sõt egyes esetekben nemzeti szabályozást is készítenek (holland takarmányipar). A GMP nem más mint a baromfiintegrációk és a beszállítók közös szakmai standardja.
Minõséggazdálkodás (Quality management - QM)
A minõségi rendszer inkább a cégek belsõ, egyedi követelményrendszerére irányul, mint a termékek átvevõire. Ennek megfelelõen a beszállítókkal szemben elsõsorban az ISO rendszer követelményeit állítják, míg a cég belsõ mûködésében a QM két alapvetõ rendszerét alakítják ki. A Total Quality Systems - TQM (Teljes minõségbiztosítási rendszer) és a Quality Control - QC (Minõségellenõrzési rendszer) együtt biztosítja az elõállított termékek minõségbiztosítási garanciáit.
A QM írott mûködési szabályzat, amely teljes részletességgel rendelkezik a termelés módjáról, a mûködés szabályairól. A teljesítmény mérésére és az ellenõrzéshez határértékeket írnak elõ, amelyeket rendszeresen ellenõriznek és eltérés esetére hatékony intézkedési lépéseket írnak elõ. Ez a rendszer ma már széles körben használt az élelmiszeriparban és hatékony eszköz a minõségbiztosításban. A rendszer jellegénél fogva inkább visszamenõleges hatású, de kiválóan alkalmas gondok jelentkezése esetén a nyomon követésre.
Mind a GMP, mind a QM lényege, hogy megfelelõ mûködtetésük esetén az élelmiszer-biztonsági rizikó jelentõsen lecsökken, azaz megpróbálják intézkedéseikkel megelõzni a problémák jelentkezését. A feltételek folyamatos változása miatt az ilyen rögzített és begyakorolt rendszerekkel nehéz a naprakész követés, karbantartás.
A feszes közgazdasági kényszer miatt a cégek nehezen áldoznak a rendszerek kiépítésére (ez még jobban megy az elvárások és a cég minõségbiztosítási rendszerének demonstrálására) és folyamatos megújítására. Az elmúlt évek problémái annak ellenére következtek be, hogy az ISO rendszer széles körben alkalmazásra került. Ez mutatja, hogy önmagában egyik divatos és gyakran hangzatos rendszer sem képes a problémákat, hibákat biztonságosan megelõzni. Az élelmiszer-problémák gyakran csak a fogyasztás után derültek ki, mielõtt felfedezték volna.

Kritikus Ellenõrzési Pontok Veszély Elemzése
(Hazard Analyis Critical Control Points - HACCP)
Az elmúlt néhány évben széles körben megkövetelt és bevezetett rendszer elsõsorban a vágóüzemek és a továbbfeldolgozó üzemek mûködésére korlátozódott, és az élelmiszerbiztonsági problémák megelõzésére összpontosított. A HACCP-program bár tartalmazza a végtermék ellenõrzésére vonatkozó részeket is, elsõsorban a termelés során jelentkezõ hibákat, hiányosságokat igyekszik feltárni, az ellenõrzések és kontrollfolyamatok segítségével, ezért alkalmasabb a problémák megelõzésére. Ennek megfelelõen ez a rendszer követeli meg leginkább a folyamatos karbantartást, rugalmasságot és változtatást. HACCP-rendszer annyiféle van, ahány cég és folyamat. A részletes szabályozás és az állandó ellenõrzés és karbantartás komoly erõket köt le, nem véletlen, hogy ma már a kisebb feldolgozó üzemekben is külön szakember foglalkozik a minõségbiztosítással.
Mint a korábban bemutatott folyamatokból is egyértelmû, a minõségbiztosítási rendszer nem állhat meg a termelési folyamat feldolgozási fázisában, még akkor sem, ha ez van legközelebb a disztribúcióhoz, a beszerzési társulásokhoz, cégekhez és ezen keresztül az üzletekhez, a fogyasztókhoz.
A korszerû HACCP- rendszer nem áll meg a feldolgozás szintjén, hanem azt kiterjeszti a termelési folyamatok felsõbb szintjeire is, a termelési lánc minden elemére, sõt a vele kapcsolatban álló beszállítókra is. Ezzel a jelentkezõ problémák száma és esetleges „passzállódása” csökkenthetõ. A HACCP mûködési sikere a folyamatok ellenõrzésének minõségén és javító, helyesbítõ lépéseken múlik.
Ez a minõségbiztosítási rendszer egyre inkább az alap, amelyre a többi, kiegészítõ minõségbiztosítási elem épül. A minõségbiztosítási rendszer a termékpálya összes szereplõjére kiterjed, így az integrációkon kívül részt vesznek benne a beszállítók, az áruházláncok és a beszerzési társulások is. A fogyasztói tudat formálásához, a bizalom fenntartásához szükséges a szakmai szervezetek, mint a Baromfi Termék Tanács és a szakmai fórumok (újságok, konferenciák) részvétele is. A közösségi marketing eszközeivel lehet a baromfitermékek iránti bizalmat formálni, a magyar eredetû baromfitermékek image-ét kialakítani. Ez egyrészt fontos a hazai eredetû élelmiszerek preferálása miatt (EU-csatlakozás utáni nyitott piac), másrészt az export támogatása érdekében. Az import prioritásokat, a menynyiségi igény és ár mellett elsõsorban a minõségbiztosítási garanciák és a kiépített image fogja eldönteni. A minõségbiztosítási rendszerek nem vezethetõk be „magányos lovagként”, ezt ki kell terjeszteni a teljes termékpályára, ellenkezõ esetben a leggyengébb láncszem magával ránthatja a rendszer hatékonyságát, a résztvevõk befektetését. Ezért is érvényesül egyre inkább a mûködõ minõségbiztosítási rendszerek irányába kényszerítõ erõ, hiszen a vásárlók (áruházláncok) bizalmának fenntartásán túl a baromfiipar cégeinek közgazdasági kényszere is ebbe az irányba hat. A szakma és a hozzá kapcsoló szervezetek, intézmények teendõje tehát igen sokrétû és felelõsségteljes. A baromfiipar szervezettsége és az élelmiszer-biztonsági rizikónak való kitettsége miatt sokkal hamarabb reagált a kihívásra és tette meg a szükséges lépéseket az élelmiszer-biztonság elérése és az új minõségbiztosítási elvárások teljesítése érdekében. Ez nagy elõny, de csak a folyamatos elõrehaladás biztosíthatja a baromfihús-fogyasztás további növekedését, a vásárlók bizalmának további fenntartását. Dr. Zoltán Péter