MENÜ

Fahordók és bortartályok értékelése

Oldalszám: 33
2014.07.08.

A borkészítés, borkezelés és bortárolás alapvetõ eszközei a boroshordók és bortartályok. Míg a klasszikusnak mondott fahordók porózus szerkezetû anyagból készülnek és a profi borász cégeknek döntõen csak borérlelésre használják ezeket, addig a házikerti pincéknél a fahordó szolgál erjesztésre, kezelésre és tárolásra is.

A pórusmentes anyagból készült borászati edények közül kétségtelenül a saválló fémötvözetekbõl elõállított tartályok a legjobbak, de jól kihasználhatók a megfelelõ mûanyagból készült bortartályok is. Régebben elég nagy arányban létesítettek vasbeton bortartályokat is, azonban ezek felületvédelme olyan körülményes és költséges, hogy az utóbbi idõszakban már egyre inkább kiszorulnak a borászatból.



Említést érdemelnek még a pórusmentes edények közül az üveg ballonok, azonban ezek leginkább a házikerti pincéknél illetve a kísérleti üzemekben nyernek alkalmazást.





A fahordók



A borkészítés és bortárolás hagyományos eszközei a fahordók, amelyek alkalmazása napjainkban is meghatározó jelentõségû. Legalkalmasabb a hordó készítésére a tölgyfafajok közül a kocsányostölgy vagy mocsártölgy (Quercus pedunculata) és a kocsánytalantölgy (Quercus sessiliflóra). Felhasználják továbbá a magyar tölgyet (Quercus conferta) és esetenként a csertölgyet (Quercus cerris) ez utóbbi azonban a legkevésbé alkalmas dongafának tekinthetõ, mivel nagyon porózus és nem hajlítható.



A hagyományos fahordók készítésmódjánál nem alkalmazzák a hordó égetését, míg az elmúlt évtizedben nálunk is egyre inkább alkalmazott un. barrique hordók égetéssel készülnek. Ezeknél fontos szerepet kap a borkarakter kialakulásában a hordóból kioldott anyagok mennyisége és minõsége. Épp emiatt az új barrique hordókat csak hideg vízzel öblítik és ezután töltik bele az érlelésre kiválasztott testes, nagy borokat. Elsõsorban a vörös borok érleléséhez alkalmazzák, de a karakteres fehér borokhoz is megfelelõ lehet, így pl. Chardonnay és Sauvignon blanc fajtákhoz. A sajátos ízkarakter elérését azonban rendszeres érzékszervi vizsgálattal kell ellenõrizni és kellõ idõben a bort át kell fejteni.



A kisebb méretû (100 - 200 literes) fahordóknál a térfogat és felület aránya igen kedvezõ a borérlelés szempontjából. Nem véletlenül tartoznak ebbe a mérettartományba a hagyományos tokaji hordók - a gönci hordó 136 l, a szerednyei 220 l - illetve a francia típusú égetett érlelõ hordók, az un. barrique-ok (225 l).



Jól használhatók még érlelésre 500 literes térfogatig a fahordók, míg a nagyobb méretûek (50 - 80 - 100 hl) inkább pihentetésre vagy rövidebb hosszabb idejû ászkolásra valók.



Általánosan érvényesülõ körülményként emelhetõ ki az a sajátosság, hogy a fahordók porózus szerkezete miatt a benne tárolt bor egyrészt párolog, másrészt folyamatos oxidációs hatásnak van kitéve. Az elpárolgott bor pótlására alkalmazzák a rendszeres töltögetést, melyet legalább két hetenként célszerû elvégezni. Fontos szabály a töltögetésnél, hogy csak egészséges és azonos kategóriába tartozó bort használjunk. Optimális körülmények között a párolgási veszteség éves szinten nem haladja meg a 2-3 %-ot. Természetesen a párolgási veszteségek a hordók méretétõl is nagy mértékben függenek. A nagyobb méretû - 20-50 hl-es ászokhordóknál ezek a veszteségek még alacsonyabb értéket érhetnek el.



A nem égetett új fahordók elõkészítéséhez tartozik az alapos, 2-3-szori hideg vizes áztatás, majd a forró szódás mosás és újbóli öblítés, áztatás. Ezt követõen is kisebb értékû újborral célszerû feltölteni az új hordók a kialakuló faíz miatt.



Amennyiben lehetõség van rá, az újhordók hideg vizes áztatását követõen gõzöléssel is jól elõ lehet készíteni ezeket. A gõzölés egyébként a fahordók fertõtlenítését is biztosítja, de erre csak a már használt és esetlegesen fertõzött (ecetes, virágos bort tartalmazott) hordók kezelésekor van szükség.



Normál esetben a kimosott és kiszikkasztott fahordók kénlappal megkénezve is jól fertõtleníthetõk illetve üresen tarthatók átmenetileg.



Az égetett fahordók alkalmazása csak igen jelentõs ráfordítással, kiemelkedõ alapanyagoknál jöhet számításba és rendkívül nagy figyelmet és szakértelmet kíván.



Míg a normál fahordók literre vetített ára 150 - 250 Ft közé esik, addig az égetett fahordók literára ennek másfél-, kétszeresét is elérheti.



Fahordók alkalmazásakor figyelembe kell venni az igen jelentõs karbantartási igényt, valamint a korlátozott élettartamot. A fahordók külsõ felületének rendszeres kezelése (tisztántartása, idõszakos diófapácos kezelés, abroncs festés stb.) sok élõmunka felhasználással jár. A hordómosás és fertõtlenítés is az alapvetõ kezelési munkák közé tartozik. Havonta történõ kénezéssel (1/2 lap hektóliterenként) a hordók belsõ felülete egészségesen tartható.





Fémtartályok



A mûszaki fejlõdés eredményeként egyre nagyobb arányban használják a saválló fémötvözetekbõl készült bortartályokat, speciális erjesztõ és kezelõ edényeket, melyeknek több elõnyös tulajdonsága van. Elsõk között említhetõ a szinte korlátlan élettartam, ezen kívül a könnyû tisztíthatóság és fertõtlenítési lehetõség. Alak és méret szempontjából fontos a rendkívüli változatosság, bár leginkább a hengeres tartályokat használják és többnyire álló formában.



Való igaz, hogy a saválló ötvözetbõl készült tartályok bekerülési költsége a mérettõl és funkcionális céltól függõen tág határok között mozog, de általában nem haladja meg a fahordóknál említett literárat vagyis 200 - 250 Ft-ot.



Mustkezelõ és fehérbor erjesztõ tartályok



A mustkezelés és erjesztés céljából kialakított tartályoknál a hûthetõség biztosítása valamint a mustalj ill. seprõ könnyû elválasztása kiürítése a két legfontosabb követelmény.



Míg a hûtési megoldások elég változatosak lehetnek - mint például a külsõ hûtõköpenyek kialakítása, esetleg a tartályba belógatott hûtõtáskák alkalmazása, vagy a tartálytól független hõelvonó ill. hõcserélõ használata - addig az aljak könnyû és gyors eltávolítását legjobban a kúpos fenékkiképzés biztosítja.



Nagyon lényeges a szerelvényezettség, amely a tartály használhatóságát alapvetõen befolyásolja. A legalsó ponthoz kapcsolódó leeresztõ csap vagy szelep nagyon lényeges, de emellett a megfelelõ magasságban elhelyezett színelõcsonk is fontos. Az alsó kezelõnyílás mérete, kialakítása, tömítettsége; a beépített hõérzékelõ szonda illetve hõmérõ megléte, a nívócsõ és mintázó csap biztosítása szintén nagyon jelentõs.



Minden bortároló edénynél követelmény a teljes feltölthetõség és a légmentes zárás biztosítása. Ugyanakkor a fémtartályok összeroppanásának megelõzése miatt lényeges a megfelelõ levegõztetõ szelep és CO2 elvezetõ csonk kialakításáról is gondoskodni kell.



A tartályok külsõ felülete lehet sima, pikkelyezett, esetleg polírozott, de a belsõ felületnél fontos követelmény a precízen lecsiszolt és polírozott varratkezelés és a tökéletesen sima belsõ felület biztosítása, a könnyebb tisztíthatóság miatt.





Vörösbor készítõ berendezések



Talán ezen a téren következett be az elmúlt évtizedben a legnagyobb fejlõdés a borkészítési technológián belül. Míg korábban a körfejtéses elven mûködõ berendezéseket fejlesztették a nyugati bortermelõ országokban, addig az utóbbi idõszakban a törkölyalap lemerítésének mechanikus (forgólapos) és hidraulikus megoldásait is megalkották.



A kiemelkedõ színvonalú berendezések sorában külön figyelmet érdemel az erjedési szén-dioxid energiáját és színanyag feltáró hatását kihasználó nyomásimpulzusos tartályok alkalmazása. A CO2 nyomás felhajtó erejét használják az automata vörösbor erjesztõknél, ahol az erjesztõ berendezés két részre van osztva, egy tölcsérszerû fenékkel, melynek a közepén egy ürítõszelep található. A felsõ kisebb méretû tartályba összegyûlt erjedõ must a CO2 szelep által vezérelve rázúdul a törkölyalapra és ezáltal történik a megfelelõ színanyag illetve cserzõanyag kioldódás.



Még egyszerûbb elven mûködik a világszabadalomként bejegyzett GANIMEDE vörösbor erjesztõ tartály, melynél szintén az erjedési széndioxid biztosítja a mûködést, bár ennél egy nagy méretû nyitott tölcsér került a törkölyalap zónájába, ami felfogja az erjedési CO2-ot és azt egy bipass szelep segítségével vezetik bele a törkölyalapba.



A fémbõl készült tartályok között kell említeni a csúszó fedlapos készbor tárolókat, melyek legfõbb elõnye, hogy a bor felületvédelmét a csúszó fedél biztosítja egy szilikonból készült felfújható tömlõ segítségével.



Izotermikus tartályok



A korszerû piaci követelményeknek a kiváló minõségû, stabil állapotú palackozott borok felelnek meg, amihez feltétlenül szükséges a borok hideg kezelése is.



Hideg kezeléshez leginkább a hõszigetelt saválló tartályokat használják, amelynek szerelvényezettsége hasonló, mint az egyéb borkezelõ tartályoké, viszont legalább 10 cm vastag szigetelõ réteg borítja a tartályt és kívülrõl egy másik védõburkolatot alakítanak ki. régebben ezt a védõburkolatot alumíniumból képezték, azonban jelenleg már erre is a vékonyabb (0,8 mm) saválló lemezeket használják.



Pezsgõkészítõ tartályok



Speciális igénybevételnek kell megfelelni a tankpezsgõ gyártáshoz használt fémtartályoknak. Elsõdleges követelmény a nyomásállóság, amit legalább 10 bar értékig kell biztosítani. Hagyományos pezsgõs tankokat szénacél ötvözetbõl is készítettek, amelyek belsõ bevonatát üvegemail (zománc) réteggel képezték ki. ilyen tartályokat 60 és 120 hl ûrtartalomig tudtak gyártani.



Nagyobb befogadó képességû szénacél tartályokat is alkalmaznak tankpezsgõ gyártásra (600 - 900 hl), amelyek felületvédelmét két komponensû saválló festékbevonattal látják el.



Ki kell még emelni, hogy a pezsgõerjesztõ tartályok alapszerelvényezettségéhez tartozik a CO2 elvezetõ biztonsági szelep, a nyomásmérõ, a kevertetõ egység és a hõmérséklet szabályozó rendszer.



Alumínium tartályok



Magyarországon viszonylag hosszú ideig alkalmazták az alumíniumból készült tartályokat. Elsõdlegesen az erjesztés céljából állították be a 35 m3 illetve 50 m3-es tartályokat és viszonylag egyszerû módon - a palástra vezetett hûtõvíz csörgedeztetéssel - hûtötték a mustokat. Sajnos azonban az alumínium beoldódás minden esetben elõfordult és ez komoly kezelési problémákat vetett fel, mivel az alumínium eltávolítása speciális kezelõanyagot igényel.



Megállapítható tehát, hogy a must és a bor a savtartalma miatt nem tárolható natúr alumínium tartályban, kivéve ha a tartály saválló festékbevonattal láttak el.



Mûanyag tartályok



A mûanyag edények és eszközök borászati alkalmazása a szürettõl a kész borok tárolásáig elõfordul és elterjedt, viszont a különbözõ mûanyagok jelentõs eltéréseket mutatnak a borászati alkalmazhatóság szempontjából. Elsõként említeném az üvegszállal erõsített poliészter tartályokat, melyekbõl még a 70-es években több hazai nagyüzem vásárolt jelentõs mennyiséget és szabad térben kialakított erjesztõ és kezelõ tartályként alkalmazták ezeket.



Sajnos ez a mûgyanta érzékeny az UV sugárzásra, emiatt a mûanyag öregszik sérülékennyé válik. így fordult elõ, hogy ezeket a szabadtéri tartályokat 10 - 15 év elteltével ki kellett selejtezni, mert a tartályok megrepedeztek és a bennük tárolt bor esetleg elfolyt. Természetesen az ilyen típusú edények is hosszabb ideig alkalmazhatók, ha zárt térben, állandó hõmérsékleten használják vagy fényvédõ festékbe bevonattal látják el.



A legmegbízhatóbb mûanyagtartályok poli-propilénbõl készülnek, amely jól alakítható, hegeszthetõ, hõtûrése is megfelelõ, mivel 100 - 120 oC-os hõhatást is kibír. Nagy elõnye a polipropilén edényzetnek, hogy a gázáteresztõ képessége nullával egyenlõ, emiatt a bor oxidáció elleni védelmét jól szolgálja, ha a tárolóedényt feltöltött állapotban tartjuk vagy esetleg az átmenetileg darabban lévõ bor felszíne fölé védõgázként CO2-ot engedünk.



Tudni kell, hogy a polipropilénbõl készült boroskannában történõ tárolásnál a borfelszín feletti légtér veszélyezteti a borok frissességét, ezért csupán szállításra, illetve nagyon rövid ideig tartó tárolásra használhatók. Ugyanígy ítélhetõ meg a polietilén kannák alkalmazása, de további hátrányként említendõ meg, hogy a polietilén oxigénáteresztõ képessége igen jelentõs, ezért bennük a bor rövid idejû tárolása is magában hordozza az oxidáció veszélyét.



Az új mûanyag edények tisztítása 0,8 - 1 %-os szódás mosást majd tiszta vizes öblítést igényel csupán és általában elõnyösnek mondható, hogy a tisztításuk viszonylag egyszerû. Az átmenetileg üresen tartott mûanyag edények nem igényelnek kénezést és egyéb fertõtlenítést.





Dr. Janky Ferenc

egyetemi docens