MENÜ

A hús állomány-elváltozásai

Oldalszám:
2013.02.19.
A lesoványodás

Rossz tápláltsági állapotról akkor beszélünk, ha az állat súlya nem felel meg fajának, korának és ivarának. Ezen belül különbséget teszünk soványság és lesoványodás között. A "technológiai selejt" sertések és borjak között gyakori a lesoványodással kombinált fejletlenség.
A soványság általában elégtelen táplálkozás következménye. Az állat közérzete ilyenkor jó, szervi normálisan fejlettek, csak a zsírszövet mennyisége fogyatkozott meg és húsa keményebb, sötétvörös színû. A sovány állat közfogyasztásra alkalmas és húskészítmények gyártására célszerû felhasználni. Ezzel szemben a lesoványodás olyan kóros állapot, melynél a tápláltság foka a normális alá süllyedt.

A lesoványodás vagy gyorsan alakul ki (súlyos lázas betegségek) vagy az anyagcsere tartós zavara következtében keletkezik (mennyiségileg és minõségileg nem kielégítõ takarmányozás, felszívódási zavarok, idült, sorvasztó betegségek). Az étvágy átmeneti csökkenése a legtöbb betegség fontos tünete. Rövidebb ideig tartó koplalás még nem jár lesoványodással. Az állat szénhidrát-tartalékai 2 - 3 nap alatt a minimumra csökkennek, majd a zsír felhasználásra kerül sor, végül szervezet fehérjetartalékait éli fel.
Az élõállat-vizsgálat során a tápláltsági állapot romlására az izmok és a zsírszövet megfogyatkozása, a kiálló csontok, nyurga lábak és a felhúzott has utal.
Szarvasmarhában a lesoványodás elsõ jelei a vese körüli zsírszövetben mutatkoznak finom fehér foltozottság formájában, éles határú összefolyó, száraz, fénytelen, ujjal morzsolható állományu területeket képezve (az állat "éli magát"). A tápláltsági állapot romlására utalnak a gyengébb keringési viszonyokkal rendelkezõ bal májlebenyben mutatkozó éles határú, kisebb-nagyobb zsíros elfajulásos gócok.
A sertés lesoványodását jól mutatja a hátszalonna vastagsága. Valamennyi vágóállatfajban meg kell vizsgálni a zsírdepók állapotát. A szív koronáriái mellett, a vesekörüli és a vesemedencében levõ, a bélfodor és a cseplesz zsírszövetének kis- vagy nagyfokú megfogyatkozása ilyen szempontból jól értékelhetõ elváltozás. A depózsír mennyisége jelentõs: a hízóbika szervezete átlagban 26%, a sertésé 24%, a lóé l7% zsírt tartalmaz. Súlyos lesoványodásnál az izmok is megfogyatkoznak. A juhok hasfala elvékonyodik, a nagyon sovány juh szinte átlátszó ("lámpás birka").
A lesoványodás különleges formája a senyvesség (cachexia). Ilyenkor a vérfehérjék megfogyatkozása miatt a kolloidozmózisos nyomás csökken és a felszívódott zsír helyét vizenyõs szövet foglalja el. A senyvesség paratuberkulózisnál, daganatos betegségeknél és a juhok parazitás fertõzöttségénél gyakori.
A lesoványodás alapján történõ húsbírálatnál az eset leírásnál rá kell mutatni a folyamat "következményes" jellegére, pl. ollós fogkopás miatt sebesre harapott pofanyálkahártya, az emésztõrendszer daganatai szarvasmarhában, a sertés oesophageális gyomorfekélye, stb.
Kisfokú lesoványodás esetén a hús csekélyebb tápláló és élvezeti értékû, nagyfokú lesoványodásnál fogyasztásra alkalmatlan.

A vizenyõsség

A vizenyõsség (ödéma, vízkór) a ritkább húsbírálati okok közé tartozik. Általános (nagyfokú) alakja gyakrabban észlelhetõ, mint mérsékelt foka.
Az emberi és állati szervezet 58 - 65% vizet tartalmaz, ami állandó körforgásban van a vérerek, a kötõszövet és a sejtek protoplazmája között. A víz a vérpálya területérõl a hajszálerek artériás szakaszából lép ki a szövethézagokba. A szûrlet fehérjetartalma rendkívül alacsony. A víz egy része a sejthártyán keresztül a sejtekbe kerül, ahol kicserélõdnek a sejt anyagcseretermékei, majd a folyadék a hajszálerek vénás szakaszán át visszajut a vérerekbe. A folyadéknak a vérerekbõl történõ kilépését a vérnyomás segíti, és a vérplazma kolloidozmózisos nyomása hátráltatja.
A kórbonctan pangásos-, gyulladásos-, senyvességgel kapcsolatos-, beidegzési zavarokból származó, a vese betegségeire visszavezethetõ vizenyõt és veleszületett vízkórt különböztet meg. A felsoroltak közül legfontosabb a pangásos vizenyõ. Helyi vénás vérpangásnál a vérnyomás fokozódása gátolja a folyadék visszaáramlását a vérerekbe, és nem kielégítõ szívmûködés esetén vérpangás és általános vizenyõ alakul ki. Gyulladásnál a szövetekben levõ kórokozók és anyagcseretermékek fokozzák a kapillárisok áteresztõképességét növelve a szövetközi tér kolloidozmózisos nyomását. A vesebetegségeknél fellépõ fehérjevizelés szintén a vérfolyadék kolloidozmózisos nyomásának csökkenésével jár.
A vizenyõsség általános jelleggel a szervezet egészében, helyileg egyes testtájakon vagy szervekben figyelhetõ meg, húsvizsgálati megítélése ennek megfelelõ. A szervek egészére vagy egy részére terjedõ vizenyõ gyakran a nyirokerek elzáródása, vérpangás, szívgyengeség következménye, és leggyakrabban gyulladás okozza. Az elülsõ testfél vizenyõsségével járhat szarvasmarhában a traumás szívburokgyulladás, és a daganatos folyamatok. A sertés májcirrhózisa és súlyos echinococcus fertõzöttsége hasvízkórt okozhat. Juhokban az egész szervezetre kiterjedõ vizenyõsséget parazitás fertõzöttség és rossz tápláltsági állapot együttesen idéz elõ. Gyakori a szarvasmarha paratuberculosisához, vagy daganatos megbetegedéséhez csatlakozó általános vizenyõsség.
Vizenyõsségnél a lesoványodáshoz hasonlóan, a zsírdepók állapotát, a szervezet laza felépítésû, mélyebben fekvõ területeit és a nyirokcsomók körüli zsírszövetet vizsgáljuk. Gyulladásos vagy pangásos vizenyõsség az elváltozott területeken vagy ezek szomszédságában figyelhetõ meg.
Helyi vizenyõsség esetén részkobzást alkalmazunk. Gyulladásos vizenyõsségnél bakteriológiai vizsgálatot végezhetünk. Az egész szervezetre kiterjedõ mérsékeltebb vizenyõsségnél a hús csekélyebb tápláló és élvezeti értékû, nagyfokú vizenyõsségnél az egész állati test fogyasztásra alkalmatlan. A vizenyõsséget a levágástól számított 24 óra elteltével bírálhatjuk el, mert a szövetek beszáradása miatt javulhat a hús minõsége.

Százados Imre dr.