MENÜ

Borpalackozás

Oldalszám:
2013.02.19.
A borok palackozásával lehet legtovább megõrizni azt a kedvezõ állapotot, melyet a kezelési és érlelési módokkal biztosítottunk. Ma már viszonylag könnyen beszerezhetõk a palackozás eszközei, berendezései: egyszerû töltõgépek, palacköblítõk, dugaszolók. Természetesen jelentõs költségráfordítást igényel a palackozás, ezért nagyon gondos elõkészítést és precíz, alapos kivitelezést feltételez. Megjegyzendõ, hogy kereskedelmi forgalomba csak megfelelõ engedéllyel rendelkezõ palackozó üzemben letöltött, az OBI által bevizsgált borok kerülhetnek.
Legtöbb bornál a hideg-steril palackozással lehet a megfelelõ minõséget biztosítani, jól lehet ez a technológia igen fegyelmezett munkát igényel és a ráfordítás is nagyobb, mint a meleg-steril palackozásé.
Ez utóbbit csak nagyobb üzemekben alkalmazzák, fõleg vörösboroknál illetve ászkolt, érlelt édes fehérboroknál.

Borelõkészítés

Palackozni kizárólag stabil bort szabad. A borkészítés minden egyes mûvelete kihat a borösszetételre – ezáltal a stabilitásra is – emiatt nagyon lényeges, hogy a kíméletes szõlõfeldolgozással kinyert mustból irányított erjesztéssel készült borok stabilizáló kezelését idõben és pontosan végezzük el. Döntõ fontosságú az alapkénezés, a hõpróbával ellenõrzött bentonitos derítés, valamint a borok hidegkezelése.
Az elsõ fejtés után végzett alapkénezésnél a 40-50 mg/l szabad kénessav érték ad megfelelõ védettséget az oxidációs károsodások és a baktériumok ellen. Ugyanilyen érték kívánatos közvetlenül a palackozás elõtt is, amit szükség szerinti kiegészítõ kénezéssel állathatunk be.
Nagyon fontos a bentonitos derítés idõbeni elvégzése is (2-4 héttel az elsõ fejtés után), mivel a jó fehérjestabilitás a pincehõfokon elvégzett derítõszer adagolással biztosítható; 8 °C alatt végzett bentonitos derítést nem tekinthetünk kellõen hatékonynak.
A borkõstabilitást biztosító hidegkezelés után alkalmazott lapszûrés teszi teljessé az elõkészítõ mûveleteket, amely után feltétlenül meg kell gyõzõdni a letöltendõ bor állóképességérõl. A meleg-, hideg-, levegõ- és rázópróba után is változásmentes bor tekinthetõ stabilnak, és tölthetõ biztonsággal. A meleg próba 55 °C 5 napig, a hideg próba 0-4 °C 7 napig, a levegõ próba 20 °C 7 napig és a rázópróba szintén több napot vesz igénybe (minimálisan 72 órát). Ha a borunk valamennyi maradékcukrot tartalmaz, úgy célszerû az élesztõk gátlása céljából 200 mg/l szorbinsavat is a borhoz adagolni. Ilyen esetben viszont a szabad kénessavszint beállítására nagyobb gondot kell fordítani és célszerû az 50-55 mg/l értéket biztosítani.

Palack és dugó elõkészítés

Új palack felhasználása megkönnyíti az elõkészítést, különösen akkor, hogyha huta-steril palack áll rendelkezésre. Azonban az ilyen palackok sem tölthetõk elõkészítés nélkül, mivel a gyártás folyamán a palackok belsejében üvegpor illetve más mechanikai szennyezõdések kerülhetnek. A gyári új palackok öblítéséhez megfelel a steril öblítõvíz, amelyet vagy forralással, vagy pedig csírátlanító szûréssel lehet elõállítani.
Használt palackok elõkészítése igen alapos mosást (lúgos áztatás és kefés mosás) jelent, és feltétlenül indokolt a fertõtlenítés, amelyhez legegyszerûbb a 0,5 %-os kénessavoldat használata. Kénessavas öblítés után viszont vagy steril vizes öblítésre vagy pedig hosszabb idejû kicsorgatásra van szükség. Ellenkezõ esetben a palack belsõ felületén maradó kénessav, akár 10-15 mg/l értékkel növelheti a bor kénessav tartalmát. A parafadugók fertõtlenítésére is a már említett töménységû (0,5 %) kénessav oldat használható. Az alapos átöblítést követõen azonban lefedett edényben szükséges a dugók szikkasztása.

Palacktöltés és zárás

Közvetlenül a töltõberendezésbe juttatás elõtt a palackozásra elõkészített bort csírátlanító szûrõvel kell megszûrni. Erre leginkább a 0,45 µm pórusméretû membránszûrõk használhatók, amelyeket a töltõvel együtt célszerû a palackozás elõtt fertõtleníteni. Mivel a kistermelõknél a gõzzel való fertõtlenítés technikai okból nem alkalmazható, ezért célszerû itt is a kénessavoldatot használni. A fertõtlenítés utáni tiszta vizes öblítés eredményességét az öblítõvíz kóstolásával lehet ellenõrizni. Nagyon fontos, hogy sem kénes íz, sem pedig szûrõanyag íz ne legyen érezhetõ az öblítõvízen.
A víz leürítése ill. borral történõ kiszorítása szintén külön figyelmet igényel.
Nagy jelentõsége van a töltési szintnek, melynek beállítását akár az öblítõvízzel ill. vizes bor kiszorításánál elvégezhetjük. Kedvezõnek tekinthetõ, ha a dugó és bor felszíne közötti légtér minimális (2-3 cm³). Kislégterû töltésnél azonban fontos, hogy a bor hõmérséklete 13-15 °C-nál ne legyen alacsonyabb a hõtágulás miatt bekövetkezõ dugókitolódás megelõzésére. A lezárt palackok dugóinak penészesedéstõl való megvédését szolgálja a parafinozás. Olvasztott parafinból a száraz dugófelszínre elegendõ teáskanállal rátölteni annyi parafint, amennyi a teljes szájnyílást lefedi.

Címkézés, csomagolás

A palackok címkézése és kiszerelése is nagy gondosságot igényel.
Fontos a megfelelõ információkkal rendelkezõ címkék tervezése és egyeztetése az OBI-nál.
A jól megválasztott ragasztók alkalmazása is jelentõs teendõ.
Szinte általánossá vált a zsugorfóliából készült kupakok használata.
Csomagolásnál ma már nemcsak álló helyzetû palacktartó kartonokat alkalmaznak, hanem a fekvõ helyzetû csomagolás is egyre inkább terjed.

Dr. Janky Ferenc