MENÜ

Borhibák és borbetegségek jellemzõi, megelõzésük és kezelésük

Oldalszám:
2013.02.19.
A bor készítése és tárolása során számos körülmény veszélyezteti a bor megjelenésének, színének, tisztaságának valamint illatának és zamatának épségét, hibátlan állapotát.
Míg a borhibák többnyire technikai eredetûek, addig a borbetegségek mindig mikrobiológiai hatásokból származnak és általában az egészséges borok fertõzésének veszélyét is magukban hordozzák.
Színhibák és tisztaságbeli elváltozások

Pirkadtság, rezes szín: néhány szõlõfajta esetén – pl. szürkebarát, Piros tramini – elõfordulhat, hogy a fehérbor színében enyhe pirkadtság jelenik meg, azonban ez a feldolgozási módból származó tulajdonság és nem mindig számítjuk hibának.
Más a helyzet, ha a kékszõlõ is belekerül a fehér borszõlõ közé és ez okoz színváltozást.
Súlyosabb hiba, ha vörösboros hordóba töltenek fehérbort és ez okoz színváltozást. Megelõzése a gondos borkészítéssel és kezeléssel biztosítható. Javítását csak aktív szenes kezeléssel érhetjük el (50-80 g/hl).
Barnatörés: a fehérboroknál látványosabban a vörösboroknál kissé nehezebben érzékelhetõ, barnás színelváltozás, melyet a must illetve bor fenolos anyagának oxidációja idéz elõ.
A bor illatban is változik, aszalt gyümölcsre emlékeztet, ízében pedig kenyérhéj jellegû lesz.
Fõleg a penészes szõlõbõl származó borokat veszélyezteti.
Megelõzését a gyors feldolgozás és a magasabb szabad kénessavszint (40-50 mg/l) biztosításával érhetjük el.
A barnatörés nehezen javítható, de kezelésként az erõs kénezés mellett az aktív szenes kezelés, valamint a csersav-zselatinos derítés jöhet számításba.
Élesztõ zavarosodás: a kevés maradék cukrot tartalmazó borban borélesztõk szaporodhatnak el, amelyek akár vadélesztõk (pl. Zygsaccharomyces bailii) is lehetnek és a bort erõsen porossá, esetleg zavarossá teszik. Illatban, ízben érzékelhetõ az élesztõk jelenléte.
Megelõzésére a csírátlanító szûrés szolgálhat, kezelésénél pedig tisztító derítés és szûrés jöhet számításba.
Fehérje-zavarosodás: a borban lévõ fehérjék kiválása okozza, amelyet bentonitos derítéssel tudunk megelõzni, illetve megszüntetni.
Többnyire a melegre érzékeny fehérjék dominálnak, így a kezelésnél a pasztõrözés is megoldást jelent.
Fehértörés: lágy fehérboroknál elõfordul, hogy a borban lévõ vas ferri-foszfát alakjában kicsapódik és szürkésfehér zavarosságot okoz.
Megelõzésében a saválló eszközök alkalmazása a fontos, kezelésnél a sárgavérlúgsós derítés adhat eredményt. Ezt a mûveletet azonban csak vizsgázott személy felügyeletével szabad végezni.
A javításhoz tartozik még citromsav adagolása 0,5 g/l mennyiségben.
Feketetörés: a borokban lévõ vas cserzõanyagokkal képez csapadékot, amely sötétszürke zavarosságot okoz fõleg fehérboroknál.
Megelõzése és kezelése a fehértörésnél leírtakkal azonos.
Rezes törés: rozsdabarna színû zavarosság jellemzi a bort, amelynek oka az, hogy a borba oldott réz redukált körülmények között réz-szulfidként válik ki. Kezelését a már elõzõekben említett sárgavérlúgsós derítéssel valósíthatjuk meg.

Illat és ízhibák

Kénes íz: túlkénezésbõl adódik a szúrós szagú kénes illat és íz, mely sok esetben abból származik, hogy pl. fejtésnél az üres hordót kénlappal megkénezik, a bort rátöltik a kénfüstre és még külön is megkénezik porított borkénnel, így a bor a kívánt kénezés kétszeres adagját kapja.
Kisebb mértékû túlkénezésnél a levegõztetés elegendõ, de erõs túlkénezéskor csak házasítással javítható a bor.

Fém íz: fõleg utóízben érezhetõ kellemetlen édeskés tapadós íz, melyet vaseszközökbõl beoldódott fémtartalom okoz. Megelõzéseként a vaseszközök gondos festése vagy a mellõzése szerepel.
Javítására csak a sárgavérlúgsós derítés alkalmas.

Fa íz: kellemetlenül húzós, száraz fa ízt okozhat, ha nem megfelelõen elõkészített új fahordóban tárolják a bort. Elkerülését a gondos elõkészítés, többszöri vizes áztatás és lúgos mosás biztosítja. Enyhébb formában a zselatinos derítés, súlyosabb esetben az aktív szenes kezelés illetve áterjesztés adhat megoldást.

Kocsányíz: bogyózás nélkül feldolgozott és esetleg áztatott, zöld kocsányt is „macerált” feldolgozásra vezethetõ vissza ez a kellemetlenül húzós íz. Megelõzése könnyebb mint a javítása, hiszen bogyózással a kocsány elválasztható.
Kezelésnél a zselatinos derítés jöhet számításba, az átlagosnál nagyobb adagolással.

Levegõ íz: darabban lévõ boroknál fordul elõ, ha hosszabb ideig védelem nélkül marad a bor.
Megelõzését a töltögetés szolgálja, illetve a védõgázas bortárolás (N2). Kezelését kénezéssel megoldhatjuk.

Avas íz: súlyosabb oxidációs elváltozás, amely színben, illatban és ízben is kellemetlenül megváltoztatja a bor jellegét, amely avas szalonnára, vajra is emlékeztet.
Sajnos még aktív szenes kezeléssel és erõsebb kénezéssel sem tudjuk javítani, ezért fontosabb megelõzni az oxidáció kizárásával.

Penész íz: penészes szõlõbõl, rosszul kezelt faeszközöktõl, hordótól származhat, a kellemetlen penész vagy másnéven dohos íz és illat. Megelõzéséhez a pincehigiénia biztosítása nagyban hozzájárul. A penészes szõlõt válogatással eltávolítjuk, illetve gyors feldolgozással és a must kénessavas nyálkázásával kezelhetjük. Javítani aktív szenes kezeléssel, valamint bentonit adagolással lehet.

Muskátli íz: intenzív muskátli szag és íz, amelyet az édes borokhoz adagolt kálium-szorbát hozzáadása okoz. Mivel még erõsebb szénkezeléssel sem javítható, ezért a megelõzés a fontos. Ha a szorbátot alkalmazzuk a borélesztõk ellen, akkor feltétlenül szükséges egy erõsebb kénezés a baktériumok ellen, melyek a szorbátot lebonthatnák.

Kénhidrogénszag: a bornak záptojásra emlékeztetõ szaga és íze van. Egyes esetekben a kénhidrogén jelleghez fokhagyma és gumiszag és íz társul (merkaptánszag). Az ilyen jellegû borbetegségek oka, hogy a nitrogénhiányos mustokban a borélesztõ a mustban lévõ szulfáttartalmat kénhidrogénné redukálja. Elõfordulhat azonban, hogy néhány vadélesztõ a normál nitrogéntartalommal rendelkezõ mustokban lévõ egyéb kénvegyületekbõl kénhidrogént képez.
Mindezen tünetek megelõzhetõek fajélesztõs erjesztéssel, nitrogénhiányos mustok esetében nitrogénpótlással, tápsó vagy ammóniumfoszfát-adagolással.
Amennyiben borunk kénhidrogénszagú és ízû, akkor átfejtéssel, szellõztetéssel és kénezéssel korrigálhatjuk a hibát. Súlyosabb esetben rézszulfát adagolása javasolt.

Egér íz: a bor ilyen típusú elváltozása esetén egérvizelet szagára emlékeztetõ íz jelenik meg, melyet néhány másodperccel a bor lenyelése után lehet érezni. Egyes esetekben a bor szagában is megjelenik hasonló jelleg. Oka Brettanomyces élesztõk anyagcsereterméke, fõleg levegõ jelenlétében. Egyes esetekben tejsavbaktériumos tevékenység okozhatja. Irányított erjesztéssel, savemeléssel és megfelelõ adagolású kénezéssel megelõzhetjük az egér íz kialakulását. Javítása kénezéssel, savemeléssel, házasítással, súlyosabb esetben áterjesztéssel lehetséges.

Súlyos borbetegségek

Ecetesedés: az egyik legveszélyesebb borbetegség, amely ecetes szagot és ízt ad a bornak. Okozói az ecetsav baktériumok (Acetobakter sp.), melyek a bor felszínén szaporodhatnak el levegõ jelenlétében.
Ecetes bornak tekinthetõ a 3 g/l nél nagyobb illósavtartalmú bor, de a forgalmazást korlátozó illósav határérték fehérbornál 1,0 g/l, vörösbornál 1,2 g/l, tokaji aszúnál 2,0 g/l.
Megelõzése a megfelelõ kénezésen (30-40 mg/l szabad kénessav), illetve a levegõ kizárásán múlik, de erõsen függ a pincehigiéniától is.
Az ecetes bor nem gyógyítható!
A kritikus értékeket közelítõ illósavnál pasztõrözéssel lehet a romlást megállítani, amelyet erõsebb kénezéssel és házasítással kiegészíthetünk.

Nyúlósodás: alkoholszegény, lágy borokban tejsavbaktériumok nagy mennyiségben elszaporodhatnak és nagyobb mennyiségben poliszacharidokat képeznek. Ezáltal a bor nyúlósan olaj vagy szirupszerûen folyik. Megelõzhetjük a nyúlósodást 20 mg/l-nél magasabb szabad kénessavtartalom biztosításával. Nyúlós borok gyógyítása 40 mg/l szabad kénessav-beállítással, erõs kevertetéssel, 3-5 g/hl-es csersavadagolással és szûréssel ajánlatos.

Tejsavas-mannitos erjedés: amennyiben túlmelegedés vagy más ok miatt megakad az erjedés mustban, illetve újborban, tejsavbaktériumok szaporodnak el, melyek a cukrokból csak tejsavat vagy tejsavat, ecetsavat, mannitot képeznek. Ilyenkor a bor zavaros, savanyú káposztára emlékeztetõ szagú. Íze édeskés-savanyú, kaparó. Megelõzhetjük erõs cefre vagy mustkénezéssel, irányított erjesztéssel, korai fejtéssel és új borkénezéssel. Ilyen jellegû elváltozásokat erõs kénezéssel, aktív szenes kezeléssel, esetleg áterjesztéssel javíthatjuk.

Virágosodás: a bor felszínén vadélesztõk szaporodhatnak el a levegõ jelenlétében (Pichia, Hansenula, Candida törzsek) melyek a bort levegõssé, üressé teszik, mivel a virágélesztõk elfogyasztják az alkoholt, savat, glicerint stb.
Ellenük való védekezés a levegõ kizárása, tehát az edények feltöltött állapotban való tartása a legbiztosabb módszer. A kénezéssel nem lehet a virágosodást megakadályozni.
Javításához tartozik a pasztõrözés, vagy mikroszûrõvel történõ virágélesztõ-eltávolítás. Kétségtelen tény, hogy a magas alkoholtartalmú és savasabb borok jobban ellenállnak a virágosodásnak, de teljesen védettnek ezek sem tekinthetõk.

Dr. Janky Ferenc,
Sárdy Diana