A vágóállatok húsának sárgasága

Bizonyos állatfajokra vagy fajtákra jellemzõ a zsírszövet sárga színe, amit nem szabad a sárgasággal összetéveszteni, (juhok, borzderes marhák, stb.). A legelõ állatok zsírszövetének fehér színe helyett a lerakódott karotin hatására gyakran sárga elszínezõdés (lipochromatosis) figyelhetõ meg. A színelváltozás 24 órai hûtés után csökkenhet. A nagymennyiségben fogyasztott hal, halliszt, szénamag, len-hulladék, makk, stb. a zsírszövet sárga, sárgásbarna, gyakran íz-hibákkal együtt járó elszínezõdését okozza. Amennyiben az ilyen elváltozások természetét nem lehet megnyugtatóan tisztázni, a hús kisfokú színelváltozás miatt nyersen hatósági hússzékbe utalható.

Az epefesték (bilirubin és oxidált alakja, a biliverdin) a hemoglobin vasmentes bomlásterméke, a szervezetben pusztuló vörösvérsejtekbõl állandóan képzõdõ pigment, ami a májba kerül és az epével kiválasztásra kerül. Kóros viszonyok között az epefesték a szervezetben felhalmozódik és sárgaságot (icterus) okoz. A sárgaságot a húsvizsgálatnál elsõsorban a zsírszövetben, a savóshártyákon, az erek intimáján, a szív endocardiumán, esetleg a csontszövetben észleljük. A máj és a vese állományában ilyenkor gyakran észlelhetõ sárga elszínezõdés, amit patológiai zsíros elfajulás, vagy az epefesték felhalmozódása okoz. A sárgaság nem fordul elõ a porcszövetben, a szaruhártyán és az agyvelõben.

A sárgaság megjelenésénél állatfajok szerint eltérések vannak. Sertésben a sárgaság különösen gyakori. Szarvasmarhában a plazma epefesték tartalmának emelkedése nem jár minden esetben sárgaság jelentkezésével. Lóban a zsírszövet és az esek intimájának sárga elszínezõdése szinté gyakori.

A sárgaság kialakulása három okra, vagy ezek kevert formáira vezethetõ vissza. Amennyiben a máj által kiválasztott epe kiürülése akadályozott, pangásos icterusról beszélünk. A húsvizsgálat során a sárgaságnak ez a formája ritkábban fordul elõ, sertésben néha az epehólyag kivezetõ csövének (ductus choledochus) orsóféreg által okozott elzáródásnál figyelhetõ meg. Olykor epekõ, daganat vagy az epeutak nyálkahártyájának gyulladásos elváltozása is elõidézheti. A sertés gümõkórjánál, jóllehet a májkapui nyirokcsomók megnagyobbodása jelentõs, és a májban is jelentõs szövetsarjadzásra kerül sor, sárgasággal nem találkozunk.

Vérsejtoldódással járó (hemolitikus, superfunctiós) sárgaságot okoz minden fokozott vörösvérsejt-széteséssel járó kóros folyamat. Ilyenkor a nagy mennyiségben képzõdõ epefestéket a máj nem tudja maradéktalanul kiválasztani, ezért a sárgás színû epefesték (bilirubin) a vérben halmozódik fel. Hemolitikus icterussal sertében a szállításhoz kapcsolódó csonttörések, izomsérülések és ütlegeléshez kapcsolódó gyakori vérkilépés következtében találkozunk. A sárgaságnak ez a formája figyelhetõ meg a fokozott vörösvérsejt széteséssel járó betegségeknél is. Különösen a vörösvérsejtek feloldására képes baktériumok (streptococcus, staphylococcus, Corynebactetium pyogenes [legújabb nevén Arcanobacterium pyogenes], hemolizáló E. coli) által okozott szeptikémiánál, leptospirózisnál (szarvasmarha) és szalmonellózisnál észlelhetõ, de tudni kell, hogy lépfenénél, sercegõ üszöknél, rosszindulatú vizenyõnél, allergiás sertéspestisnél, és a vörösvérsejtekben elõ haemosporidiumok (anaplasmosis, piroplasmosis) okozta fertõzésnél is elõfordul.

Hepatocelluláris icterusnál a sárgaság oka a máj megbetegedése. A jelenség a májszövetben lezajló elfajulásos, gyulladásos vagy cirrhozisos (zsugorodásos) folyamatokkal kapcsolatos, és sokszor a sárgaság vérsejtoldódással kapcsolatos alakjával együtt észlelhetõ. Gyakori a tehenek tõgygyulladásánál. Sárgaság társulhat bizonyos mérgezésekhez (növényvédõ szerek, arzén, foszfor, stb.), gyakori a juhok rézmérgezésénél, és - lesoványodással együtt - a tehenek ketózisánál.

A sárgaság húsvizsgálatánál a háttér felderítése miatt bakteriológiai vizsgálatot kell végezni. A sárgaságnál a bakteriológiai okok miatt a korlátlan fogyasztástól elvont sertések száma meghaladja a 40%-ot. Megfigyeltük, hogy a sárgaság miatt bakteriológiai vizsgálatra küldött sertések testtájéki nyirokcsomói gyakran nagyon kicsik, ami az immunrendszer gyengébb teljesítõképességére utal. Az állatok ellenálló képességének csökkenése miatt a zsigerekben és az izomzatban gyakori a szaprofita baktériumok kis-, vagy nagyfokú elõfordulása. Kórokozó baktériumokat a sárgaságnál gyakran többnyire csak egy-egy szervbõl lehet kitenyészteni.

A sárgaság húsvizsgálatánál mindig el kell végezni a korábban már ismertetett fõzõpróbát, mert gyakori az émelyítõ, epére emlékeztetõ szag. A sárgasághoz gyakran társul kis- vagy nagyfokú lesoványodás, ami sertéseknél az együtt levágott állatok összehasonlítás során szembetûnõ. Hûtés hatására az esetek egy részénél a sárgaság csökken vagy eltûnik, ezért a hús végleges elbírálását 24 óra múlva kell elvégezni.

A sárgaság esetén a húsbírálatnak három lehetõsége van. Amikor a hús 24 óra elteltével is feltûnõen (nagyfokban) sárga, vagy zöldessárga, fogyasztásra alkalmatlan. A 24 óra múlva is fennálló közepes fokú sárgaságnál, ha a bakteriológiai vizsgálat kedvezõ eredménye lehetõvé teszi a hatósági hõkezelést, a hús fogyasztásra feltételesen alkalmas. Amennyiben sárgaságra vagy takarmányozásra visszavezethetõ színelváltozás kisfokban még 24 óra múlva is észlelhetõ, a hús csekélyebb tápláló és élvezeti értékû, és hatósági hússzékben kell értékesíteni.

A vágás során az állati testek epével történõ szennyezõdését meg kell elõzni, vagy a szennyezõdést lapos vágásokkal el kell távolítani, mert a sertések epehólyagja gyakran tartalmaz szalmonellákat, vagy E. colit.

A húsvizsgálat során egyéb, elszínezõdéssel járó kórfolyamatokkal is találkozunk. A sertés hasi zsírszövetének (emlõ) melaninpigment okozta elszínezõdése gyakori, míg a borjúnál a belsõ szervek foltos malanózisa ritka elváltozás. Az elváltozott részek ilyenkor fogyasztásra alkalmatlanok. A sertés elvétve észlelhetõ porfiriázisánál a csontok csokoládébarna színûek, ezért az állati test fogyasztásra alkalmatlan.

Százados Imre dr.