MENÜ

Rozé, siller és vörös borok készítése

Oldalszám:
2013.02.19.
Rozé borok készítéshez bármely kékszõlõfajta szóba jöhet, hazánkban elsõsorban olyan fajtát célszerû választani mely vörösborként nem, illetve ritkán ad nagy minõséget (Kadarka, Zweigelt, esetleg gyengébb beérésû Kékfrankos).
A szõlõt 17-18 mustfokkal, tehát kellõen éretten, de nem túléretten célszerû szüretelni, amikor még a savtartalom jól illik az élénk jelleghez. A szõlõ egészséges legyen, lehetõleg a kora délelõtti órákban szüreteljük, és ép állapotban szállítsuk a feldolgozóba. A beérkezett szõlõt bogyózás-zúzás után gyengén (30-50 mg SO2/kg) kénezzük. A további feldolgozás attól függ, hogy a készítendõ rozébor világos színû, könnyed jellegû, vagy pedig testesebb, élénkpiros legyen.

Az eltérõ karakterû rozé borok készítéséhez világszerte a következõ két technológiát alkalmazzák:

- gyors feldolgozás,

- rövid idejû héjonáztatás.

A gyors feldolgozás (közvetlen préselés) teljesen azonos a fehérszõlõ áztatás nélküli feldolgozásával. A feltárt cefrét haladéktalanul a présbe vezetik és kisajtolják. Mivel ez esetben csak a mechanikai feltáró hatás érvényesül, és a diffúzió igen korlátozott, kevés antocianin jut a mustba; a bor színe világos lesz.

Esetenként a cefrekészítés el is marad, és közvetlenül a fürtöket sajtolják. Így készülnek az egészen halványrózsaszínû, könnyed rozék.

A héjonáztatás esetében 4-24 órás cefreextrakciót alkalmaznak, az adott termõhely fajtaválasztékából, tradícióktól függõen. ) A gazdagabb színanyagú fajták esetén elégséges néhány órás (3-4 óra) áztatás is., mely egy érett szõlõ esetében nagymértékû színkioldást is eredményezhet.

Kulcskérdés a hõmérsékletszabályozás. Az áztatás után nyert, (vagy a sajtóból kilépõ) rozé must ülepítése 10-12 oC-on javasolható, majd az ily módon tisztított must erjesztése is alacsony hõfokon, 16-18 oC-on szükségszerû. Soha nem feledhetõ, a jó minõségû, elegáns, gyümölcskarakterû rozé borok erjesztés- és kezeléstechnológiájának minden pillanatában érvényesülnie kell a célnak: az illat és aromaanyagok védelme az oxidációtól, a könnyedség, a frissesseég megõrzésének..

A rozéborok kevés kivételtõl eltekintve gyors fogyasztásra készülnek. Ennek megfelelõen gyorsított készrekezelést, pórusmentes anyagú tárolóedényeket (saválló acél, vasbeton, üveg) alkalmaznaka borkezelés során és a kész bort a következõ év közepéig eladják, gyakran a palackozáshoz szénsavazást (frissítés) is használva.

A siller bor mint önálló kategória, magyar (és részben német) sajátosság. A siller bor készítéstechnológiájának szabályozásában nagy szerepe van a borász szakemberek tapasztalatának, szakmai érzékének.

A kívánt alapanyag a jól színezõdött, egészséges szõlõ. A cefre erjedésekor képzõdõ alkohol megindítja a szín- és cserzõanyagok diffúzióját a héjsejtekbõl a mustba. Az erjedés megfelelõ szakaszában - a kívánt színmélység és fanyarság elérésekor - a héjonerjesztést megszakítják. A színlevet leengedik, a félig erjedt, szikkadt cefrét kipréselik. Ez az idõtartam általában az erjedés indulásától számított 2-3 nap. Ezután a színlé és a préslé tovább erjedése már a bortartályban fejezõdik be. Az alkoholos erjedést követõen általában a biológiai almasavbomlást is elõsegítik.

A siller borok készrekezelése és forgalmazása terén a rozé boroknál leírtak az irányadók. A teltebb, aromásabb siller borok valamivel tovább tárolhatók, de figyelemmel kell lenni az oxidációs hatások elhárítására, másképpen a bor színe barnul, élvezeti értéke csökken.



Vörös borok készítésénél a héjonerjesztés során az erjedés alatt képzõdõ alkohol fehérjedenaturáló és színkioldó hatása érvényesül. Az alkohol hatására a fehérjetasakok burkai áteresztõvé válnak, ezáltal a szín- és cserzõanyagok a folyadékba áramlanak.

Ezeknek a jellegzetes vegyületeknek a kioldása eltérõ ütemben megy végbe. A folyamat elején gyors ütemben fokozódik a színkioldás, a színintenzitás erõsödik, majd a héjonerjesztés vége felé kissé csökken. A folyamat annak a következménye, hogy a színanyagok egy része a leülepedõ élesztõkhöz és a szilárd bogyórészekhez kötõdik. A színanyag veszteség elkerüléséhez a héjonerjesztés korábbi befejezését (6-8 nap) javasolják Ez jó megoldás a fiatalos, élénk vörösboroknál, de a hosszabb ászkolást igénylõ, nehéz, testes vörösborok esetében, ahol a színsatbilitást, a vörös színtónus megõrzését hosszabb távra kell biztosítani, nem tanácsolható. Az ilyen boroknál azt találták elõnyösnek, ha az alkoholos erjedés után még további 10-14 napig együtt tartózkodika kierjedt törköllyel a friss újbor. Ez az utóáztatási periódus stabil, nem fakuló vörös színt, bársonyosabb tanninokat biztosíthat még évek múltán is. (ekor tehát az erjedési ciklus összesen 20 nap körüli lesz)

A tanninok kioldódása az elsõ 2-3 napban intenzíven folyik, ezután lassan, de folyamatosan nõ a koncentrációjuk. Ez fokozza a bor fanyarságát, teltségét. A tanninanyagok feldúsulása egy bizonyos határon túl már nemkívánatos folyamat; a bor húzóssá, keserûvé válhat

A vörösborok készítésére választott jó alapanyag a teljes érettségû vagy legfeljebb a túlérés legelején álló, egészséges szõlõ. A Botrytiszes fertõzés itt még nagyobb hátrány, mint a fehérboroknál. A fenolos vegyületek enzimes oxidációja miatt nagy a barnatörés veszélye.

Héjonerjesztéshez a szõlõt szinte kivétel nélkül bogyózzák és zúzzák. A bogyózás hazánkban szinte kötelezõ, mert gyakran a kocsány durva fenolos vegyületeket tartalmaz. A cefrefeltárás spontán erjedéskor is lehetõvé teszi az élesztõflóra viszonylag gyors elszaporodását, de jobb ha semmit sem kockáztatunk, és fajélesztõt használunk.

A cefrekezelési mûveletek közül a kénezést és az enzimkezelést általánosan alkalmazzák, a színanyagok feltárásának fokozására.

A kénessav vitathatatlan elõnye a feltárás fokozása, és az oxidációs folyamatok fékezése. A kémiai kezelésekkel szembeni idegenkedés azonban a kénessav-adagok visszaszorítását is követeli. Ennek figyelembe vételével a kék szõlõ cefrét 50-100 mg/kg kénessavval ajánlatos kezelni.

Az alkoholos erjedés megindulásával a szén-dioxid felhajtó erejénél fogva a cefre szilárd részeinek jelentõs része (bogyóhéj, húsfoszlányok, léha magvak stb.) a felszínre emelkednek és összetömörülnek. (A kifejlett magvak az erjesztõedény aljába süllyednek.) Ez az un. törkölykalap, melynek megbontása és hatékony visszamerítése a folyadékfázisba minden héjonerjesztéses technológia alapvetõ követelménye.

Az extrakció módszerei és körülményei döntõek a készített bor minõségére. E tényezõk

A fenolos anyagok kioldódása magasabb hõfokon kedvezõbb. A héjonerjesztés klasszikus hõmérsékleti optimuma 28-30 oC. E fölötti hõfok már fékezi az élesztõtevékenységet, az alkoholos erjedés szabályos lefolyását, s megnõ a veszélye a hibás, tejsavas erjedéseknek.

A vörösborok közt egyre népszerûbbek a gyümölcsjellegû, fiatalos típusok is, melyek könnyedségét már veszélyezteti az említett magas erjedési hõmérséklet. Ezeknél a 20-25 oC közötti hõfok javasolható. Az erjesztési idõrõl már fentebb szóltunk.

A kisebb pincészetekben a csömöszölés nehéz munkája még megmaradt, s általában fából készült edényekben (káci), lelkiismeretes odafigyelés mellett születik meg az újbor, az említett jelenségek lezajlása során. A kitermelt törköly préselése eredményezi a présbort.

Az üzemi erjesztõtartályok a mai követelményeknek megfelelõen saválló acélból készülnek, s a kapcsolt szerkezetekkel, automatikákkal könnyebben, fizikai munka nélkül megvalósítható:

A továbbiakban a szín- és présborokat külön-külön vagy tetszés szerinti házasítással aszerint kezeljük, hogy milyen jellegû bort kívánunk kialakítani. Ha a magyar ízlésvilág által elfogadott, kissé keményebb, savasabb karakter elérése a cél, az újborokat gyorsan visszahûtik 12-15 oC-ra, és hamarosan elvégzik azok alapkénezését.

Ezzel szemben a minõségi vörösborok készítésére világszerte az alkoholos erjedést követõ biológiai almasavbontás a jellemzõ, sõt a legtöbb ország gyakorlatában "kötelezõ". A másnéven malolaktikus fermentációnak nevezett folyamat kívánatos hõfoka 20 oC körüli; az alkoholos erjedés után a bor többnyire önmagától hûl le erre a hõmérsékletre. A malolaktikus erjedés elõtt kerülik a kénezést. Az almasavbomlás spontán folyamatként vagy tejsavbaktérium starterkultúrás beoltással megy végbe.





Dr. Janky Ferenc, Dr. Pásti György