MENÜ

Élelmiszeripari tároló helyiségek higiéniája

Oldalszám:
2013.02.19.
Tisztítószerek

A tisztítás minden esetben a fertõtlenítést elõzi meg, feladata a mechanikai szennyezõdések fellazítása és eltávolítása. Ennek érdekében megfelelõ nedvesítõ képességgel kell rendelkezniük, ellenkezõ esetben a tisztítószerekhez nedvesítõ szereket adnak. A gyakorlatban alkalmazott tisztítószerek lehetnek egyszerûek és összetettek. Az összetett tisztítószerek több fajta természetes és szintetikus eredetû felületaktív anyagot tartalmaznak. Így beszélhetünk szerves, felületaktív anyagokról: 1. szappanok a zsírsavak nátrium vagy kálium sói; 2. zsíralkohol-szulfonátok, alkali-szulfonátok és a legismertebb mosóaktív szintetikumok. Szervetlen anyagok is felhasználhatók mosás, illetve tisztítás céljából, így a nátrium-hidroxid, amelynek felhasználási területe meglehetõsen kicsi, mivel a vele való foglalkozás balesetvédelmi szempontból veszélyes. Rendkívül durva mosószer és a színes fémeken súlyos korróziót okoz.
Marónátront tartalmazó oldatot horganyzott, ónozott vagy alumínium tartályokban tárolni nem szabad, mert anyagukat hidrogén gáz termelés közben oldja és robbanáshoz vezethet. A NaOH-t más szervetlen anyagokkal együtt használjuk mosószerként. A K2CO3 drága, csak kis mennyiségben használják. A Na2CO3-ból kétfél minõség kerül forgalomba. A kristályszóda vagy habzószóda 10 H2O-t tartalmaz, míg az ammóniák szódában nincs kristályvíz. A Na2CO3 vízben NaHCO3-ra és NaOH-ra disszociál, tehát a víz lúgosságát csak az egyik atom szolgálja. Fontos tudni, hogy a modern mosószerek legfontosabb adalékanyagai a foszfátok. A trisó (trinátrium-foszfát) lúgos kémhatású, mert vizes oldatában dinátrium-hidrogén-foszfátra és NaOH-ra disszociál. Mosás alkalmával csak egy atom Na-ból képzõdik lúg, ezért lúgkapacitása jóval kisebb. A foszfátok a fémek felületén foszfát filmet képeznek, s így megóvják a korróziótól. Egyes mosószerekben foszforpentoxidot és Na2CO3-t találunk változó mennyiségben. E polifoszfátokat nemes foszfátoknak is nevezik. Kitûnõ vízlágyító szerek, mert a Ca és Mg vegyületeivel komplex vegyületeket alkotnak. Öblítõ szerként ajánlhatók. Mint mosószer néhány %-os oldata nem megfelelõ, mert hamar hatástalanná válik. Zsíros eszközök lemosására feltétlenül 1-2 %-os oldatát kell használni, így viszont drága mosószer. A szilikát vegyületek közül vízben csak a nátrium szilikát oldódik. A forgalomba hozott Csepel-család tagjai nátriumszilikátokat tartalmaznak. Ide tartozik a Csepel 12, a Csepel Universal ipari zsírtalanító, az Antikalk, stb. Mindegyik készítmény 1 %-os oldatának pH-ja 12 felett van. A nagy lúgkapacitás miatt nehezen merülnek ki, mindamellett kitûnõ nedvesítõ, emulgeáló és diszpergáló hatásúak. Hatásuk meleg vízben fokozódik. Összetevõik között megtalálhatók az alkalifoszfátok, karbonátok, szulfátok, szulfitok és egyéb anyagok. Közös tulajdonságuk, hogy oldják a vas-oxidot (Biró és Kovács, 2000).



Fertõtlenítõszerek

A fertõtlenítõ hatásban három fokozatot különböztetünk meg. Elsõ a fejlõdést gátló (bakteriosztatikus, fungisztatikus) hatás, amikor a fertõtlenítõszer a mikrobát nem pusztítja el, csupán fejlõdésében gátolja; második a mikrobaölõ (baktericid, fungicid, viricid) hatás, amikor a fertõtlenítõszer elpusztítja a mikroorganizmust; harmadik a sporocid hatás, amikor nemcsak a baktériumok vegetatív alakjait, hanem a spórákat is elpusztítja. A fertõtlenítõszerek hatásmechanizmusa tehát rendkívül eltérõ. Az is közismert, hogy a fertõtlenítõszerek hatását igen sok tényezõ befolyásolja: elsõsorban maga az alkalmazott fertõtlenítõszer anyagi tulajdonsága és a fertõtlenítendõ anyag, a fertõtlenítõszer koncentrációja, az idõ ahhoz, hogy mikrobiológiailag megfelelõ körülményeket érjünk el, a kezdeti csíraszám, a hõmérséklet, hiszen annak növelése rendszerint fokozza a fertõtlenítõszer hatását, valamint a pH-érték. Végezetül még két tényezõt kell megemlíteni: a szerves anyagokat, hiszen pl. a fehérjék jelentõsen csökkentik a fertõtlenítõszer hatását azáltal, hogy vagy a fertõtlenítõszerrel reagálnak vagy a mikroorganizmust vonják körül védõréteggel, valamint maga a szennyezõ mikroorganizmus is befolyásolja a fertõtlenítõszer hatását. A fertõtlenítõszerek hatáserõsségét fenol koefficiens értékkel szoktál megadni. Ez az érték kifejezi, hogy az alkalmazott dezinficiens hatása a vizsgált mikroorganizmusra hányszor erõsebb vagy gyengébb a fenol hatásánál. A fertõtlenítõszerek csoportosítását az alábbiakban adjuk meg: 1. Halogének és származékaik: élelmiszeripari vonatkozásban fõleg a klórt és származékait, valamint a jódot alkalmazzák. A klór egyik leghatásosabb baktericid hatású elemeknek. Gáz állapotban ritkábban, inkább vízben oldva vagy szervetlen és szerves sói formájában kerül felhasználásra. A sejt enzimrendszerét, fehérjéit támadja meg, s valószínûleg a sejtmembránt is (Hoesch D, Fink-Steril). Nátrium-hipoklorit (NaOCl). Könnyen bomlik. Vízben oldva klórlúg (H-lúg, Hypo) néven (NHL 90 g/Cl2<.SUB>) kerül forgalomba. Erõsen oxidáló hatású. 0,5-2,0 %-os oldatát padozat, fa eszközök, mûanyag ládák fertõtlenítésére alkalmazzák. Fehérje érzékeny. Minden esetben maró és erõsen korróziós hatásával kell számolni. Fehérít és szagtalanít (Corax). Klórmész 30-35 % Ca(OCl)2 Ca(OH)2-ot tartalmazó fertõtlenítõszer. Hipoklorit tartalma miatt erõsen dezinficiáló hatású. Fertõtlenítõ hatása erélyes oxidáló tulajdonságán alapszik. Fény hatására könnyen bomlik. Klóraminok (klorogénsav, toluolszulfoklóramid-nátrium). Különbözõ változatait ismerjük, amelyek közül nálunk a klóramin B, a Neomagnol és a klóramin T a legelterjedtebbek. Hatásuk abban áll, hogy vízben NaCl, illetve klór szabadul fel, NaOCl-tal szemben az az elõnyük, hogy tartósabbak, kevésbé toxikusak. Fehérje érzékenységük is, korróziós hatásuk is kisebb. A Neomagnolt (benzolszulfoklóramid-Na) 1-2 %-os oldatban kézfertõtlenítésre használják. 2. Nehézfémek és sóik: a higany és réz sói között igen sok elterjedt fertõtlenítõszert ismerünk. Hatásuk a fehérjék koagulálásán, valamint az enzimek -SH csoportjának inaktiválásán alapszik. Szublimát (HgCl2): régi, de kevéssé hatásos fertõtlenítõszer, a fehérjék ui. erõsen csökkentik hatását. Nagyon mérgezõ. Ma már ritkán használják e hátránya miatt. Kézfertõtlenítõ. Rézsók: gombák és algák ellen alkalmazzák (növényvédõ szerek). Fenol és származékai: ipari vonatkozásban inkább elméleti jelentõségû, a fenolkoefficiens értékének megállapításánál. A lysol (trikrezol+szappan keverék) jól alkalmazható laboratóriumi célokra, eszközök, pipetták, tárgylemezek fertõtlenítésére. Formaldehid: HCHO (gáz) 40 %-os vizes oldata a formalin. Fertõtlenítõ hatását annak köszönheti, hogy gyorsan reagál a fehérjékkel, s azok szabad aminocsoportjaihoz kötõdik, 3-5 %-os oldatát használják fertõtlenítésre. Spóraölõ hatása kiváló, de erõs könnyeztetõ, köhögtetõ hatása miatt használata nehézkes. Glutáraldehid: 5 %-os oldata gépek, berendezési tárgyak, gumi, mûanyag, üveg fertõtlenítésére (Gludesin) használatos. Oxidálószerek. Ózon, hidrogén-peroxid, kálium-permanganát. Hatásuk a molekulákból felszabaduló aktív oxigén következménye. Az ózont vizek fertõtlenítésére, hidrogén-peroxid és kálium-permanganátot fertõtlenítésre használják (Dewa, Sanosi). Savak: foszforsav, ecetsav. Ásványi lerakódásokat, tejüzemi csõvezetékben a tejköveket oldják (Divofarm, Divosan). Quaterner ammóniumvegyületek: olyan ammónium-származékok, amelyeknek mid a négy H-jét szerves gyökök helyettesítik (Bradophen, Bradomin Salmocid, Fink-Antisept). Kationaktív szerek, így a Nitrogenol, amelynek hatóanyaga N-hexadecil-piridiumbromid. Az ipari célokra használt nitrogenol barnás színû. Szárazanyag tartalmának 80 %-a hatóanyag. Gyógyszeripari készítmény is Sterogenol néven (10 %-os). Vizes oldatban nagyobb hígításban disszociál. A mikroba sejtfalakhoz kötõdik, növeli a sejt permeabilitását, másrészt gátolja a baktériumok légzését, glikolízisét, általában bakteriosztatikus hatású. A Nitrogenolt az élelmiszeriparban kiterjedten alkalmazzák. Kézfertõtlenítésre is kiválóan alkalmas (Biró és Kovács, 2000). Meg kell tehát említeni néhány nagyon fontos, kereskedelmi forgalomban lévõ tisztító- és fertõtlenítõszert. Az Iosan, amely foszforsavval kombinált jodofor oldat, a Wescodyne semleges kémhatású, általános fertõtlenítõszer, az Ultrasol, Ultra-Nova klóramin tartalmú, folyékony ultrakészítmény, a Flóraszept, amely aktív klórtartalmú lúgos szer, valamint az aktív klórtartalmú fertõtlenítõ hatású tisztítószerek lúgos vegyhatással (Divafarm-Alkalin, Divomil-Forte, Divorapid, Divoschaum, Erbslöh-Béta Neomoscan, Unipon TF-klór, Milko OH, Sumazon Super, Alzipur AC, Calgonit Combi, Sporex) (Biró és Kovács, 2000).



A növényi eredetû élelmiszerek higiéniai ellenõrzése

Az 1995. évi XC. sz. törvény, az élelmiszertörvény alkalmazásában élelmiszer: minden olyan növényi, állati - beleértve a mikroorganizmusokat is - vagy ásványi eredetû anyag, amely változatlan, elõkészített vagy feldolgozott állapotban emberi fogyasztásra alkalmas. Továbbá az ÉT. 4.§.(1) bekezdése leszögezi, hogy élelmiszer elõállításához nyersanyagként csak olyan növényi, állati - beleértve a mikroorganizmusokat is -, ásványi eredetû anyagot, illetõleg ivóvizet és ásványvizet lehet használni, amely az emberi egészségre nem káros és az elõírtaknak megfelelõ minõségû élelmiszer elõállítására alkalmas. Az ÉT. És az 1/1996. (I.9.) FM-NM-IKM együttes rendelet (Vhr.) elõírásai egységesen érvényesek minden élelmiszerre. Az ÉT 21.§.(2) bekezdése szerint: A hatósági ellenõrzésnek ki kell terjednie minden belföldön elõállított és forgalomba kerülõ élelmiszerre, függetlenül attól, hogy azt hol állították elõ. Az érvényben lévõ - az élelmiszerek elõállításának és forgalomba hozatalának élelmiszer-higiéniai feltételeirõl szóló - rendelet (17/1999.(II.10.) FVM-EüM) az általános és növényi élelmiszer elõállításra is érvényes rendelkezéseken túlmenõen kifejezetten a növényi élelmiszerekkel is foglalkozik. Az ellenõrzés szempontjából is lényeges kérdés például a feldolgozó üzem szennyezett részének kialakítása. A rendelet értelmében a növényi eredetû termékeket elõállító üzemekben a szennyezett övezethez tartozik a szántóföldrõl, kertészetbõl beszállított nyersanyagok, továbbá a visszáru fogadására, tárolására, elõkészítésére szolgáló létesítmény; az újból felhasználásra kerülõ csomagolóanyagok (palackok, üvegek, rekeszek, stb.); a belsõ anyagmozgatásra, árutárolásra használt edényzet (mûanyag rekeszek, hordók, stb.) mosására szolgáló helyiségek; a göngyöleg raktár, kazánház, anyagraktár; a szennyvíz kezelõ helyek, csatorna tisztító eszközök raktára, szemét- és hulladéktároló helyek; valamint a javító, karbantartó üzem, gépkocsi mosó hely, mûszaki, építési és tüzelõanyag tároló helyek. Külön részletes higiéniai elõírásokat találhatunk az egyes növényi feldolgozó iparágakra, így a konzervgyártásra, hûtõ-fagyasztó tárolásra, gyorsfagyasztott élelmiszerek elõállítására, kenyér és péksütemények elõállítására, száraztészta gyártásra, cukorgyártásra, gabona feldolgozásra, bor- és sörgyártásra. A növényi élelmiszereknél is az elõírt mikrobiológiai vizsgálatok, egyéb más mikrobák mellett - a sör és bor kivételével - salmonellákra kötelezõen kiterjednek (a sör és a bor esetében Coliform és Pseudomonas aeruginosa az elõírt vizsgálati irány) (Biró és Kovács, 2000).



A gyümölcs- és zöldségtárolók védelme

A szakszerûtlenül raktározott terményeket különbözõ baktériumok és gombák némelykor súlyosan károsítják. A gyümölcsfélék rothadását Penicillium-, Botrytis-, Sclerotinia-, Gloesporium-fajok fertõzése okozza. Leggyakrabban a Trichothecium roseum és Fusarium-fajok e rothadás elõidézõi. A tárolt szõlõfürtök bogyóin gyakran Penicillium- és Botrytis-fajok indítanak rothadást. A burgonya-, zöldség- és hagymaféléket a lágyrothadást okozó baktériumokon kívül (pl. Erwinia carotovora) a Fusarium-, Sclerotinia-, Botrytis- és Rhizopus-fajok károsítják. A helytelenül tárolt virághagymákon Penicillium-, Fusarium- és Aspergillus-fajok telepszenek meg. Nyirkos viszonyok között a szálastakarmányok, gabona, kukorica és egyéb magvak dohosságát különbözõ penészgombák (Mucor-, Penicillium-, Aspergillus-, Fusarium-fajok) okozzák. Védekezés: csak sérülésmentes, egészséges terményt szabad tárolni. A helyiségeket a betárolás elõtt alaposan ki kell takarítani és kénpor (4-8 gm/m3) elégetésével vagy formalinnal (350 gm/50 m3), egy liter víz elõzetes elpárologtatásával) fertõtleníteni kell. A raktározott száraz termények kártevõi közül nálunk a legjelentõsebbek a babzsizsik, gabonazsizsik, lisztmoly, magtári atkák, magtári gabonamoly, nagy kenyérbogár, rizs-zsizsik, rágcsáló emlõsök. Nemcsak az elpusztított termények mennyiségével, hanem fõleg azok minõségének rontásával tesznek tetemes kárt. Ez nagymértékben megelõzhetõ az erõs raktárok fertõtlenítésével (alapos takarítás, hézagok megszüntetése) és rágcsálóirtással. A zsákok kifordítva kiporolással vagy gázkamrában szénkéneggel, ciánnal fertõtleníthetõk. A tárolt terményeket, különösen nyáron, rendszeresen meg kell vizsgálni. A fertõzött tételeket azonnal el kell különíteni, és mielõbb fertõtleníteni kell (gabonazsizsik, magtári atkák; õrlemények átszitálása). A húsos terményekben a meztelen csigák, ászkák, a burgonyaatka, a gyászszúnyogok lárvái, valamint a rágcsálók tesznek kárt. Az emlõs rágcsálók ellen kitûnõ védelmet nyújt a közismert Redentin 75RB. A készítmény kukoricaörlemény, melyet klórfacinon hatóanyaggal itattak át. A csalétket egyenletesen kell kijuttatni a felületre. A mezei pocok irtására az Arvalin, a II-es kategóriájú Thiodán 35 EC és a Thionex 35 EC is alkalmazható.



Felhasznált szakirodalom

Biró G. és Kovács J. (2000): Élelmiszer-technológiai higiénia. Takarítás, tisztítás, fertõtlenítés. In: Biró G. (Szerk.), Élelmiszer-higiénia. Agroinform Kiadó és Nyomda Kft.

Biró G. és Kovács J. (2000): Élelmiszer-higiéniai igazgatás. Növényi eredetû élelmiszerek higiéniai ellenõrzése. In: Biró G. (Szerk.), Élelmiszer-higiénia. Agroinform Kiadó és Nyomda Kft.



Dr. Iváncsics József

Nyugat-Magyarországi Egyetem