MENÜ

A zöldségfélék tárolása

Oldalszám:
2013.02.19.
A zöldségnövények jelentõs része viszonylag hosszabb idõszakra is, egyszerû módszerekkel tárolható. Ide tartozik a sárgarépa, a petrezselyemgyökér, a zeller, a feketegyökér, a paszternák, a cikória saláta gyökere, a téli retkek, a káposztafélék közül a fejes és a kelkáposzta, a karalábé, a kínai kel, a kelbimbó, rövidebb idõre a karfiol és a brokkoli, a fokhagyma és a vöröshagyma, valamint a cékla. Ezek tárolása eredményesen megoldható a lakóházak pincéjében, kamrákban, padlásokon vagy házilag készített vermekben.
A nem túl száraz vagy vizes pince, amelynek páratartalma 85-90 % körül van, és hõmérséklete is kiegyenlített, ilyen célra általában alkalmas. Igaz a pincék a szükségesnél valamivel melegebbek (12-14 0C) - ideális lenne a 4-6 0C - ennek ellenére a legtöbb tárolható zöldségnövény 2-4 hónapig jó minõségben eltartható bennük. A kamrák esetében a hõmérséklet ingadozás ennél nagyobb, sok esetben ez szab határt a tárolhatóságnak. Az ilyen célra épített prizmák alkalmasságát az építés módja és minõsége dönti el.

A tároló mûszaki alkalmassága még nem garancia a sikeres tárolásra, ennek érdekében a következõ fontosabb szabályokat kell betartani:

1. A szedést megelõzõ két hétben már nem szabad öntözni, és négy héttel a betakarítás elõtt nem tanácsos nitrogénmûtrágyával fejtrágyázni. A sok víz és a nitrogéntrágya fellazítja a szöveteket, ami termés romlásához vezethet.

2. A tárolásra csak ép, egészséges, sérülésmentes termény kerülhet, ezért a felszedést követõen alapos osztályozást és válogatást kell végezni. Hasonlóan káros, ha sáros, vizes a termés, ami elõsegíti a termény bemelegedését, és ezt követõen a romlását. Az éretlen vagy a túl érett termések esetében nagyobb a romlási veszteség és az apadás.

3. Magától értetõdõnek tûnik, mégis sokan elmulasztják a tároló gondos kitakarítását, és ha szükséges a fertõtlenítést. Erre elsõsorban akkor van különösen nagy szükség, ha korábban romló termés vagy más növényi részek voltak a helységben. Általában a takarítást követõ alapos meszelés elegendõ, de olyan tárolóban, ahol komoly rothadás volt tapasztalható, és ebbõl adódóan nagyobb a fertõzés veszélye, célszerû a falakat és a földet (padozatot) klórmésszel vagy formalinnal is fertõtleníteni.

4. A legtöbb tárolt zöldségféle számára optimális a 0 0C és a + 4 0C közötti hõmérséklet és a 90 %-os relatív páratartalom. Ezek az értékek olyan tárolókban, amelyek klímaszabályzó berendezéssel nem rendelkezek, gyakorlatilag nem tarthatók, viszont a szellõzõk, az ablakok és az ajtók nyitásával, ill. zárásával megközelíthetõk, ezzel a tartós tárolás viszonylag jó eredménnyel megvalósítható. Fontos, hogy a hõmérsékletet és a páratartalmat folyamatosan mérjük, és a szellõztetést, mint a klímaszabályozás egyetlen lehetõségét ennek alapján végezzük. Talán nem árt hangsúlyozni, hogy a szellõztetésnek nemcsak a hõmérséklet szabályozásában van szerepe, hanem a növények által kibocsátott és a tárolóban felgyülemlett gázokat, amelyek a termények érését és bomlását felgyorsítják, így tudjuk elvezetni.

A gyökérzöldségféléket (sárgarépa, petrezselyem, paszternák, feketegyökér, zeller, cékla retek, cikória saláta) legjobb nedves homok közé rétegezve tárolni. A burgonyát és a káposztaféléket (fejes káposzta, kelkáposzta, karalábé, stb.) a padozatra helyezzük, a hagymaféléket hidegebb és szárazabb helyen lehet eredményesen eltartani, pl. padláson.

Amíg a nappali felmelegedés jelentõs, és éjszakánként sem kell jelentõs lehüléssel számolni, addig tartsuk az ablakokat és a szellõzõket nyitva, de a mint a hõmérséklet éjszakánként erõsen lehûl, -1 -2 0C alá süllyed, már zárjunk. Ilyenkor, ha még szükséges a további hûtés, nappal szellõztessünk, amikor nem kell attól tartani, hogy a betárolt zöldség megfagy.

A betárolt termény romlását legjobban a hõmérséklet emelkedésén keresztül tudjuk ellenõrizni. A romlás ott kezdõdik el, ahol a répa vagy a káposzta melegszik. Ezért a termés között elhelyezett hõmérõknek igen fontos szerepe van az eredményes tárolásban. A felmelegedés észlelésekor a terményt át kell rakni, és a megbetegedett terméseket ki kell válogatni.





Bp. 2002. szeptember 4.
Dr. Terbe István