Újdonság a hûtõiparban: Zöldség- és gyümölcsfélék tartósítása ellenõrzött légtérben

Köztudott, hogy a zöldség-gyümölcsök szüretelésük után is jelentõs mértékben végeznek anyagcsere-folyamatokat, melyek széndioxid- és hõkibocsátás formájában mutatkoznak meg. Minden egyes zöldség-gyümölcsre jellemzõ egy kisebb-nagyobb mértékben jelentkezõ légzési tevékenység. Ez a folyamat igen eltérõ mértékben változhat attól függõen, hogy a zöldség-gyümölcsök milyen hõfokon vannak elhelyezve. A hõkibocsátás a légzéssel van kapcsolatban. Köztudott, hogy a hõfok csökkentése jelentõs mértékben lelassítja a légzést és ennek következtében a hõkibocsátást is. Az is ismeretes, hogy az oxigénkoncentráció csökkentése a hûtõkamrában tovább mérsékli a termékek anyagcsere-folyamatait. A hûtõkamrák szén-dioxid és oxigénkoncentráció összetételének ellenõrzése és változtatása mutatkozik az egyik legfontosabb technológiai újításnak a gyümölcs- és zöldségfélék tartósítása terén. Ha ezt a technikát a környezet megfelelõ hõ- és nedvességszabályozásával kombináljuk, lehetõség nyílik a zöldség-gyümölcsök anyagcsere-folyamatainak igen pontos szabályozására. Ez az „ellenõrzött légtér” néven ismert eljárás egy sor - az alábbiakban részletezett - tényezõt feltételez.
1. A különbözõ termékeket megfelelõ érési pontnál kell szedni, hogy hosszan legyenek tárolhatók és minõségük olyan maradjon, mint amilyen a szedésénél volt. 2. A termékek szedés utáni gyors lehûtése. Ez elengedhetetlen az anyagcsere-folyamatok lassítása és a kórokozók támadásainak megakadályozása érdekében.
Fontos néhány szót szólni a technikai feltételekrõl, melyek jellemzik egy ellenõrzött légterû hûtõkamra mûködését:
a.) A külsõ környezettõl való légmentes elzártság.
b.) A hûtõkamra szilárdságilag megfelelõ kiépítése.
c.) Az ajtóknak és a megfigyelõ kisajtóknak, valamint az összes technológiai átvezetésnek hermetikusan zárhatónak kell lenni.
d.) Elengedhetetlen ellátni a hûtõkamrát egy különleges biztonsági szeleppel.
Az ellenõrzött légtér beállítása:
Miután elértük a termék belsejében az ideális tartósítási hõmérsékletet, elkezdõdhet a gázparaméterek módosításának folyamata és ezzel kezdetét veszi az ellenõrzött légterû tartósítás. Mint elsõ eljárás, az ajtók és a megfigyelõ kisajtók hermetikus lezárására kerül sor, meggyõzõdvén arról, hogy a késõbbiek során senki kívülálló nem juthat be a térbe, mert az oxigénhiány miatt fulladás veszélye áll fenn. Az indulási normál légköri oxigén értéket; a 21 %-ot le kell csökkenteni az üzemelési értékig, amely kb. 2-3 %. A következõ lépés a szén-dioxid koncentráció beállítása, amely 3-4 %.
Az elmondottakból is látható, hogy a szabályozott légterû tárolás komplex és nem olcsó eljárás, azonban a termék szüretelési minõsége akár egy évig is megmarad.