A borharmónia kialakítása

Kedvezõ évjáratokban, amikor a termés érésének jók a feltételei, a szõlõtermésben kellõ mennyiségû cukor képzõdik és elegendõ mennyiségû és összetételû savtartalom is megmarad, továbbá a színanyagok és az aromaanyagok képzõdése is optimális, nincs más teendõ, mint az értékek átmentése a mustba, illetve a borba.

Az évjáratok többségében - bizonyos fajtáknál rendszeresen - szükséges azonban a beavatkozás a törvény elõírásainak betartásával.

Legáltalánosabb javítási eljárás a mustok cukortartalmának növelése az alkoholtartalom emelése céljából, melyhez felhasználható mustsûrítmény, fagyasztással töményített must és répacukor. Ez utóbbi kizárólag mustban feloldva. A javítás mértéke nem haladhatja meg a 3 m/m %-ot és a maximális határérték 19,5 m/m%.

A must és borösszetétel szempontjából jelentõs a megfelelõ savtartalom. A tavalyi 2000-es évjáratban számos helyen elõfordult, hogy a túlságosan magas hõmérsékletû augusztusi idõszakban fõleg a korai érésû fajtáknál a savtartalom túlságosan lecsökkent esetleg 4,0-4,5 g/literig. Ilyen tételeknél feltétlenül indokolt a savemelés, amelynek alkalmazásáról az adott borvidéki hegyközségi tanács dönt.

Maximális érték a 2,5 g/l savnövelés, amelyhez kizárólag borkõsav használható fel és mustban oldva alkalmazható. A kierjedt új borokhoz csupán 1,5 g/l borkõsav adagolható, de célszerû elõzetesen egy próbasav emelési sorozatot összeállítani 0,5-1-1,5 g/l értékekkel.

A citromsav alkalmazását is engedélyezi ugyan a Bortörvény, azonban javítás után a citromsavtartalom nem haladhatja meg az 1,0 g/l értéket.

Csapadékos évjáratokban elõfordul, hogy a termést rothadás miatt nem kellõ érettségi állapotban kell leszedni és túlságosan magas marad a savtartalom. De ezen kívül vannak olyan fajták, melyek az átlagosnál magasabb savtartamúak pl. Juhfarok, Sauvignon blanc, Chardonnay, különösen a meszes talajú borvidékeken. Ilyenkor számításba vehetjük a savtompítást, amelyhez precípitalt szénsavas mész használható 0,67 g/l adaggal 1 g/l savcsökkenés érhetõ el. A savtompítást is mint legtöbb kezelési mûveletet, feltétlenül egy próbasavtompítási sorozattal készítsük elõ 0,5 g/l-es értékrõl indítva max. 3 g/l-ig. Ha nagyobb mértékû savtompítást kell alkalmaznunk, akkor feltétlenül a kettõs-sós savtompítási módot válasszunk, melynek lényege: az egész must vagy újbor tételre kimért szénsavas meszet 10%- nyi részbe keverjük, ehhez adagoljunk még további 50 %-ot egyenletes keverés közben, 1-2 órás várakozás után a kivált csapadékról merjük le a mustot ill. bort (Ha nincs lehetõség szûrésre, elegendõ 12 órás ülepítés után színelõ fejtés.), utolsó fázisban a megmaradt 40 %-nyi részt a savtompított részhez keverjük.

Végezetül a legáltalánosabb kezelési módról, a házasításról kell szólni, mellyel a boralkotórészek összhangját kíméletesen és hatékonyan lehet javítani. Igaz, hogy a minõségi kategóriák szerinti felhasználási arányok korlátozottak (asztali kategóriában 30 %, minõségi kategóriában 15 %, különleges minõségi kategória nem házasítható, de ezen értékeken belül az egyes borok korrekciója jól megvalósítható.

Jelentõs lehetõségek továbbá a minõségi kategórián belül a két vagy több borból készített küvé (cuveé), amely egyre inkább bevonul a hazai borászat eszköztárába és tovább gazdagítja a borválasztékot.

Dr. Janky Ferenc