Vörösborok készítése korszerû berendezésekkel

A vörösborok készítéséhez nagyon jó évjáratokként említhetünk az 1999 és 2000 évet, amikor is a különbözõ berendezésekkel végzett összehasonlító vizsgálatok nem mutattak lényeges különbséget a vörösborok minõségében. Általános vizsgálati tapasztalat volt, hogy az intenzív, de kíméletes törkölykalap lazítás és erjedõ mustba merítés minden berendezésben 5-6. napon adta a legjobb minõséget azonos alapanyagból kiindulva.
Héjonerjesztés elõtt – a biológiai almasavbontásra is gondolva – egy mérsékelt cefrekénezés (50 – 70 mg/l) szerepelt és az erjedési hõfok 20C0 körüli volt, amit a korszerû berendezések hûthetõ – fûthetõ kettõs köpeny kialakítása is elõsegített.
A vizsgálatba vont berendezéseknél a teljes erjedési ciklus 7-8 nap volt és a borminõség alakulásának ellenõrzésére a naponta vett minták analízise, valamint a késõbbiekben egységesen kezelt állapotban való érzékszervi minõsítés szolgált.
Jellemzõ módon a színgazdagság kis eltérésekkel minden berendezésben erõsödött az erjedési napok elõrehaladtával, de a 7 – 8. napon levett minták már túlzottan fanyar húzós ízt kaptak és emiatt kerültek jobb megítélés alá az 5 – 6. napon elválasztott borminták.
A nyomásimpulzusos tartályban készült boroknál a színanyagtartalom kedvezõ alakulása mellett a bor frissességének, gyümölcsösségének megõrzése mutatkozott elõnyként és ez, az utóbbi idõben egyre sikeresebb primõr borok készítésénél fontos szempontként szerepel.
Mivel az összehasonlító vizsgálatokon a 2001-es évben is folytattuk, és ez az évjárat nem volt olyan kedvezõ mint az elõzõek, a különbözõ berendezések elõnyeit-hátrányait majd az idei vizsgálatok befejezésével és a eredmények kiértékelésével tehetjük teljesebbé.
A szõlõ értékes anyagainak kinyerése mellett jelentõs hatása van a mikrooxidációs folyamatnak, ami a közelmúltban került a vizsgálatok körébe.
A törkölykalap rendszeres alámerítésén kívül az erjedés vége elõtti mikrooxídációs kezelés jelentõsen javítja a színanyagok stabilitását késõbb pedig a bor értékében van meghatározó szerepe a mikrooxidációnak.
Végezetül a melegítéses vörösbor készítésrõl néhány gondolat mivel a vörösborkészítési-technológiák sorában ismét visszatér a termovinifikáció. A technológiai újdonságok a sokk-hatáson alapuló hõközlés valamint a fizikai törvényszerûségek által megengedett leggyorsabb idejû visszahûtés. A cél a minél intenzívebb színû vörösborok elõállítása.
A fentieket az elmúlt idõszak technikai fejlõdése indukálta, mely fejlõdés lehetõvé teszi a fogyasztók részérõl igényként jelentkezõ gyümölcsösebb, könnyedebb jellegû, ugyanakkor intenzív színû vörösborok elõállítását.
A vörösborkészítést mint extrakciós mûveletet értelmezve, a hõhatása színanyagok mustba oldódását segíti elõ, ugyanakkor kisebb mértékû egyéb polifenol-extrakciót eredményez.
A stabil színanyag-komplexek kialakulásához azonban a melegítés nem kellõ mértékben járul hozzá. Ennek következménye lehet, hogy a színanyagban gazdag mustok az erjedés befejeztével „kifakulnak”, mivel stabilizáció (színanyag-komplexek) hiányában a színanyagok jelentõs része a seprõvel eltávolításra kerül.
Amennyiben a melegítéses technológia egy rövidebb idejû – 1-2 napos – héjonerjesztéssel kerül kombinálásra, a fentebb említett színanyagkiválás mértéke jelentõsen csökkenthetõ.
Amennyiben a héjonerjesztéssel történõ kombinációra nincs lehetõség, gondolni kell a színanyag-stabilitás valamilyen módon történõ biztosítására.
A legújabb kutatások alapján erre – anélkül hogy a biokémiai folyamatokat részletesen taglalnánk – a különbözõ tannin-készítmények (pl. ellagtannin) adagolása és a mikrooxigénezés (szabályozott mértékû O2-adagolás) szolgálhat technológiai megoldásként.

Janky Ferenc